-
题名荔枝酒陈酿期间的电化学参数和感官品质研究
被引量:5
- 1
-
-
作者
王天将
蹇华丽
卫高利
武春联
杨幼慧
-
机构
华南农业大学食品学院
广州市顺昌源酒业有限公司
-
出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2016年第2期149-152,共4页
-
基金
科技部农业科技成果转化资金项目(2012E0002005)
广东省农产品加工共性技术创新平台(2013B090700008)
-
文摘
为了解荔枝酒陈酿期间电化学参数即溶解氧(DO)、氧化还原电位(ORP)、电导率、p H等与感官品质的变化规律,通过对新酿大罐荔枝酒和不同年份瓶储荔枝酒的电化学参数、褐变度(A420)及总酚含量等进行测定,结合感官评定分析,结果表明,新酿大罐荔枝酒的初始DO,ORP值均较高,经5~6个月的罐储趋于稳定,p H和电导率基本稳定,感官评定表明新酿荔枝酒罐储6个月已达成熟;瓶储荔枝酒随甁储时间延长DO值和ORP值呈下降趋势直至稳定,p H和电导率浮动范围较小,当电导率发生较大波动时,一定程度上表征感官品质劣变;随时间延长,瓶储荔枝酒褐变逐渐加深,感官品质随着褐变加重而明显下降,呈极显著的负相关(p〈0.01),表明荔枝酒不适宜长期甁储,2年内饮用最佳;电化学参数对荔枝酒陈酿过程的控制具有一定的指导意义。
-
关键词
荔枝酒
陈酿
电化学参数
年份
感官品质
-
Keywords
litchi wine
aging
electrochemical parameters
vintage
sensory quality
-
分类号
O657.1
[理学—分析化学]
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
-