热压法制备乙基纤维素油凝胶的氧化特性研究

采用新型热压法制备凝胶化油脂,以降低高熔点、高黏度的乙基纤维素凝胶剂对油脂的氧化作用.实验以过氧化值、茴香胺值、总氧化值为指标,在热压条件下制备凝胶化大豆油和起酥油产品,研究热压制备凝胶化油脂的工艺参数优化及对氧化特性的影响.结果表明,热压工艺能够显著降低凝胶化油脂的各项氧化指标,制备凝胶化油的最佳工艺参数是搅拌速率150 r·min^(-1),热压压力0.20 MPa,物料预热温度100℃,在此条件下,凝胶化大豆油产品过氧化值比传统常压油浴工艺降低52.7%,茴香胺值降低45.1%,总氧化值降低48.5%,凝胶化起酥油产品过氧化值降低43.2%,茴香胺值降低34.8%,总氧化值降低39.3%.

双孢菇加工工艺中多菌灵等3种农药残留的控制

采用液相色谱-串联质谱法检测4种双孢菇加工工艺产品中的多菌灵、乙霉威和咪鲜胺3种农药残留,并分析降低3种农药残留的关键工艺步骤和参数。结果表明,对多菌灵等3种农药的去除率从大到小依次为罐头、盐渍、速冻和冷冻干燥工艺,其相对残留率范围为3.4%~11.7%、11.5%~22.3%、61.5%~86.1%和150.4%~152.3%。罐头工艺中,清洗和加热是降低3种农药残留的关键步骤,用Na2CO3溶液浸泡清洗25 min具有最佳降低效果,多菌灵去除率可达37.2%;延长预煮时间能够提高3种农药的实际去除率,14 min预煮使多菌灵、乙霉威和咪鲜胺的去除率分别达到22.0%、15.9%和17.1%。

3种离子液体对脂肪酶催化鱼油酯交换产物ω-3脂肪酸的影响

分别以离子液体[BMIM][BF_4]、[BMIM][PF_6]和[BMIM][Tf_2N]为反应介质,对ω-3脂肪酸(EPA和DHA)质量分数为30.02%的甘油三酯型鱼油和74.38%的乙酯型鱼油进行酶法酯交换反应.首先测定离子液体中特异性脂肪酶TLIM、猪胰脂酶与非特异性脂肪酶Novozyme435的酶活,进一步探究3种离子液体对脂肪酶催化鱼油酯交换产物ω-3脂肪酸的影响.结果表明:上述脂肪酶在3种离子液体中的酶活均显著上升;与非离子液体体系相比,上述离子液体能够在鱼油酶法酯交换反应中使反应产物甘油三酯ω-3脂肪酸的平均得率提高20%以上.其中,当[BMIM][Tf_2N]添加量为4%(质量分数)时,TLIM催化鱼油酯交换产物甘油三酯的EPA和DHA总质量分数达到63.65%,较不加离子液体提高了11.79%.

体外消化模型因素对植物甾醇型人造奶油脂肪酸释放的影响

目的掌握油脂在人体肠道内消化的特性,为研发植物甾醇型油脂类功能性食品提供参考。方法通过体外模拟肠道的方法,研究各实验因素对植物甾醇型人造奶油脂肪酸释放的影响。结果脂肪酸释放率随植物甾醇含量的增加呈现先增大后减小的抛物线趋势;模拟肠液中脂肪酶含量大于10 g/L与牛磺胆酸钠(0.2 g/L～0.6 g/L)的添加,可增加脂肪酸的释放。结论植物甾醇含量、模拟肠液中脂肪酶和牛磺胆酸钠,会影响植物甾醇型油脂的体外消化。