酪蛋白酸钠-玉米油预乳化液响应面优化及其在低脂肉糜凝胶中的应用

为了降低动物脂肪在肉糜凝胶制品中的使用,本研究旨在通过酪蛋白酸钠和玉米油制备预乳化液以部分替代动物脂肪。首先,通过单因素实验探讨了玉米油与酪蛋白酸钠质量比、酪蛋白与水添加比和预乳化液添加比对肉糜凝胶蒸煮损失和硬度的影响;然后,通过响应面试验,以蒸煮损失为响应值得出玉米油∶酪蛋白酸钠为7.27∶1,酪蛋白酸钠∶水为0.21∶1,预乳化液的添加比为37.58%。最后,进一步对比了优化实验组与对照组之间的区别,结果表明:预乳化液的添加能够使肉糜凝胶具有更加致密和均匀的微观结构;预乳化液对肉糜粘弹性的不利影响主要体现在凝胶形成前期,而不可逆凝胶形成后这种影响逐渐减少;与对照组相比,实验组肉糜凝胶亮度值(L^(*))和红度值(a^(*))表现出显著性差异(P<0.05);预乳化液的添加能够显著增加肉糜凝胶的硬度和咀嚼性(P<0.05),但不利于凝胶内聚性(P<0.05),而对弹性和可恢复性形变无显著影响(P>0.05)。综上,玉米油预乳化液能够部分替代动物脂肪,在一定程度上改善凝胶特性,达到减少使用动物脂肪的目的。

代料和段木栽培瓦尼桑黄子实体分级醇沉粗多糖理化性质及活性

用20%、50%、70%乙醇分级醇沉栎树木屑代料栽培(DL)、桑树木屑代料栽培(DS)、柞树段木栽培二年生(D 2)和三年生(D 3)瓦尼桑黄(Sanghuangporus vaninii,以下简称桑黄)子实体粗多糖,并比较同一醇沉组分下,4种粗多糖的多糖含量、总酚含量、重均分子量分布、单糖组成、免疫活性和抗氧化活性。结果表明:就多糖含量而言,在3个醇沉组分中,50%醇沉组分的差异最显著,段木栽培D 2、D 3(54.56%、58.55%)高于代料栽培DL、DS(32.42%、33.56%)。就总酚含量而言,在20%醇沉组分中,DL、DS、D 2(10.65%、15.47%、15.70%)较高,而D 3在50%、70%醇沉组分中(9.98%、8.43%)均较高。就重均分子量而言,在3个醇沉组分中,与DL、D 2和D 3相比,DS的重均分子量均较小;在50%醇沉组分中,DL、D 2、D 3主要分布在1.359×10^(5)、7.439×10^(4)、6.823×10^(4);在70%醇沉组分中,DL、D2、D3主要分布在1.124×10^(5)、2.417×10^(4)、2.179×10^(4)。就单糖组成而言,在20%醇沉组分中,D 3仅由葡萄糖构成,在50%与70%醇沉组分中DL均由半乳糖、葡萄糖和甘露糖构成,而D2的单糖组成最复杂。就免疫活性而言,在3个醇沉组分中,50%醇沉组分的差异最显著,柞树段木栽培的D 2和D 3刺激巨噬细胞释放NO的量高于代料栽培的DL和DS。就抗氧化活性而言,在3个醇沉组分中,D 2对DPPH和ABTS自由基清除率均高于DL、DS和D 3。人工栽培瓦尼桑黄可根据需要的活性组分和栽培适应性选择合适的栽培料和栽培方式。

桑树木屑栽培的瓦尼桑黄子实体分级醇沉粗多糖组成特征与活性相关性

对桑树木屑代料栽培瓦尼桑黄Sanghuangporus vaninii子实体分级醇沉粗多糖组分的多糖含量、总酚含量、重均分子量分布、红外光谱、单糖组成、抗氧化活性和免疫活性进行了研究,并采用Pearson相关性分析对各醇沉粗多糖组分的组成特征与活性进行了关联性分析。结果表明,不同醇沉组分粗多糖的组成特征及活性差异较大,其中,各分级醇沉粗多糖组分的多糖含量随着醇沉浓度的增加而增加;20%醇沉多糖组分的总酚含量较高,50%醇沉多糖组分中的总酚含量较低;粗多糖重均分子量随着醇沉浓度的增加而降低;红外光谱结果表明,70%醇沉组分的多糖羟基振动峰不显著,与其分子量分布较低相关;就单糖组成而言,在50%醇沉组分中,果糖及甘露糖含量较高,而在20%和70%醇沉组分中含量较高的单糖是葡萄糖。相关性分析结果显示,子实体粗多糖组分中的总酚含量与DPPH及ABTS自由基清除能力呈显著正相关关系;3个粗多糖组分均能激活RAW 264.7细胞释放NO,促进其分泌肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)和白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)等免疫调节因子,NO释放量与多糖含量呈显著正相关关系,总酚含量较低,且半乳糖和果糖含量较高的S50具有较好的体外免疫活性。本研究为代料栽培瓦尼桑黄子实体多糖类功效成分的研究及开发利用提供参考。