超声波和加热处理对三疣梭子蟹肝胰腺丝氨酸蛋白酶的影响

以三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)肝胰腺中丝氨酸蛋白酶为研究对象,对其进行超声波和加热处理,通过紫外光谱、荧光光谱分析和蛋白质变性凝胶电泳分析丝氨酸蛋白酶的变化。研究表明,超声功率和超声时间对丝氨酸蛋白酶的酶活有不同影响。低功率短时间超声处理会使酶活力升高,随着功率和超声时间的增加,酶活力逐渐降低。紫外光谱显示,超声处理使酶液紫外吸收出现蓝移现象,而加热对其影响不大。内源荧光显示,超声和加热处理均对蛋白酶有荧光猝灭作用。SDS-PAGE显示,超声和加热2种处理方法均能引起丝氨酸蛋白酶不同程度的降解。

三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)冻藏过程中肌肉蛋白质生化特性的变化

以三疣梭子蟹肌肉基本营养成分、蛋白质组成、肌原纤维蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性、总巯基含量、二硫键含量以及肌原纤维蛋白的SDS-PAGE分析作为指标,研究了三疣梭子蟹在不同冻藏温度下肌肉蛋白质生化特征的变化。结果表明,三疣梭子蟹是典型的高蛋白食品;随着冻藏时间的延长,水溶性蛋白含量先增加后减少,盐溶性蛋白和不溶性蛋白含量逐渐减少,碱溶性蛋白含量逐渐增加;肌原纤维蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性、总巯基含量随着冻藏时间的延长,均呈现下降趋势,而二硫键含量则呈上升趋势,且–20℃和–40℃两组之间差异显著(P<0.05)。SDS-PAGE分析结果表明,组成肌原纤维蛋白的各种蛋白质均有不同程度降解,且–20℃比–40℃组降解更明显。因此,–40℃冻藏对梭子蟹肌肉蛋白质生化特性的影响较小。