天然酚类化合物的抑菌作用及在肉与肉制品中的应用研究进展

氧化和微生物腐败是影响肉与肉制品品质和货架期的主要原因。从植物中提取的酚类化合物具有抗氧化和抑菌活性,但其抑菌机制尚不完全明确,同时缺乏较为系统、深入的总结。本文基于天然酚类化合物的分类和抑菌活性差异,从细胞壁、细胞膜、生物膜和蛋白质的合成等方面分析总结酚类化合物可能的抑菌机制及其在肉类工业中的应用情况,以期为研究天然酚类化合物的抑菌机制及其在肉类生产加工中的应用提供理论基础。

强致腐性猪肉源莓实假单胞菌的分离与大蒜精油对其抑菌机制

为探究莓实假单胞菌(Pseudomonas fragi)对猪肉的致腐作用及大蒜精油抑菌作用机制,通过分离有氧贮藏条件下冷鲜猪肉中的莓实假单胞菌并测定其致腐能力,选择致腐能力强的莓实假单胞菌作为实验菌株;通过测定最小抑菌浓度和生长曲线评价大蒜精油的抑菌活性;通过扫描电子显微镜观察、细胞膜通透性、菌体运动能力和细胞代谢活力探究大蒜精油的抑菌机制。结果表明:莓实假单胞菌是导致猪肉腐败的微生物之一;大蒜精油对猪肉源莓实假单胞菌有较好的抑制作用,最小抑菌浓度为0.125μL/m L;大蒜精油能破坏莓实假单胞菌正常菌体结构形态,增加细胞膜通透性、抑制代谢活力和菌体运动能力。研究结果为大蒜精油作为天然食品防腐剂应用提供了理论依据。