不同粒度小麦粉的理化特性研究

通过对不同研磨系统,相同研磨强度下不同粒度小麦粉的水分、灰分、白度、面筋、破损淀粉含量、粉质、拉伸特性,研究面粉粒度对面粉理化特性及流变学特性的影响。面粉在相同的研磨条件下,随着粒度的减小,其白度会增加,破损淀粉含量明显增加,吸水率随之提高,面团的流变学特性也会发生变化。而同一粒度下不同的研磨方式中,石磨的研磨强度较大,所以各方面指标也较特殊。

挂面酥条的控制技术研究

从挂面的原料、生产工艺、形状尺寸、辅料、添加剂及碎头面的处理等方面分析挂面酥条产生的原因及相应的改进措施以避免挂面酥条的产生。

面粉中主要成分对挂面品质的影响

从挂面的评价角度对挂面的几项品质参数与面粉中主要成分相互间的关系做了一些研究。分析了面粉中的蛋白质、淀粉(破损淀粉)、脂类、灰分对挂面的干面条和湿面条的品质(颜色、表观状态及口感、混汤程度等)性状等方面的影响。把挂面的评价与面粉主要成分的品质相结合,准确描述挂面品质的同时提高控制挂面质量的力度。

馒头实验室评价及操作相关性

面粉质量决定馒头品质,正确恰当的操作能更好地体现馒头品质,馒头的某些方面特性区别较小,评价馒头的主观因素较强,建立规范且可操作性强的评价方法非常必要。

小型农用烘干机的设计

论述了小型农用烘干机的设计方案 ,并通过湿热平衡计算论证了该方案的可行性。对热风炉进行了测试 ,它应用热管作换热器 ,具有结构新颖、使用寿命长。

馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因

梳理和归纳了馒头蒸制过程中出现的问题及产生的原因。问题主要有馒头表皮不光,有皱缩、烫斑;有"嗤死"和"蒸不熟"现象;口感发绵、发粘、粗糙等,面粉的面筋筋力、酶活性、淀粉和蛋白质,馒头制作和蒸制时的操作工艺等对馒头的蒸制都有影响。

面粉组分与馒头品质的相关性

分析面粉各成分对馒头品质的影响,通过不同面粉的流变性指标测定和对应所制馒头评分得出馒头面团是平衡性面团,弹性和延展性要适度,精确科学地配麦配粉使面粉的品质指标控制在适宜的范围内。用这样的专用粉生产出的馒头品质稳定、效果好。

“辽春十号”小麦的加工特性

对“辽春十号”小麦各项指标进行了综合分析 ,并与加麦进行了对比。证明生产面包粉 ,“辽春十号”小麦可以和加麦搭配使用 ;生产方便面等专用粉 ,可取代加麦。

拉面实验室制作与评价

拉面工艺独特,其制作工艺的特殊性制约了拉面专用粉的生产,结合拉面的特点建立高效直观、操作性强的拉面粉与拉面品质之间的评价体系对拉面粉的生产将会产生很大的促进作用。对生产拉面专用粉的小麦选择、工艺参数的调整、生产过程的控制方向、联产品的搭配、促进产品边际贡献增大等都有很多指导作用。