基于麻味物质构成特征的红花椒高效液相色谱指纹图谱建立研究

目的针对红花椒的麻味物质构成特征建立红花椒的高效液相指纹图谱。方法采用Diamonsil C_(18)色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)进行梯度洗脱,流动相为甲醇-水系统,检测波长为268 nm,建立指纹图谱并对谱图进行相似度分析。通过高效液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS)对共有指纹峰进行分析定性。结果建立了红花椒HPLC特征指纹图谱,确定13个共有峰,共有峰相对保留时间的相对偏差较小,均小于5%,相似度良好,HPLC-MS定性结果显示可知共有峰大部分为麻味物质。结论该分析方法简便、快速,且指纹图谱反映了红花椒麻味物质的主要构成特征,为红花椒的鉴定和质量评价提供了科学依据。

干湿豆制浆模式下自制豆浆营养与感官品质分析

目的分析比较不同家用豆浆机干豆和湿豆2种模式下所制豆浆品质的差异方法以黄豆为原料选用国内外4个主流品牌的4款家用豆浆机分别采用干豆和湿豆2种模式制作豆浆,从营养品质(可溶性固形物、可溶性蛋白质、脂肪、还原糖含量)、物理性质(粘度、粒径)以及感官品质3个方面对豆浆品质进行比较和评价,分析干湿豆制浆模式和不同品牌豆浆机之间豆浆营养和感官品质的差异,探讨了不同制浆工艺对豆浆品质的影响。结果湿豆模式下所制得的豆浆在营养和感官品质上均优于干豆模式,不同品牌的豆浆机所制豆浆品质之间也存在较大差异。结论豆子经过浸泡后磨碎得更彻底,豆浆粒径更小,总营养物质溶出得更多。湿豆模式豆香味较浓郁,豆腥味淡,涩感弱,口感更绵滑。

电感耦合等离子体-质谱法与氢化物原子荧光法测定小麦中总硒含量的方法比较

目的比较分析电感耦合等离子体-质谱法与氢化物原子荧光法测定小麦中硒含量。方法用氢化物原子荧光法（hydride generation-atomic fluorescence spectrometry,HG-AFS）和电感耦合等离子体-质谱法（inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS）两种方法测定小麦样品中硒的含量,从检出限（LOD）、精密度（RSD）及回收率等方面进行方法学考察,其中前者采用微波消解后需继续用电热板加热消解,并加入盐酸将六价硒还原为四价硒的前处理方法,后者采用仅采用微波消解的前处理方法。结果 HG-AFS法的LOD为0.016μg/L,RSD为1.00%,回收率为94.0%-110.5%;ICP-MS法的LOD为0.028μg/L,RSD为4.06%,回收率为89.0%-116.6%。结论两种方法检测结果基本一致,均可以准确、灵敏地检测小麦样品中硒的含量。

牙膏中薄荷醇含量对口腔清洁感受的影响研究

目的分析牙膏中薄荷醇含量对口腔清洁效果的影响。方法以15种市售的代表性牙膏为样品,采用气相色谱-质谱分析法测定样品中的薄荷醇含量,并采用5点标度法使用筛选、培训后建立的专业清洁效果评价小组感官评价样品的口腔清洁效果,通过聚类分析牙膏样品的薄荷醇含量与清洁效果的关系。结果气相色谱测定出牙膏中的薄荷醇添加量通常在8.79~29.20 g/L之间,专业小组评价结果显示被试样品的清洁效果在0.90~3.78之间。结论牙膏中添加一定浓度的薄荷醇（8.79~29.20 g/L）可以达到较好的清洁效果（评分值≥3.00）,而薄荷醇浓度过高（≥62.58 g/L）或过低（≤4.27 g/L）均会降低牙膏的清洁效果（评分值≤2.30）。

