液态烹调专用糖特性与应用研究

研究了液态烹调专用糖产品不同温度条件下结晶情况，与蔗糖比较美拉德反应色值情况，同时比较了在炒制、凉拌、红烧、炖汤4种烹调条件下产品与蔗糖感官影响评价。结论：产品在4～20℃范围内储藏均不结晶，与蔗糖比较，二者烹调产生的色值接近，在烹调应用上与蔗糖比较具有一定的特色，甜度虽然稍低，但甜味清新，滋味和香气更为丰富且不易导致烹调糊锅现象。