不同纯种猪肉食用品质分析

以进口纯种法系大白(FY)、法系长白(FL)、丹系大白(DY)和丹系长白(DL)猪肉为研究对象,对其食用品质进行系统分析,结合感官分析探究其色泽、口感和风味等特征的内在差异。结果表明:FY猪肉滴水损失率、剪切力显著较小(P<0.05),红度值(a^(*))显著较高(P<0.05),肌内脂肪含量较高;DL猪肉肌纤维直径最小、密度最大,其熟肉中5’-肌苷酸含量最高;感官分析结果显示,法系2个品种猪肉整体光泽度更好,肉香味更浓;FY猪肉的嫩度和多汁性更优;部分指标间的关联性符合猪肉品质特性。综上说明FY猪肉的肉色、嫩度、多汁性和风味等食用品质最优,其次为DL猪肉。

淘汰藏鸡基本营养及挥发性成分分析

对比600日龄淘汰下蛋藏鸡和市场上相近日龄三黄鸡和白凤乌鸡肉的基本营养物质和挥发性成分种类及含量。结果表明:淘汰下蛋藏鸡蛋白质含量最高(18.95 g/100 g),显著高于白凤乌鸡(17.00 g/100 g)(P<0.05),与三黄鸡无显著性差异;白凤乌鸡水分含量最高(64.95g/100g),脂肪含量最低(14.60 g/100 g);三黄鸡水分含量最低(58.75 g/100 g),脂肪含量最高(21.55 g/100 g);3种不同品种鸡肉通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用内标法共鉴定出76种挥发性物质,主要由醛类、醇类、酮类和烃类物质组成;藏鸡作为西藏特色品种,挥发性物质种类最多(65种),高于白凤乌鸡(47种)和三黄鸡(60种),其总含量(3070.84μg/kg)低于白凤乌鸡,略高于三黄鸡,从挥发性物质种类和含量上来说,淘汰藏鸡风味优于三黄鸡。

黑龙江不同地域大米糊化特性和直链淀粉含量的研究

为研究黑龙江不同地域的直链淀粉含量和大米淀粉糊化特性,以黑龙江5个不同地域的水稻为研究对象,稻谷经砻谷、碾米后,分别测定大米的直链淀粉含量和糊化特征值,运用了SPSS 18.0进行方差分析,比较黑龙江不同地域大米直链淀粉和淀粉糊化特性的差异。结果表明：不同地域直链淀粉含量的变化范围为17.13%~18.36%,不同地域的直链淀粉含量都为低直链淀粉含量,初步判断实验选取的水稻品质较好。不同地域的淀粉糊化特征值各不相同,但未表现相同的变化规律。

红茶菌中风味物质相关功能微生物的研究进展

红茶菌有诸多健康功效,但因其复杂的微生物组成,难以进行标准化工业生产。目前红茶菌的研究以分析发酵液化学成分及健康功效居多,或是以开发产品为主的实验室研究,鲜有针对红茶菌发酵微生物与其特定风味物质关系的分析总结。本文归纳了红茶菌中的优势微生物、其与发酵食品中风味物质的关系及红茶菌中风味物质的动态变化,为优选红茶菌发酵菌剂、保证产品感官品质、开发不同口味和功能的产品、促进红茶菌工业生产提供支撑和参考。

改善打瓜籽脱壳化学方法的研究

试验以打瓜籽为原料,对改善打瓜籽脱壳化学方法的工艺进行研究。分别选取氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸、柠檬酸四种浸泡液进行试验,并以外壳颜色、整仁率、仁颜色、酸碱存留度等指标进行综合评价,确定试验工艺参数为:5%HCl,60℃水浴加热0.5 h,120℃高温烘烤1 h,在此条件下,打瓜籽易脱壳且外形美观,酸残留量较少,感官评定91分。

