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真空低热烹饪对鲟鱼肉物性品质及微观结构的影响
被引量:
6
1
作者
陈跃文
刘飞建
+5 位作者
祁立波
董秀萍
汪金林
蔡文强
欧杨智
沈诗珂
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第6期114-121,共8页
为评价鲟鱼肉真空低热烹饪(LTVH)过程中肉质变化程度并明确其变化原因,本试验以冷冻鲟鱼肉为原料,进行真空包装,于48,52,56℃下分别进行40和60 min的低温热处理,并与常压100℃,15 min的传统烹饪方式(TC)进行对照,对鲟鱼肉的蒸煮损失率...
为评价鲟鱼肉真空低热烹饪(LTVH)过程中肉质变化程度并明确其变化原因,本试验以冷冻鲟鱼肉为原料,进行真空包装,于48,52,56℃下分别进行40和60 min的低温热处理,并与常压100℃,15 min的传统烹饪方式(TC)进行对照,对鲟鱼肉的蒸煮损失率、质构、色差等物性指标,以及肌原纤维蛋白构象、SDS-PAGE图谱和微观结构变化进行分析。结果表明,随着温度的升高和时间的延长,鲟鱼肉的蒸煮损失、硬度、咀嚼性呈显著上升(P<0.05),弹性则先显著下降后上升(P<0.05);亮度(L值)和白度(W值)显著下降(P<0.05),而色度角(H值)较为稳定。分析圆二色谱发现,肌原纤维蛋白二级结构呈现向无序性发展的趋势。根据SDS-PAGE图谱可知,肌球蛋白重链、肌原蛋白和肌球蛋白轻链等主要条带颜色变浅,降解较为明显。微观结构观察发现,鲟鱼肉肌纤维间隙、肌内膜和肌纤维形态均发生明显改变。相较于TC方式,LTVH方式处理的鲟鱼肉物性品质更优,肌原纤维蛋白构象破坏及降解更少,肌纤维结合也更为紧致,空间破坏程度小。
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关键词
鲟鱼肉
真空低热烹饪
物性指标
圆二色谱
凝胶电泳
微观结构
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职称材料
墨鱼汁酱的制备及其对馒头品质的影响研究
被引量:
2
2
作者
陈跃文
欧杨智
+5 位作者
蒋丹丹
韦剑玲
蔡文强
沈诗珂
张菁娜
任少天
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第19期100-107,共8页
以墨鱼加工的废弃物-墨鱼墨为原料,通过除杂、热烫、调配、剪切、杀菌等工艺制备墨鱼汁酱。研究乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)和黄原胶添加量对于墨鱼汁酱制品的粒径分布和聚合分散系数(polymer dispersity i...
以墨鱼加工的废弃物-墨鱼墨为原料,通过除杂、热烫、调配、剪切、杀菌等工艺制备墨鱼汁酱。研究乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)和黄原胶添加量对于墨鱼汁酱制品的粒径分布和聚合分散系数(polymer dispersity index,PDI)的影响;以面团粉质特性、拉伸特性、以及馒头制品的质构特性和感官评分为考核指标,研究墨鱼汁酱添加对于馒头制品综合品质的影响。结果表明,随着ADSP添加量的从3 %增加到9 %,墨鱼汁酱的平均粒径由492.42 nm减小为416.89 nm,分散系数PDI也呈下降趋势;黄原胶添加量为0.08 %时,墨鱼汁酱的平均粒径为411.3 nm,PDI值为0.533,墨鱼汁酱具有较好的稳定性;墨鱼汁酱添加量为1.8 %时,面粉的吸水率由60.3 %提高到61.2 %,粉质质量指数由66上升至86,面团的稳定时间由3.1 min提升至5.5 min;在45、90 min和135 min的拉伸时间下,面团的拉伸面积均明显减少,拉伸阻力均明显增加;馒头制品的弹性值和硬度值分别为0.97和832.26,感官评分为85.2分,馒头制品的品质得到提升。
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关键词
墨鱼汁酱
馒头
乙酰化二淀粉磷酸酯
黄原胶
稳定性
粉质特性
质构特性
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职称材料
题名
真空低热烹饪对鲟鱼肉物性品质及微观结构的影响
被引量:
6
1
作者
陈跃文
刘飞建
祁立波
董秀萍
汪金林
蔡文强
欧杨智
沈诗珂
机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
浙江工商大学国家级食品工程与质量安全实验教学中心
大连工业大学食品学院
国家海洋食品工程技术研究中心
杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第6期114-121,共8页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0400600)