基于菠菜品质变化的冰箱冷藏保鲜效果综合评价

本文针对目前家电行业缺乏科学规范的冰箱冷藏保鲜效果评价方法及标准的问题,开展了基于品质多维解析及其衰变规律分析的冰箱冷藏食品保鲜效果评价方法研究。以典型冷藏食品———菠菜为代表,研究了冷藏天数(0、2、4、6、8 d)、冰箱不同储藏层数对冷藏菠菜理化、感官指标的影响。结果表明:失重率(X_1)、总色差(X_2)、叶绿素含量损失率(X_3)和维生素C含量损失率(X_4)体现了菠菜新鲜度的主要理化特性,主成分分析提取出前两个主成分,其贡献率分别为54.694%、29.732%,累计贡献率为84.426%。理化特性的评价公式为:F=0.648×(0.572X_1+0.075X_2+0.559X_3+0.595X_4)+0.352×(0.229X_1+0.883X_2-0.356X_3-0.064X_4)。多元统计分析筛选得出,光泽度(S_1)、硬度(S_2)、生青味(S_3)和总体印象(S_4)可作为菠菜新鲜度感官品质表征的主要指标。感官特性的评价公式为P=(0.352,0.101,0.049,0.498)×(S_1,S_2,S_3,S_4)×(95,85,75,65,30)T。综合理化、感官指标及其权重得出,总新鲜度的评价公式为G=P/F。本文构建了评价冰箱冷藏食品新鲜度的综合评价体系,并进行方法应用验证,为科学评价家用冰箱"实效"提供技术支撑与方法依据。

不同蛋白酶处理对米糠蛋白溶解性的影响

以可溶性蛋白含量为评价指标,主要研究不同蛋白酶处理米糠的最佳工艺条件。结果表明:研究所用的几种蛋白酶中,中性蛋白酶提高米糠蛋白溶解性的效果最明显(达56%),高出对照2倍。最佳酶解条件为:米糠与水料液比1∶8、酶添加量3%、酶解温度45℃、酶解时间3 h。

食品中矿物质利用率的影响因素及研究方法

矿物质在人的生命活动中起着举足轻重的作用,人体对矿物质的吸收和利用情况也会受到多方面因素的影响。就影响人体对食品中矿物质的因素及主要研究方法进行了综述。主要总结了钙(Ca)、铁(Fe)、锌(Zn)3种矿物元素在人体内的主要生理作用,介绍了促进和抑制影响食品中矿物质可吸收性的因素以及评价食品中矿物质生物利用率常用的体外消化(invitro)和活体(invivo)研究的主要方法。

Heracles快速气相电子鼻对花椒油气味指纹分析研究

目的:应用超快速气相色谱电子鼻对不同种类花椒油样品进行快速、有效区分。方法:进行显著性响应信号筛选,采用主成分分析法、判别因子分析法、单类成分判别分析以及聚类分析法等4类统计分析方法对样品的色谱峰进行数据处理和归类,并用Arochembase数据库对化合物进行定性分析。结果:红花椒油样品有效响应点数少于其他2种样品,应用PCA、DFA、SIMCA、CA等4种统计方法分析,均能将3类不同花椒油样品区分或识别。结论:青花椒油样品与藤椒油样品间的香气成分差异较小;红花椒油样品与前两者的香气成分差异很大。Heracles快速气相电子鼻可以应用于花椒油的气味分析、质量检测以及识别鉴定。

粮谷类主食对铁摄入及利用情况的影响

探讨了粮谷类主食的铁含量、可利用率及其对居民膳食铁营养状况的影响。研究收集了小麦、稻谷及其他三大类居民日常消费量较大的110余种粮谷类主食,采用In vitro体外消化模型模拟人体消化吸收系统的作用,对比分析了不同粮谷类原料和加工方法对食品铁含量及可利用率的影响。研究表明:小麦制品中,面包、馒头的平均铁含量较高,分别为47.4 mg/kg和39.4 mg/kg,蛋糕中的铁可利用率最高,为37.4%;大米制品中,汤圆和糙米的平均铁含量较高,分别为36.9 mg/kg和36.8 mg/kg,精白米铁的可利用率最高,为83%。总体上,从主食中摄入的铁量均明显低于人体适宜摄入量(AI)。