大豆组分对腐竹性能的影响

主要研究了大豆分离蛋白、脂肪和蔗糖以不同配比复合制得的腐竹的抗拉强度、延伸率、水蒸汽透过率等性能 ,并通过以不同品种的大豆为原料制成的腐竹来验证。结果表明 ,脂肪比例升高 ,腐竹抗拉强度、延伸率和透水率都下降 ;蔗糖比例升高 ,腐竹抗拉强度下降 ,延伸率上升 ,透水率先增后降 ;蛋白质亚基的差异有重要的影响 ,含有 11S多的蛋白 ,其抗拉强度和阻水性明显提高 ,影响程度要比脂肪和蔗糖大得多。

BP神经网络法预测豆腐衣成膜质量和得率

大豆组分和pH影响豆腐衣形成过程,研究豆浆蒸煮过程中不同糖/蛋白、脂肪/蛋白水平和不同pH对豆腐衣成膜质量和得率影响,建立BP神经网络模型,可较好拟合及预测组分及pH变化对豆腐衣成膜影响。

亚麻籽油中不同构型反式亚麻酸的气相色谱测定方法

为了定量分析亚麻籽油中α-亚麻酸(ALA)顺反异构体,采用SLB-IL111色谱柱,对气相色谱法测定反式亚麻酸(TALA)的分析条件(载气流速和升温程序)进行优化,并对所建立的方法进行评价。结果表明:载气流速选择0.3 mL/min;升温程序为60℃保持5 min,以20℃/min升温至175℃保持15 min,以1℃/min升温至180℃保持28 min,以0.2℃/min升温至185℃保持40 min;该方法可实现9c,12t,15t-C18∶3和9t,12c,15t-C18∶3的较好分离,分离度为0.9,其余各TALA的分离度在1.6~8.7之间;所建立的方法重复性好,测定加热亚麻籽油样时各异构体日间相对标准偏差(RSD)为3.16%~5.65%,日内RSD为2.00%~4.13%,检出限为0.678 2~0.879 0 mg/L,定量限为2.260 6~2.930 1 mg/L;各ALA异构体含量与峰面积之间线性关系良好,相关系数均为0.999 8。综上,所建立的方法可用于亚麻籽油中8种不同构型ALA顺反异构体的定量分析。

亚麻籽油煎炸薯条过程中不同构型反式α-亚麻酸的含量及分布

为研究不同煎炸温度下不同构型反式α-亚麻酸(TALA)在煎炸薯条和煎炸油中的分布情况,在170、200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条实验,比较不同温度的煎炸过程中不同构型的TALA在煎炸油中的含量变化及TALA在煎炸薯条和煎炸油中含量的比值变化情况。结果表明:两个煎炸温度下煎炸油中均检测到6种构型的TALA,即9t,12c,15c-C18∶3、9c,12t,15c-C18∶3、9c,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3和9t,12c,15t-C18∶3,而三反式构型的9t,12t,15t-C18∶3在整个煎炸过程中并未形成,6种构型的TALA均在200℃煎炸亚麻籽油中含量更多;煎炸亚麻籽油中TALA以单反式构型为主,约占TALA总含量的94%;3种单反式α-亚麻酸含量均随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高呈显著增加趋势,3种双反式α-亚麻酸的含量从大到小依次为9t,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3,且煎炸温度和煎炸时间对9t,12c,15t-C18∶3含量影响较大,对另外两种的影响较小;煎炸油中检测到的6种TALA在200℃煎炸薯条中均有检出,而在170℃煎炸薯条中仅检出了5种,未检出9t,12t,15c-C18∶3;薯条中各构型TALA的含量通常低于煎炸油的,170℃煎炸时,大部分TALA在薯条和煎炸油中的含量比值随煎炸时间延长逐渐变小,而200℃煎炸时,大部分TALA含量比值在整个煎炸过程中差异不显著。

维生素C磷脂复合物制备工艺研究

对维生素C大豆卵磷脂复合物的制备工艺进行了研究,确定了较好的制备工艺:反应溶剂为乙醇,洗涤溶剂为三氯甲烷,时间3 h,VC浓度0.1 mg/mL,温度是50℃,大豆卵磷脂与VC的质量比155∶1。此工艺条件复合率为72.35%。复合物的红外光谱分析、差示扫描量热分析证实,大豆卵磷脂与维生素C之间实现复合。

微波在食品工业中的应用

阐述了微波加热干燥机理,从微波加热对酶的影响、微波加热对食品物性的影响、微波测定水分、微波杀菌、微波萃取等方面综述了微波加热干燥技术在食品加工业中的应用,以为微波在食品工业的应用提供参考。

Rancimat法比较茶多酚、迷迭香及BHA+BHT对棕榈油氧化稳定性的影响

比较天然迷迭香、茶多酚与复配BHA和BHT对油脂氧化稳定性的影响,通过Rancimat法快速测定了添加不同配比的迷迭香、茶多酚及复配BHA和BHT的棕榈油样品的诱导时间,结果表明:在棕榈油中抗氧化稳定效果分别为迷迭香150 mg/kg>茶多酚2 000mg/kg>迷迭香100 mg/kg>BHT 60 mg/kg+BHA 60 mg/kg>迷迭香50 mg/kg>迷迭香30 mg/kg>茶多酚500 mg/kg。迷迭香50 mg/kg的抗氧化性能与复配BHT和BHA效果相近,具备较好的应用前景。

添加剂对豆腐衣质量和得率的影响

添加剂的存在影响豆腐衣的成膜质量与得率。因此对煮浆过程中添加不同作用添加剂进行研究,以寻找合适的添加剂和比例,并得到最佳成膜条件。