传统酸面团菌群结构及其酵制馒头风味物质分析

为探究传统酸面团的菌群结构及其对制成馒头风味物质组分的影响,分别对采自山西(SX)、河北(HB)、青海(QH)、甘肃(GS)和河南(HN)酸面团样品进行pH值、可滴定酸度(titratable acidity,TTA)和菌落总数的测定,运用高通量测序技术对5个样品进行菌群结构解析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其酵制馒头的风味物质进行检测与分析。结果表明:酸面团的pH值处于3.69~3.83之间,TTA范围为3.73~4.30 m L(0.1 mol/L NaOH溶液),乳酸菌菌落数范围为4.89~8.31(lg(CFU/g)),酵母菌菌落数范围为4.75~6.08(lg(CFU/g));酸面团中细菌的优势菌群为乳杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属,真菌的优势菌群为酵母属、毕赤酵母属和假丝酵母属,且不同样品的优势菌属和相对丰度有所差异。酸面团样品酵制馒头风味物质的检测结果显示,共有42种挥发性成分被检出,包括醇类、醛类、酯类、芳香类、烃类等;其中,HB样品检出成分最多,为30种,SX、QH和GS样品为26种,HN样品为25种。不同馒头样品风味物质总含量排序为SX>HN>GS>QH>HB。

红茶菌成分及功能研究进展

红茶菌是一种富含营养物质的发酵饮品。由于其对健康具有诸多益处,受到国内外学者的广泛关注。文章详述了红茶菌成分和功能的研究进展,并对其潜在风险因素和防控措施进行了探讨,为红茶菌健康功效研究及产品开发提供参考。

利用扩增子测序技术分析不同红茶菌中微生物多样性

为探究红茶菌中的优势菌群及其饮品风味与微生物之间的关联性,采用扩增子测序技术研究11个不同来源的红茶菌样品中微生物多样性,并基于感官评价对物种进行聚类分析。结果表明,11个红茶菌样品中的优势细菌均为葡糖醋杆菌属(相对丰度85.40%~99.56%),其次为假单胞菌属(相对丰度<14%);而不同红茶菌样品中优势真菌表现不同,样品SD1、SD10、SX11和SY6中优势菌属为接合酵母属(相对丰度95.43%~99.99%),样品BJ4和GD9中优势菌属为假丝酵母属(相对丰度40.54%和97.40%),样品AH7、AH8、AJ2、BJ3和XJ5中优势菌属为酒香酵母属(相对丰度54.81%~74.09%)。非优势细菌和优势真菌不同程度地影响红茶菌的风味。扩增子测序技术较为全面准确地分析了红茶菌样品中的微生物多样性,为工业化生产红茶菌饮品提供理论依据。

高效液相色谱法检测熟制猪肉中呈味核苷酸

以市场上2款黑猪(HZ1、HZ2)和2款白猪(BZ1、BZ2)通脊肉和五花肉为研究对象,对比分析其熟制后肉和汤中5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤的含量差异。结果表明:猪肉中5’-肌苷酸含量明显高于其他核苷酸,且五花肉中呈味核苷酸含量远低于通脊肉;白猪肉和汤中5’-肌苷酸含量均显著高于黑猪肉(P<0.05),肌苷与次黄嘌呤含量总体上低于黑猪肉,白猪BZ1通脊肉和BZ2五花肉汤中5’-腺苷酸含量最高,白猪BZ2通脊肉5’-鸟苷酸含量最高,黑猪HZ1五花肉5’-鸟苷酸含量最低。综上,白猪肉在鲜味呈现上比黑猪肉更具优势,白猪BZ1最佳,黑猪HZ1最差。

宰前、屠宰及加工过程对冷鲜猪肉保水性影响研究进展

冷鲜猪肉的保水性作为影响产品品质的重要因素,对企业经济效益具有重要意义。影响冷鲜猪肉保水性的因素很多,本文主要从生猪饲料营养、宰前管理、屠宰和冷却工艺等环节进行分析,综述国内外学者的研究成果,从而为冷鲜猪肉保水性的增加、生产工艺优化、关键点有效控制及安全、优质猪肉产品的生产提供理论依据。

