肉制品加工中杂环胺形成与抑制研究进展

随着国民生活水平的提高,肉制品的消费量日益增加,其加工中产生的致癌致突物杂环胺不可忽视,有关杂环胺的形成与抑制相关研究已成为肉品领域中的研究热点。对肉制品加工中杂环胺的形成、影响因素和抑制研究进展进行重点阐述,以期为肉制品加工中杂环胺等危害物控制及其产品开发提供借鉴参考。