电子束辐照进口冷冻牛腩的剂量分布及感官特性研究

目的确认电子束辐照冷冻牛腩的剂量分布特性,研究不同剂量电子束辐照对冷冻牛腩的杀菌效果及辐照后产品色泽、风味、质构等感官指标的变化。方法对不同厚度的冷冻牛腩块分别用8 kGy进行单面及双面电子束辐照,检测其内部剂量分布,确定辐照适宜的产品厚度,在此基础上用0、2、4 kGy不同剂量对商品包装(1 kg/袋,最大厚度不超过8 cm)的冷冻牛腩进行电子束双面辐照,检测菌落总数、霉菌和酵母、大肠菌群,同时利用色差仪、电子鼻、质构仪检测冷冻牛腩及其熟制品的色泽、风味、质构等感官指标。结果单面电子束辐照冷冻牛腩的内部剂量呈先上升后下降趋势,快速下降发生在3.5~5cm深度区域,产品厚度3.5 cm时剂量不均匀度为1.57。双面辐照可增加电子束穿透深度, 8.1 cm厚度双面辐照的剂量不均匀度为1.62。冷冻牛腩中菌落总数、霉菌和酵母、大肠菌群均有检出,电子束辐照可显著降低冷冻牛腩微生物水平,商品包装的冷冻牛腩经2kGy电子束双面辐照后无大肠菌群检出,菌落总数、霉菌和酵母分别较未辐照处理降低98.8%和89.2%。电子束辐照对冷冻牛腩及其熟制品风味、质构无不良影响,4kGy处理显著还提高了冷冻牛腩回复性,但电子束辐照导致冷冻牛腩色泽参数a值和b值显著下降,且剂量越高下降幅度越大。电子束辐照对色泽的影响程度在冷冻牛腩熟制后降低,2kGy处理的b值显著高于未辐照处理,其他各处理的a值、b值与未辐照处理均无显著差异。结论通过对电子束辐照进口冷冻牛腩的剂量分布及感官特性的研究,可为冷冻牛腩辐照杀菌的工艺设定和质量控制提供技术参考依据。

电子束辐照对沙拉酱微生物及品质的影响

对市购沙拉酱用0、1、2 kGy不同剂量进行电子束辐照,研究电子束辐照对沙拉酱的杀菌效果及辐照后常温放置40 d后产品的微生物、色泽、质构、风味、稳定性等指标的变化,为沙拉酱物理冷杀菌的技术可行性和工艺设定提供技术参考依据。结果表明,电子束辐照对外源添加致病菌鼠伤寒沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌及沙拉酱自身菌落总数、霉菌和酵母有良好的杀灭效果,1 kGy电子束辐照可降低致病菌3~6个log,菌落总数、霉菌和酵母不再检出。室温放置40 d后,感官评价发现1 kGy电子束辐照对沙拉酱色泽、体态、香气、滋味无显著影响,电子鼻分析、质构参数及离心解析率也与未辐照处理无明显差别,但2 kGy电子束辐照的滋味评分显著低于未辐照处理和1 kGy辐照处理,质构参数与未辐照处理、1 kGy辐照处理差异显著。电子束辐照可有效控制沙拉酱中致病菌,1 kGy剂量处理对沙拉酱色泽、质构、风味、稳定性无明显影响,可用于沙拉酱杀菌保鲜。