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乳清分离蛋白-南极磷虾油乳液理化稳定性和流变特性
被引量:
1
1
作者
段子强
秦晓鹏
+5 位作者
禹晓
望运滔
吴楠
白艳红
邓乾春
李可
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第10期15-21,共7页
比较分析不同质量分数(0%、1.5%、3%、6%)乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对水包油型南极磷虾油(Antarctic krill oil,AKO)(30%,m/m)乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,不添加WPI的AKO乳液平均...
比较分析不同质量分数(0%、1.5%、3%、6%)乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对水包油型南极磷虾油(Antarctic krill oil,AKO)(30%,m/m)乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,不添加WPI的AKO乳液平均粒径和Zeta电位值分别为516.67 nm和-14.03 mV;随着WPI质量分数从0%增加到6%,乳液平均粒径显著降低了42.28%(P<0.05),而Zeta电位绝对值显著增加了18.05%(P<0.05),乳液物理稳定性明显提高。剪切流变学测试显示,随着WPI质量分数的增加,乳液表观黏度逐渐增大。微流变学测试显示,乳液体系中WPI引入使脂滴运动速率减慢、弹性行为增加,而流动性降低。微观结构观察发现,WPI添加能够使乳液网络结构趋于完整且均一,进而束缚更多脂滴以维持乳液体系稳定;WPI质量分数达到6%时,过多的蛋白会使乳液发生絮凝,进而削弱乳液体系稳定性。因此,适量WPI添加能够减小乳液粒径、增加脂滴电斥力、提高乳液黏弹性、增强蛋白网络结构束缚等,从而有效改善AKO乳液的稳定性。本研究为高载量、高稳定性AKO乳液体系的构建及拓宽其在健康食品中应用提供一定思路。
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关键词
南极磷虾油
乳清分离蛋白
乳液稳定性
流变行为
微观结构
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职称材料
基于内源性磷脂-乳清分离蛋白交互作用的磷虾油乳液稳定性研究
被引量:
2
2
作者
赵电波
秦晓鹏
+5 位作者
詹海杰
段子强
禹晓
邓乾春
相启森
朱莹莹
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第24期68-76,共9页
构建具有较高物理稳定性的乳液体系对最大限度提高磷虾油生物利用率和拓宽其在健康食品中的应用尤为重要。基于此,本文研究了内源性磷脂-乳清分离蛋白(WPI)交互作用对磷虾油乳液理化特性、微观结构和物理稳定性的影响规律和作用机理。...
构建具有较高物理稳定性的乳液体系对最大限度提高磷虾油生物利用率和拓宽其在健康食品中的应用尤为重要。基于此,本文研究了内源性磷脂-乳清分离蛋白(WPI)交互作用对磷虾油乳液理化特性、微观结构和物理稳定性的影响规律和作用机理。结果表明,当载油量为25%时,磷虾油乳液平均粒径和Zeta电位值分别为35.03 nm和-27.3 mV,乳液趋于不稳定。添加0.5%(w/v)WPI使磷虾油乳液的平均粒径和Zeta电位绝对值分别增加84.0%、31.4%(P<0.05),低剪切速率下表观粘度值增加7倍(P<0.05),稳定性指数(TSI)值降低70.3%(P<0.05),乳液趋于稳定。进一步结果显示,内源性磷脂能够与WPI交互作用改善其界面活性,并使WPI中α-螺旋结构含量降低1.60%(P<0.05),内源性荧光强度和表面疏水特性明显增强。环境胁迫稳定性结果表明,模拟巴氏杀菌热处理能够增加磷虾油乳液物理稳定性,且向弱碱性pH迁移过程中(pH6~9)表现出较强的物理稳定性。因此,内源性磷脂-WPI交互作用对构建高物理稳定性磷虾油乳液和拓宽其在健康食品体系中的应用提供了可能。
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关键词
磷虾油乳液
物理稳定性
交互作用
模拟巴氏杀菌
pH迁移
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职称材料
题名
乳清分离蛋白-南极磷虾油乳液理化稳定性和流变特性
被引量:
1
1
作者
段子强
秦晓鹏
禹晓
望运滔
吴楠
白艳红
邓乾春
李可
机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
