接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵对鱼鲊品质的影响

以白鲢为主要原料制作鱼鲊,研究自然发酵及接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵对鱼鲊化学指标和感官品质的影响,以确定鱼鲊合理的接种发酵条件。结果表明,发酵可促进鱼肉中蛋白质的水解,提高鱼鲊中水溶蛋白含量、水溶性固形物含量和总酸含量,降低pH,产生较多的游离氨基酸,改善鱼鲊的感官品质。接种发酵可改善鱼鲊游离氨基酸的组成,提高鱼鲊的感官品质,接种复合乳酸菌(植物乳杆菌:戊糖片球菌=10:1,106CFU/g)发酵60h的鱼鲊的感官品质最高。