剑南春酒曲中高产洛伐他汀菌株的选育

研究从剑南春中酒曲中选育到一株高产洛伐他汀的霉菌。结合菌株的形态、生理生化特征和18SrDNA基因序列分析该菌株定性为紫红曲霉。通过固态发酵条件优化得出该菌株在温度30℃,培养10天,外加葡萄糖浓度1%,蛋白胨浓度1.5%时,该紫红曲霉菌株产洛伐他汀最高,可达135mg/kg。

三个品种猕猴桃贵腐酒的香气特征分析

该研究通过运用人工贵腐工艺和传统干型酒工艺对海沃德(Hayward)、黄金果(Hort16A)和红阳(Hongyang)3个不同品种的猕猴桃进行贵腐酒和传统干型酒的酿造,并对其香气成分特征进行分析。结果表明,与传统干型酒酿造工艺相比,人工贵腐酒中检出7种特征性酯类、4种萜烯类物质和2种愈创木酚,说明人工贵腐工艺能够更好的提升猕猴桃酒的香气复杂度,同时形成自己特有的香气特征。同时,验证了人工贵腐工艺在猕猴桃酒酿造中的可行性。

剑南春酒曲细菌群落结构的分析

以剑南春中温大曲曲药为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术研究浓香型白酒细菌的群落结构及其多样性。细菌DGGE指纹图谱揭示了剑南春中温大曲曲药中乳酸菌的种群多样性,所鉴定出的乳酸菌包括Lactobacillus brevis、L.sakei、L.curvatus、L.sanfranciscensis、L.mindensis、L.reuteri、L.farciminis L.panis、L.helveticus、L.fermentum、L.pontis、Staphylococcus xylosus、Weissella confusa、Weissella cibaria。同时,还检测到了传统培养方法未检测到的Saccharopolyspora spinosporotrichia、Weissella confusa、Weissella cibaria、Klebsiella oxytoca和Staphylococcus xylosus等细菌。曲药微生物种群多样性特征的解析为深入研究白酒微量香味物质生成机理提供了技术支撑。

窖泥细菌群落结构演替及其与环境因子的相关性

利用PCR-DGGE系统研究了剑南春不同窖龄(2～50年)窖泥的微生物群落结构、种群演替趋势及其与环境因子的相关性。结果表明,2年窖龄窖泥的细菌丰度和多样性指数与5年样品相似,而10年窖龄窖泥的细菌丰度和多样性指数则明显增加,之后的10年基本持平,但50年时又显著下降。相同窖龄的窖泥样品中,中层的物种丰度和多样性指数均高于上层和下层,特别是在2～5年样品中这一趋势更加明显。DGGE和序列分析显示,窖泥中优势种群均分布在厚壁菌门(Phylum Firmicutes)的杆菌纲(Class Bacill)和梭菌纲(Class Clostrida),其中耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)、芽孢菌(Bacillus fordii)、未培养的瘤胃菌(uncultured Ruminococcaceae bacterium)和梭菌(uncultured Clostridia bacterium)为窖泥样品中的主要优势种群。典型对应分析显示,窖泥微生物群落结构与环境因子具有显著的相关性,其中有效磷、氨氮、pH对微生物群落结构的影响较大,其次是腐殖质,而水分含量的影响较小。

剑南春窖泥理化特性及矿质元素变化趋势研究

系统研究了剑南春2年、5年、10年、20年和50年窖龄窖泥的理化特性及矿质元素差异与规律。结果表明,不同窖龄窖泥的水分含量差异不明显,腐殖质含量随着窖龄的延长呈缓慢下降趋势,而pH、氨氮和有效磷等指标,均以10年窖龄为分界线出现较大差异;矿质元素中,除了Cu元素含量随窖龄延长呈缓慢下降趋势外,Ca、Fe、Mg、Mn和Zn等元素含量均在10年窖龄时出现显著的提高,并在之后的10年中保持相对稳定,表明10年窖龄可能是剑南春窖泥成熟的一个重要时间节点。

液相色谱对发酵酒中的糖、醇、酸类物质的测定

糖、酸、醇类物质是果酒、黄酒等发酵酒及白酒发酵液(黄水)的重要组成成份,以前需要进行分类测定。这里采用液相谱色法能同时对酒样中主要的糖、酸、醇类物质进行测定,此方法具有操作简便,结果准确,重现性好的优点。