吡咯基氨基酸化合物在大蒜绿变中的作用研究

研究了乙酸体系中吡咯基缬氨酸以及吡咯基亮氨酸对"腊八蒜"绿变的影响,发现在醋泡的新蒜浸泡液中添加吡咯基缬氨酸可以导致蒜变绿,吡咯基氨基酸化合物可能是"腊八蒜"绿变的中间体化合物。但吡咯基亮氨酸则不能使蒜变绿,表明"腊八蒜"变绿对吡咯氨基酸中间体有着明显的结构上的要求。在本研究中,吡咯基缬氨酸中间体的发现,非常有助于对于长期悬而未决的"腊八蒜"以及大蒜加工过程的绿变机理的阐明。