百合酸豆奶配方优化及抗氧化性研究

以大豆、百合、蔗糖为主要对象,探究蔗糖添加量、百合汁添加量、菌种添加量和发酵时间4个单因素不同的水平对百合酸豆奶的总酸含量和感官评分的影响程度。基于Design Expert软件设计试验方案,运用Box-behnken建立数据模型和二阶多项非线性回归方程,用感官得分为指标优化百合酸豆奶原料组分比例,获得百合酸豆奶的蔗糖添加量、百合汁添加量和菌种添加量的最佳配比。结果表明,百合酸豆奶的最佳配方为蔗糖添加量8.3%,百合汁添加量11.8%,菌种添加量0.3%,优化后验证试验的样品感官评分为89.85分(n=3),与预测值90.15分接近,偏差为0.33%。测得百合酸豆奶持水性为81.01%,黏度为1287.90 mPa·s,百合多糖的含量为187.01 mg/100 g。百合酸豆奶对DPPH、O2-·和ABTS自由基清除率分别为57.81%,65.82%,78.91%,百合酸豆奶的自由基清除率大小顺序为ABTS·>O2-·>DPPH·,自由基的清除率为未添加百合酸豆奶的1.58倍,1.52倍和1.26倍,表明百合酸奶的抗氧化性能力明显高于普通豆酸奶。