高膳食纤维油橄榄果渣糊酶解工艺优化

利用纤维素酶对油橄榄果渣糊进行酶解,以提高果渣糊的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量。以SDF含量和模糊数学感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面试验对酶解工艺进行优化,探讨纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间、酶解pH值对油橄榄果渣糊的影响,并采用Box-Behnken试验设计优化酶解工艺。结果表明,在纤维素酶添加量0.42%、酶解温度41℃、酶解时间30 min、酶解pH4.5条件下,得到可溶性膳食纤维含量最多、模糊数学感官评分最高,分别为0.132 g和88.5。