蚝油挥发性风味成分比较分析

该研究采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)法结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对6个蚝油产品挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明,从6个蚝油产品中共鉴定出183种挥发性风味成分,其中样品JZ、样品CS、样品KEE、样品ZXJ、样品BW、样品ZC检出的挥发性风味物质分别为89,51,53,68,86,86种。这些挥发性风味物质中相对含量较高的有亚油酸、山梨酸、2,5-二甲基吡嗪、糠醇、硬脂酸、苯甲酸、乙酸、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、丁香酚、2,5-二甲基吡嗪及苯甲醛。不同样品中挥发性物质组成的差异使其形成了各自的风味,将不同的提取方法结合起来能更全面地反映蚝油的挥发性风味物质。

不同地区调味料酒的挥发性风味物质研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取6种不同地区调味料酒中的挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对挥发性物质进行鉴定。研究结果表明,6种不同产地料酒样品采用SDE法和HS-SPME法共鉴定出挥发性物质233种,其中SDE法鉴定出挥发性物质153种,HS-SPME法鉴定出113种不同挥发性成分。HT、ZL、DF、LHH、QH和WZH样品分别鉴定出86,62,66,100,84,71种挥发性物质。醇类、酯类、酸类、烃类、酮类、酚类和醚类化合物构成了调味料酒风味的主体。其中主要的挥发性风味物质包括芳樟醇、α-松油醇、苯乙醇、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、棕榈酸、辛酸、β-石竹烯、α-姜黄烯、水芹烯、苯乙醛、糠醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、香芹酮、2-正丁基呋喃、丁香酚和茴香脑等。分析发现两种萃取方法的结果具有一定差异,6种不同地区的调味料酒的风味也存在差异。