不同生香酵母对猕猴桃酒品质的影响

为筛选适合于改善猕猴桃酒香气的生香酵母,该试验以4株高纯度生香酵母(X3、X7、S11、S12)和信阳大别山猕猴桃为主要原料,以安琪果酒酵母为对照,以猕猴桃酒的理化指标(总糖、酒精度、总酸、总酚、维生素C、总酯)、感官评分以及菌株的发酵速度和发酵力为评价指标,研究各生香酵母对猕猴桃酒品质的影响。结果显示:菌株X3酿造的猕猴桃酒的总糖含量为4.30 g/L、酒精度为11.49%vo1、总酸含量为11.95 g/L、总酚含量为1800.75 mg/L、维生素C含量为49.8 mg/100 g、总酯含量为2.61 g/L,各项指标均优于普通果酒酵母;且其酒样澄清透明,光泽度高,香味最浓郁,酒味柔顺,酒体较醇厚,具有典型性,感官评分最高(86.8分)。相对于菌株S11、S12,X3起酵快,单位酵母发酵力适中(0.543 g/g.d),发酵过程平缓,更有利于果酒发酵过程中香气成分和风味物质的形成。利用固相微萃取-气相色谱/质谱法分析该猕猴桃酒的香气成分,发现其异丁醇、异戊醇、正丁醇含量较高,可使酒体醇香浓郁,且带有甜味,促进酒体香气、滋味、典型性等感官品质的形成,因此初步判定菌株X3更适合用以改善猕猴桃酒的香气。