模糊数学结合响应面法优化蜜桃乌龙茶饼干加工工艺及品质分析

对一种融合了乌龙茶和水蜜桃风味的营养保健茶饼干的加工工艺进行了研究,以感官得分为指标,采用单因素和响应面试验,结合模糊数学评价法,探究低筋面粉、速溶乌龙茶粉、水蜜桃粉、糖粉和鸡蛋的添加量对蜜桃乌龙茶饼干感官品质和物理性质的影响,进而探索最优配方及对应样品的抗氧化活性。试验结果表明,以低筋面粉22 g为基准,当添加速溶乌龙茶粉0.25 g、水蜜桃粉8 g、糖粉5 g、鸡蛋5 g时,饼干品质最佳,口感酥脆爽口、软硬适中、咀嚼性佳、色泽均匀、口味丰富;饼干的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率达到了(36.43±2.37)%、总抗氧化能力(T-AOC)为(0.022±0.003)mmol/g。产品的研制丰富了茶饼干市场产品种类,为乌龙茶资源的开发利用提供了新的渠道和理论参考。