浙江省重点研发计划项目(2017C02035)。
文摘
为评价鲟鱼肉真空低热烹饪(LTVH)过程中肉质变化程度并明确其变化原因,本试验以冷冻鲟鱼肉为原料,进行真空包装,于48,52,56℃下分别进行40和60 min的低温热处理,并与常压100℃,15 min的传统烹饪方式(TC)进行对照,对鲟鱼肉的蒸煮损失率、质构、色差等物性指标,以及肌原纤维蛋白构象、SDS-PAGE图谱和微观结构变化进行分析。结果表明,随着温度的升高和时间的延长,鲟鱼肉的蒸煮损失、硬度、咀嚼性呈显著上升(P<0.05),弹性则先显著下降后上升(P<0.05);亮度(L值)和白度(W值)显著下降(P<0.05),而色度角(H值)较为稳定。分析圆二色谱发现,肌原纤维蛋白二级结构呈现向无序性发展的趋势。根据SDS-PAGE图谱可知,肌球蛋白重链、肌原蛋白和肌球蛋白轻链等主要条带颜色变浅,降解较为明显。微观结构观察发现,鲟鱼肉肌纤维间隙、肌内膜和肌纤维形态均发生明显改变。相较于TC方式,LTVH方式处理的鲟鱼肉物性品质更优,肌原纤维蛋白构象破坏及降解更少,肌纤维结合也更为紧致,空间破坏程度小。
关键词
鲟鱼肉
真空低热烹饪
物性指标
圆二色谱
凝胶电泳
微观结构
Keywords
sturgeon meat
low temperature vacuum heating(LTVH)
physical indicators
circular dichroism
SDS-PAGE
microstructure
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
墨鱼汁酱的制备及其对馒头品质的影响研究
被引量:
2
2
作者
陈跃文
欧杨智
蒋丹丹
韦剑玲
蔡文强
沈诗珂
张菁娜
任少天
机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
浙江工商大学国家级食品工程与质量安全实验教学中心
浙江财经大学数据科学学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第19期100-107,共8页
基金
国家重点研发计划(2018YFD0400600)
2017年度校级课程教改项目(1110XJ2917027)
文摘
以墨鱼加工的废弃物-墨鱼墨为原料,通过除杂、热烫、调配、剪切、杀菌等工艺制备墨鱼汁酱。研究乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)和黄原胶添加量对于墨鱼汁酱制品的粒径分布和聚合分散系数(polymer dispersity index,PDI)的影响;以面团粉质特性、拉伸特性、以及馒头制品的质构特性和感官评分为考核指标,研究墨鱼汁酱添加对于馒头制品综合品质的影响。结果表明,随着ADSP添加量的从3 %增加到9 %,墨鱼汁酱的平均粒径由492.42 nm减小为416.89 nm,分散系数PDI也呈下降趋势;黄原胶添加量为0.08 %时,墨鱼汁酱的平均粒径为411.3 nm,PDI值为0.533,墨鱼汁酱具有较好的稳定性;墨鱼汁酱添加量为1.8 %时,面粉的吸水率由60.3 %提高到61.2 %,粉质质量指数由66上升至86,面团的稳定时间由3.1 min提升至5.5 min;在45、90 min和135 min的拉伸时间下,面团的拉伸面积均明显减少,拉伸阻力均明显增加;馒头制品的弹性值和硬度值分别为0.97和832.26,感官评分为85.2分,馒头制品的品质得到提升。
关键词
墨鱼汁酱
馒头
乙酰化二淀粉磷酸酯
黄原胶
稳定性
粉质特性
质构特性
Keywords
cuttlefish ink sauce
steamed bread
acetylate distarch phosphate(ADSP)
xanthan gum
stability
farinograph properties
texture
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
真空低热烹饪对鲟鱼肉物性品质及微观结构的影响
陈跃文
刘飞建
祁立波
董秀萍
汪金林
蔡文强
欧杨智
沈诗珂
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
6
下载PDF
职称材料
2
墨鱼汁酱的制备及其对馒头品质的影响研究
陈跃文
欧杨智
蒋丹丹
韦剑玲
蔡文强
沈诗珂
张菁娜
任少天
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
2
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职称材料
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