卤料提取物对氧化诱导鸭肉肌原纤维蛋白功能特性和结构的影响

以酱卤肉制品的复配香辛料为原料,研究卤料提取物(醇提物记为FC,水提物记为FS)对氧化诱导肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。结果表明,FC的多酚含量显著高于FS (P<0.05);与未添加抗氧化剂相比,添加FC和FS均可以抑制蛋白质羰基的生成,保护巯基,降低蛋白质表面疏水性和浊度,提高溶解度,但FC抗氧化效果更好。SDS-PAGE电泳及拉曼光谱分析表明,添加FC比FS更有效抑制蛋白质氧化降解、变性聚集,延缓蛋白的酰胺I带向长波长移动,保护蛋白质二级结构。总体来说,卤料提取物可以减少肉制品卤制过程中蛋白质氧化,从而保护蛋白质的结构和功能特性。

解冻方式对冻结鸡汤流变与蛋白质的影响

探究解冻方式(微波、高温水浴、室温空气解冻)对冻结鸡汤(-20,-40℃冻结)流变与蛋白质的影响。结果表明:冻结鸡汤解冻后汤体具有假塑性;相同剪切速率条件下,-20℃冻结鸡汤室温空气解冻后黏度和剪切应力均大于-40℃冻结鸡汤,但微波、高温水浴解冻后的黏度和剪切应力趋势线几乎完全重合,且均低于室温空气解冻组。同一冻结鸡汤室温空气解冻后的胶原蛋白含量、可溶性蛋白含量、巯基含量和乳化活性均显著高于其他解冻方式(P<0.05),但羰基含量显著低于其他解冻方式(P<0.05)。因此,不同解冻方式的冻结鸡汤流变和蛋白质变化较大,且微波、高温水浴解冻对冻结鸡汤的影响比室温空气解冻更大。

L-赖氨酸、L-组氨酸部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响

为探究氨基酸(L-赖氨酸和L-组氨酸)部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响,以NaCl腌制组和KCl腌制组为对照,设置了4组氨基酸替代组:67%NaCl+30%KCl+3%氨基酸(L-lys∶L-his=1∶1,下同)、64%NaCl+30%KCl+6%氨基酸、61%NaCl+30%KCl+9%氨基酸、58%NaCl+30%KCl+12%氨基酸,对腌制后鸭肉的Na^+、K^+含量、pH值、含水量、色泽、质构、剪切力及蒸煮损失率等指标进行了测定,结果表明,氨基酸替代组可显著降低鸭肉的Na+含量(P<0.05),同时显著提高了鸭肉的pH值(P<0.05);当氨基酸替代比为6%时,鸭肉的含水量、色泽以及质构等特性和对照组差异不显著(P>0.05),且此时鸭肉的剪切力和蒸煮损失率最小,鸭肉的整体品质最好。