中国农业科学院油料作物研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第10期15-21,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(31801502)
湖北省重点研发计划项目(2020BCA086)。
文摘
比较分析不同质量分数(0%、1.5%、3%、6%)乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对水包油型南极磷虾油(Antarctic krill oil,AKO)(30%,m/m)乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,不添加WPI的AKO乳液平均粒径和Zeta电位值分别为516.67 nm和-14.03 mV;随着WPI质量分数从0%增加到6%,乳液平均粒径显著降低了42.28%(P<0.05),而Zeta电位绝对值显著增加了18.05%(P<0.05),乳液物理稳定性明显提高。剪切流变学测试显示,随着WPI质量分数的增加,乳液表观黏度逐渐增大。微流变学测试显示,乳液体系中WPI引入使脂滴运动速率减慢、弹性行为增加,而流动性降低。微观结构观察发现,WPI添加能够使乳液网络结构趋于完整且均一,进而束缚更多脂滴以维持乳液体系稳定;WPI质量分数达到6%时,过多的蛋白会使乳液发生絮凝,进而削弱乳液体系稳定性。因此,适量WPI添加能够减小乳液粒径、增加脂滴电斥力、提高乳液黏弹性、增强蛋白网络结构束缚等,从而有效改善AKO乳液的稳定性。本研究为高载量、高稳定性AKO乳液体系的构建及拓宽其在健康食品中应用提供一定思路。
关键词
南极磷虾油
乳清分离蛋白
乳液稳定性
流变行为
微观结构
Keywords
Antarctic krill oil
whey protein isolate
emulsion stability
rheological properties
microstructure
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
基于内源性磷脂-乳清分离蛋白交互作用的磷虾油乳液稳定性研究
被引量:
2
2
作者
赵电波
秦晓鹏
詹海杰
段子强
禹晓
邓乾春
相启森
朱莹莹
机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
中国农业科学院油料作物研究所
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第24期68-76,共9页
基金
湖北省重点研发计划项目(2020BCA086)。
文摘
构建具有较高物理稳定性的乳液体系对最大限度提高磷虾油生物利用率和拓宽其在健康食品中的应用尤为重要。基于此,本文研究了内源性磷脂-乳清分离蛋白(WPI)交互作用对磷虾油乳液理化特性、微观结构和物理稳定性的影响规律和作用机理。结果表明,当载油量为25%时,磷虾油乳液平均粒径和Zeta电位值分别为35.03 nm和-27.3 mV,乳液趋于不稳定。添加0.5%(w/v)WPI使磷虾油乳液的平均粒径和Zeta电位绝对值分别增加84.0%、31.4%(P<0.05),低剪切速率下表观粘度值增加7倍(P<0.05),稳定性指数(TSI)值降低70.3%(P<0.05),乳液趋于稳定。进一步结果显示,内源性磷脂能够与WPI交互作用改善其界面活性,并使WPI中α-螺旋结构含量降低1.60%(P<0.05),内源性荧光强度和表面疏水特性明显增强。环境胁迫稳定性结果表明,模拟巴氏杀菌热处理能够增加磷虾油乳液物理稳定性,且向弱碱性pH迁移过程中(pH6~9)表现出较强的物理稳定性。因此,内源性磷脂-WPI交互作用对构建高物理稳定性磷虾油乳液和拓宽其在健康食品体系中的应用提供了可能。
关键词
磷虾油乳液
物理稳定性
交互作用
模拟巴氏杀菌
pH迁移
Keywords
krill oil emulsion
physical stability
interaction
simulated pasteurization
pH migration
分类号
TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳清分离蛋白-南极磷虾油乳液理化稳定性和流变特性
段子强
秦晓鹏
禹晓
望运滔
吴楠
白艳红
邓乾春
李可
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
下载PDF
职称材料
2
基于内源性磷脂-乳清分离蛋白交互作用的磷虾油乳液稳定性研究
赵电波
秦晓鹏
詹海杰
段子强
禹晓
邓乾春
相启森
朱莹莹
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
2
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职称材料
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