小麦加工前中后路粉面筋蛋白特性差异性分析

以同一生产线不同出粉点的小麦粉制备的面筋蛋白为原料,在测定面筋蛋白基本理化组分性质基础上再分别测定其游离巯基含量、表面疏水性、麦谷蛋白大聚体(glutenin macropolymer,GMP)含量与流变学特性,探讨前中后路粉面筋蛋白理化性质以及流变学特性差异。实验发现,前路粉面筋蛋白的灰分、蛋白质含量、游离巯基含量、表面疏水性低于后路粉面筋蛋白(P≤0.05),而吸水率、面筋指数与GMP含量高于后路粉面筋蛋白(P≤0.05),流变学实验结果表明前路粉面筋蛋白中的储能模量、损失模量均大于后路粉面筋蛋白,后路粉面筋蛋白更容易发生形变且最大形变量显著高于前路粉面筋蛋白。