杏鲍菇、香菇及其预煮液中可溶性糖的GC-MS分析

食用菌营养丰富,味道鲜美,受到广大消费者青睐。在常见的食用菌罐头、休闲食品生产过程中,会产生大量的预煮液,预煮液中含有氨基酸、糖类等营养物质。本文利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对杏鲍菇、香菇及其预煮液中的可溶性糖进行分析。结果表明:杏鲍菇和香菇与其预煮液中含有的可溶性糖种类相同,杏鲍菇及其预煮液中均含有较多的甘露醇和D-阿拉伯糖醇,而香菇及其预煮液中则含有甘露醇、D-海藻糖和D-阿拉伯糖醇三种;鲜杏鲍菇含甘露醇0.383 mg/g,D-阿拉伯糖醇1.032 mg/g,经预煮后,损耗率分别为55.4%、25.2%;鲜香菇中D-海藻糖0.074 mg/g,甘露醇1.172 mg/g,D-阿拉伯糖醇0.018 mg/g,经预煮后,损耗率依次为96.5%、20.0%、72.0%。

三种食用菌预煮液的主要营养成分分析

以常见的双孢菇（Agaricus bisporus）、杏鲍菇（Pleurotus eryngii）、香菇（Lentinula edodes）预煮液为原料,对其主要营养成分进行分析和比较。结果表明,可溶性固形物含量为2%的3种食用菌预煮液中,蛋白质含量为0.29%~0.65%,总糖含量为0.17%~1.24%,且杏鲍菇预煮液中的多糖含量占总糖含量的比例高达95%以上;含有19或18种游离氨基酸,双孢菇预煮液中含量最高;含有16或17种水解氨基酸,7种或6种必需氨基酸,双孢菇预煮液中水解氨基酸总含量高达416.43 mg/100 m L,香菇预煮液中谷氨酸和天冬氨酸含量占总含量的63.1%,杏鲍菇预煮液中精氨酸含量较高,且其蛋白质组成最为接近于理想蛋白质。

杏鲍菇及其预煮液挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析新鲜杏鲍菇(Pleurotus aryngii)及其预煮液中的挥发性成分,并用峰面积归一法进行定量分析。共鉴定出挥发性成分43种,包括醛类11种、醇类9种、酯类5种、烃类4种、含氧杂环类4种、酮类3种、酚类2种、含氮杂环类2种及其他类别3种。其中共有挥发性成分13种,以醛类、醇类、酚类3大类为主。新鲜杏鲍菇的挥发性成分主要为2,4-二叔丁基苯酚49.164%、己醛11.165%、正己醇10.012%;杏鲍菇预煮液的挥发性成分主要为2,4-二叔丁基苯酚、乙酸和壬醛,其相对含量分别为75.186%、6.173%和5.302%。

响应面优化双孢菇预煮液酶解工艺研究

以游离α-氨基氮为指标,对比了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶对双孢菇(Agaricus bisporus)预煮液的酶解效果,并采用Box-Behnken响应面法优化了中性蛋白酶的酶解工艺。结果表明,中性蛋白酶酶解效果优于风味蛋白酶和木瓜蛋白酶,其最优工艺为添加量0.41%,p H 6.5,55℃酶解2.95 h,在此条件下,游离α-氨基氮为419.6 mg/L。

4类干制食用菌风味成分的GC-MS分析

采用热风干燥对新鲜白灵菇、双孢菇、香菇、杏鲍菇进行干制处理,利用顶空-固相微萃取技术分别对其挥发性成分进行提取,用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行分析,结果表明干制白灵菇的挥发性成分主要为醛类化合物,相对含量为43.77%;干制双孢菇的挥发性成分主要为醇类化合物,相对含量为61.873%;干制香菇的挥发性成分主要为硫化物,相对含量为74.3%;干制杏鲍菇的挥发性成分主要为醛类化合物,相对含量为44.285%。

生物酶技术在食用菌加工中的应用

就近年来国内外有关生物酶技术在食用菌加工中的应用现状进行了概述。常用的纤维素酶、蛋白酶、果胶酶等酶能破坏食用菌细胞壁,促进功能性成分溶出,并降解大分子物质成小分子呈味物质,简化食用菌加工工艺。生物酶技术在食用菌加工中有广阔的工业应用前景。

电子鼻在不同市售醉鱼干挥发性物质识别中的应用

目的研究电子鼻在不同市售醉鱼干挥发性物质识别中的应用。方法以5种不同的市售醉鱼干为研究对象,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集数据进行主成分分析和判别因子分析。结果采用主成分分析可区分不同生产厂家的醉鱼干,区分指数为94;采用判别因子分析样品分散度较好,且产地对醉鱼干挥发性物质的形成仍具有一定影响。结论电子鼻能较好地识别不同市售醉鱼干的挥发性物质,具有较好的应用前景。