市售黑猪和白猪营养成分分析及评价

对比市售2款黑猪(吉神黑猪(BP1)和太湖黑猪(BP2))和2款白猪(均为大三元杂交猪种(WP1,WP2))背最长肌的一般营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明:白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于白猪WP1和黑猪BP1,分别为2.88、2.98 g/100 g,WP1水分含量显著高于WP2,为74.3 g/100 g,所有样品蛋白质含量无显著差异;WP2棕榈油酸和油酸含量较高,单不饱和脂肪酸相对含量最高,为52.72%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)相对含量最低,为5.28%;BP2 PUFA相对含量最高,为12.30%,Σn-6 PUFA/Σn-3 PUFA比值最低,为8.5;WP2和BP1的必需氨基酸(essential amino acid,EAA)占比显著高于BP2,分别为41.35%和41.38%,各样品氨基酸总量、EAA、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异;经蛋白质营养价值评价,赖氨酸氨基酸比值系数最高,为1.44,缬氨酸(除蛋氨酸+胱氨酸外)是限制性氨基酸,其他氨基酸均接近于1,说明所有猪肉样品氨基酸构成比例较合理,蛋白质营养价值较高。

不同麻辣腊肠挥发性风味物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4款麻辣腊肠中的挥发性风味物质进行分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定麻辣腊肠中的重要风味物质。结果表明:4款麻辣腊肠中共鉴定出138种挥发性化合物,其中包含106种风味化合物,进一步对风味化合物进行ROAV分析,确定出ROAV≥0.1的风味化合物有58种,并对29种关键风味化合物(ROAV>1),如癸酸乙脂、芳樟醇、桉叶油醇、辛酸乙酯、月桂烯等进行主成分分析,发现麻辣腊肠风味上的差异主要来源于拌料时添加的香辛料与自然风干或烘干过程中脂肪酸发生的降解及酯化反应。

腰果仁油的理化特性及脂肪酸组成

对腰果仁的基本成分、腰果仁油的理化特性及脂肪酸组成进行了分析研究。结果表明:腰果仁的基本成分含量为:水分3.3%,灰分2.1%,粗蛋白20.0%,粗脂肪50.1%;正己烷提取的腰果仁油的酸价为1.165 mg KOH/g,碘价为83.03 g/100 g,过氧化值0.205 mmol/kg;腰果仁油的脂肪酸组成:主要成分为不饱和脂肪酸,含量高达82.9%,其中油酸含量最高,为64.0%,其次为亚油酸,含量为18.1%;腰果仁油120℃时的抗氧化诱导期为11.4 h,在此试验条件下,相对于抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)和生育酚(VE),特丁基对苯二酚(TBHQ)具有明显延长其抗氧化诱导期的作用。

超声辅助酶法和碱法对米糠蛋白提取率的影响研究

以脱脂米糠为原料,研究超声波辅助酶法和碱法对米糠蛋白提取率的影响,并对米糠蛋白进行溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析。结果表明:超声辅助纤维素酶、超声辅助木瓜蛋白酶及超声辅助碱法得到的米糠蛋白,提取率分别可达50.3%、65.0%和75.7%;超声辅助木瓜蛋白酶提取的米糠蛋白分子质量主要分布在35、20、17、11 ku,超声辅助纤维素酶和超声辅助碱法提取的米糠蛋白分子质量主要分布在65、60、50、35、20、17、11 ku,超声辅助木瓜蛋白酶提取的米糠蛋白发生了降解,分子质量变小,且在pH2~10的范围内,溶解度最高,显著高于超声辅助纤维素酶及超声辅助碱法得到的米糠蛋白。通过扫描电镜(SEM)对未处理和经过不同方式处理的米糠进行表征,结果表明超声预处理破坏了米糠的刚性结构,酶解和碱性条件会进一步破坏米糠结构,使纤维结构变得疏松多孔,显著提高了米糠蛋白的提取率。