不同冷却方式对熟制包子品质的影响

包子熟制之后需要冷却然后才能进行包装贮藏,为找到最适合熟制包子的冷却方式,文中通过对产品进行自然冷却、鼓风冷却、真空冷却和混合冷却4种不同的处理,比较其在同一温度下贮藏不同时间的品质变化。结果表明:不同冷却方式对产品保质期有不同影响(P<0.05),混合冷却方式具有取代常规冷却和真空冷却方式的可行性。混合冷却的质量损失明显低于真空冷却而冷却速率显著快于常规冷却方式;在色泽方面混合冷却可以改善真空冷却的颜色较暗这一缺点;在硬度与电子鼻分析方面混合冷却与常规冷却相比有较明显差异(P<0.05),但相对于真空冷却已有提高,在黏聚性、黏性、咀嚼性等方面混合冷却与常规冷却没有显著差异(P>0.05);感官评分的可接受性明显优于真空冷却。在化学指标测定方面:混合冷却与真空冷却对pH值变化的影响较小(P>0.05)并且可以降低包子皮的老化程度;混合冷却与真空冷却均可以显著延缓微生物污染和脂肪氧化程度,从而达到延长食品货架期的目的。

变性淀粉和瓜尔豆胶在速冻包子面皮中的应用研究

包子面皮中加入保水剂可以减少冷却贮藏过程中的水分和风味流失。本实验以鸡肉和其他原料为馅料,根据对面皮质量的不同需求选择三种较合适的变性淀粉,并以质构、色泽、失水率为指标对其添加量以及瓜尔豆胶添加量分别进行单因素和正交实验。结果表明:六种变性淀粉中木薯交联羟丙基淀粉的冻融稳定性最好,糯玉米羟丙基淀粉的热稳定性最好,木薯预糊化淀粉的回生值最低,单因素实验确定糯玉米羟丙基淀粉最佳添加量为2%,瓜尔豆胶添加量为0.3%。正交实验结果为使用糯玉米羟丙基淀粉,添加量4%,瓜尔豆胶添加量0.3%,此组合的质构指标综合评分为最高值3.04,L值为61.88,失水率为0.55%。

包子馅玻璃化转变温度的测定以及货架期的预测

在低于玻璃化转变温度下贮存食品时可以提高其质量。利用差示扫描热量法(DSC)对包子馅(鸡肉)的玻璃化转变温度进行测定,测得结果为-18.52℃。在不同贮藏温度(4、7、15℃)下对鸡肉馅的挥发性盐基氮、细菌总数、色差、pH值、水分含量、感官评价指标进行检测,结果表明:随贮藏时间的延长挥发性盐基氮和细菌总数逐渐上升,L*值、a*值、b*值、水分含量和感官评分均逐渐降低,pH值呈先升高后降低的趋势。根据Arrhenius方程,以TVB-N和菌落总数作为指标,建立预测包子货架期的动力学模型。得到各指标的活化能Ea和指前因子k0分别为15.868 kJ/mol、56.549 kJ/mol和309.482、1.8×109。