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题名不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析
被引量:4
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作者
仲琴
杨玲
薛寒
楼展展
范国刚
严成
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机构
西南科技大学生命科学与工程学院
四川安好众泰科技有限公司
四川斯菲提克科学仪器有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第14期70-78,共9页
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文摘
为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律,采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,对不同挥发性风味成分进行比较研究。利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,确定其主体挥发性成分。应用综合评价指标(GEI)对各产地初榨菜籽油香气进行评价。结果表明:由10个产地样品共检测出177种挥发性成分,根据ROAV鉴定出14种主体风味成分,主要包括硫甙降解产物、醛类和吡嗪类等。各产地的挥发性成分主要是3-乙基-2, 5-甲基吡嗪、壬醛、2, 4-癸二烯醛、甲烯丙基氰、苯乙醛、月桂醛等,不同产地菜籽油样品香气差别显著,GEI评价结果表明,香气品质最优的产地是成都。各产地初榨菜籽油挥发性成分既有一定的相似性,但差异性也较大,展现其各自独特的风味。
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关键词
菜籽油
主体风味成分
主成分分析
香气评价
相对气味活度值
电子鼻
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Keywords
rapeseed oil
main flavor substances
principal component analysis
aroma evaluation
relative odor activity value
electronic nose
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分类号
TS225.19
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名压榨菜籽油加速氧化过程挥发性成分变化分析
被引量:1
- 2
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作者
仲琴
薛寒
楼展展
杨玲
严成
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机构
西南科技大学生命科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第21期91-99,共9页
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文摘
采用顶空固相微萃取-气质联用和电子鼻技术,对一级压榨菜籽油(S1)和四级压榨菜籽油(S2)在60℃加速氧化下的挥发性风味成分进行了分析,并分析其与品质指标的相关性。结果表明:S1和S2的酸价与酸类化合物有关;醛类化合物含量与氧化劣变程度有着重要关联,S1的过氧化值总体上高于S2;经20 d加速氧化后,S1的茴香胺值高于S2;S1在氧化前期的氧化速率高,S2在氧化后期的氧化速率高,表明S1的劣变程度高于S2。菜籽油在加速氧化期间主体挥发性成分主要为醛类化合物,S1加速氧化20 d的特征风味成分是壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛和2-癸酮;S2加速氧化20 d的特征风味成分是(E)-2-癸烯醛。电子鼻雷达图能区分未氧化油与氧化油以及氧化初期及后期风味成分的差异。(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、辛醛和2-十一烯醛含量与S1的过氧化值、茴香胺值和总氧化值相关;壬醛、(E,E)-2-4癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、辛醛和庚醛含量与S2的过氧化值、茴香胺值和总氧化值相关。挥发性成分可作为监测菜籽油在储藏过程中氧化程度的标志。
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关键词
压榨菜籽油
加速氧化
电子鼻
气相色谱-质谱
主体风味成分
相关性分析
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Keywords
pressed rapeseed oil
accelerated oxidation
electronic nose
gas chromatography-mass spectrometry
main flavor component
correlation analysis
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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