三聚磷酸盐对鸭肉品质的影响

为了改善鸭肉的加工特性,研究三聚磷酸钠添加水平和冷藏时间对冷冻鸭肉色泽、持水性、质构参数等品质特性的影响。结果表明:利用3g/100mL三聚磷酸钠浸泡鸭肉,可显著提高鸭肉的持水性;鸭肉的质构也得到了改善,同时可以保证卤鸭产品的总磷含量不超标又有比较好的食用品质。

酱卤鸭脖加工过程中危害分析与关键控制点确定

本研究应用HACCP的基本原理与方法,通过对酱卤鸭脖生产过程中的微生物、亚硝酸盐、盐分、肌肉pH值等指标的测定,从生物、化学两方面来分析酱卤鸭脖生产各工艺点中,对酱卤鸭脖质量可能产生的潜在危害,从而确定关键控制点(CCP),CCP为清洗、卤制、包装、灭菌。此外,针对显著危害制定HACCP计划表,为确保酱卤鸭脖质量和安全提供依据。