双歧杆菌发酵山药、南瓜复合果肉饮料的研究

以山药和南瓜为原料,以双歧杆菌为发酵剂,对两种原料复合果肉饮料进行厌氧发酵,从而研究出双歧杆菌发酵果肉饮料的加工工艺。实验表明:山药和南瓜原料片以1:3的比例加水软化制浆,山药浆和南瓜浆以2:3的比例进行混合,其混合果肉饮料品质优良,固形物含量适中,色泽鲜黄明亮;添加0.5%的糖化酶,在60℃左右,经30min糖化效果最好;加入0.15%明胶,0.08%海藻酸钠,0.08%黄原胶,0.01%PGA(海藻酸丙二醇酯)四种复合稳定剂,饮料的稳定效果最好。产品在4℃的环境下保藏15d,双歧杆菌活菌数仍在106cfu/mL以上。

双歧杆菌发酵复合果蔬鲜片的研究

以梨、苹果、山药为原料，经护色、漂烫、接种双歧杆菌、发酵等工序加工成复合果蔬鲜片，研究了不同双歧杆菌的接种量、蔗糖与葡萄糖加入量以及发酵时间等因素对复合果蔬鲜片品质的影响。单因素试验与正交试验结果表明，产品达到较佳口感和外观时，双歧杆菌的接种量为6％，蔗糖加入量为8％，葡萄糖加入量为7％，最佳发酵时间为8h。产品在2℃下，可保藏8d，双歧杆菌活菌数在1．05×10^7cfu／mL以上。