红瓜子壳红色素稳定性研究

为了科学合理地应用红瓜子壳红色素,特对其稳定性进行了系统的研究。研究结果表明,红瓜子壳红色素在酸性和碱性范围内的变化均呈现一定的规律性,在酸性条件下比较稳定,在碱性条件下不稳定;色素对光很敏感,在光照条件下易分解,在避光条件下稳定性好;色素热稳定性良好;H2O2对色素有一定的分解作用;Na2SO3对色素有一定的增色作用;常用的食品添加剂中,食盐、蔗糖、葡萄糖对色素的色泽影响不大,可溶性淀粉和柠檬酸对色素有着显著的增色作用;常见金属离子中,Na+对色素影响不明显,Cu2+,K+,Ca2+,Zn2+对色素有着一定的增色作用。