添加面筋蛋白对猪肉热诱导凝胶品质及水分迁移特性的影响

以猪肉为原料,添加面筋蛋白,通过测定凝胶的蒸煮损失、保水性、质构、化学作用力、流变特性、微观结构以及水分迁移等指标,研究面筋蛋白对猪肉糜凝胶特性及水分分布迁移的影响。结果表明:随面筋蛋白添加量的增加,蒸煮损失持续下降(P<0.05),T2弛豫时间始终向短时间方向移动,不易流动水的比例显著增加,面筋蛋白提高了凝胶的保水性,但添加量超过6%,保水性上升不明显(P>0.05);添加面筋蛋白,凝胶硬度与咀嚼性上升明显,弹性趋势先上升后下降,在添加量为6%时最大,回复性持续增加,在添加量为6%时,为0.329,与添加量8%、10%相比,差异不显著(P>0.05);氢键和疏水相互作用是面筋蛋白肉糜凝胶形成的主要作用力;G′随面筋蛋白添加量增加而升高。面筋蛋白可以提高猪肉糜凝胶的形成能力,添加6%的面筋蛋白,猪肉糜凝胶致密均匀、光滑细腻,品质最佳。

冰温保鲜过程中鸡肉品质及微观结构的变化

为探寻鸡肉合适保鲜方法,以4℃对照,研究20 d内,-1.5℃冰温贮藏对鸡肉品质及微观结构影响.结果表明,在4℃与-1.5℃贮藏条件下,随贮藏时间延长,鸡肉L^*、a^*、b^*值均先升高后下降,持水性、硬度、弹性总体下降,TBA值、TVB-N值总体上升,但-1.5℃贮藏鸡肉各项品质指标均明显优于4℃贮藏鸡肉.2种贮藏条件下鸡肉的T 2b、T 21、T 22出峰值均向较长时间方向移动,P21持续下降,P22持续上升;4℃贮藏6 d、-1.5℃贮藏18 d时鸡肉细胞结缔组织开始降解劣化.4℃贮藏4 d与-1.5℃贮藏16 d时,菌落总数分别为7×10^4、3.8×10^5 CFU/g(符合国家标准规定限值1×10^6 CFU/g),TVB-N值分别为16.55、20.32 mg/100 g(符合国家二级鲜肉标准),冰温贮藏可使鸡肉保鲜期延长12 d.实验结果可为提高鸡肉品质,延长其货架期提供科学依据.