优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵

苹．乳发酵（malolactic fermentation，MLF）是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸，并释放出CO2，从而起到降低酸度、改善口感和香气、提高细菌稳定性的作用。苹一乳发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、接种时机和方式、葡萄酒类型及工艺条件等多种因素的制约。

关于葡萄酒中赭曲霉素A的研究进展

葡萄酒,作为一种绿色健康的产品,也存在潜在的食品安全问题,例如氨基甲酸乙酯EC、赭曲霉素A等。该文对葡萄酒中赭曲霉素A的含量标准,检测标准,产生菌,影响条件以及去除方法等方面进行综述,为国家制定葡萄酒中赭曲霉素A含量的标准提供理论参考,以期杜绝赭曲霉素A对葡萄酒安全的隐患。

葡萄酒酿造中溶解氧变化研究

氧在葡萄酒酿造过程中起着极其重要的作用。研究了葡萄酒酿造中溶解氧的变化,在酒精发酵期间,溶解氧维持在0.05～0.20mg/L。通过开放式倒罐分离自流汁时可使葡萄酒中溶解氧迅速增加,达到7.5mg/L,但随之迅速下降,一周内几乎消耗殆尽,降至0.2mg/L。

梅鹿辄干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中酸的变化

红葡萄酒和某些白葡萄酒经MLF,苹果酸经脱羧转化为乳酸和CO2,改善葡萄酒品质。利用葡萄酒成分快速分析仪对昌黎产区2007年份梅鹿辄干红葡萄酒MLF过程成分变化进行了检测,分析酒体中苹果酸、乳酸、总酸、pH值及挥发酸成分的变化。结果表明,高pH值和低SO2更容易触发和启动MLF,80%的苹果酸在MLF后期被快速降解掉。苹果酸到乳酸的转化引起总酸的降低和pH值的升高,苹果酸脱羧引起的降酸占降酸总量的94%以上;pH值在MLF前后上升了0.09～0.14;挥发酸略有升高,为0.03～0.06 g/L。

微氧对葡萄酒品质影响的研究进展

1引言 近年来,氧在红葡萄酒生产中的作用引起了人们广泛关注,有关微量氧对葡萄酒品质的影响及其在生产实践中的应用已成为当前科研热点之一.为及时给不锈钢罐内葡萄酒补充适量溶解氧,Patrick Ducournal于90年代在法国西南部利用微氧技术为其创造一种橡木桶般的微氧环境,从而达到改善葡萄酒品质的目的,而我国刚刚开始重视微氧技术在葡萄酒生产中应用.

不同储存方式对葡萄酒质量的影响

从成品库房随机抽取5款不同类型葡萄酒产品,在正常的、相同的存储环境条件下,每款葡萄酒一部分采取正放储存方式,另一部分采取倒放储存方式。储存1年后结果显示,倒放储存方式相对于正放储存方式,5款葡萄酒均表现出明显的优势,即葡萄酒在倒放储存方式下均表现品质稳定、发展良好,在正放储存方式下5款葡萄酒表现出一定程度的缺陷性氧化,有些甚至丧失了葡萄酒应有的品质与风味。

红葡萄酒的花色苷:来源、呈色与反应

花色苷是贡献红葡萄酒颜色的一类重要物质,其对红葡萄酒的品质有重要影响。在葡萄生长发育过程中,花色苷通过苯丙烷-类黄酮路径生物合成。在葡萄酒中,花色苷存在多种状态之间的平衡,其颜色表现也与花色苷分子的结构和形态密切相关。同时,花色苷并不稳定,会发生包括氧化在内的多种形式的降解。从酿造工艺的角度来看,在发酵过程中花色苷从葡萄皮通过浸渍进入到酒液中,而在不同发酵阶段花色苷的含量及葡萄酒的颜色由于发酵条件和葡萄酒中组分的改变也不断变化。在陈酿过程中,花色苷会和其他的物质反应生成新的花色苷衍生物。花色苷和这些衍生物的变化也导致了葡萄酒在发酵、陈酿和储存过程中颜色不断变化。至今鲜见文献系统性地对红葡萄酒中花色苷的来源及呈色原理、发生的反应以及在葡萄酒加工过程中的变化进行归纳总结,因此,本文针对葡萄酒中的花色苷类物质围绕上述内容进行综述,以期为未来研究提供一定的基础和理论依据。

葡萄酒发酵过程中氮源的控制与管理

氮源在葡萄酒发酵的过程中起着重要的作用,对氮源的控制与管理是葡萄酒发酵过程中不可缺少的环节,也是最重要的环节。因此在葡萄酒发酵的过程中,要加强对氮源的控制与管理。文章主要对发酵过程中葡萄汁中氮的组成和存在形式做介绍以及对影响葡萄汁含氮量的因素的概述,进而强调氮含量对酵母的影响与酵母发酵助剂的使用,希望为葡萄酒产业提供借鉴。

响应面法优化‘赤霞珠’葡萄皮可溶性膳食纤维的提取工艺

为探讨酶法提取葡萄皮渣可溶性膳食纤维的最佳工艺参数,以‘赤霞珠’葡萄酿造葡萄酒发酵结束后压榨分离得到的葡萄皮为原料,在pH值、酶用量、反应温度及反应时间等单因素试验基础上,采用响应面优化酶法提取工艺参数。经显著性及交互作用等分析方法结合验证试验得出,响应面回归方程与试验结果拟合性好,模型可靠;在本试验条件下酶法提取葡萄皮可溶性膳食纤维的最佳工艺参数为pH5.20、酶添加量507.00 U·g-1、活化温度44.50℃、活化时间5.00 h,此条件下葡萄皮可溶性膳食纤维提取率为31.20%。纤维素酶提取葡萄皮中可溶性膳食纤维方法可行,研究结果可为葡萄皮的利用提供参考。

葡萄酒香气影响因素的研究

葡萄酒香气对于葡萄酒品质来说是极为重要的,是一个十分重要的评价指标,这主要就是指葡萄酒在形成过程中的主要的特征,与葡萄酒的实际品质和个性是有着紧密的联系的。本文就是对葡萄酒香气的影响因素进行相应的分析,为相关的研究提供借鉴。

微氧技术在葡萄酒酿造中的应用

时代的发展、科技的进步使得各行各业都利用高科技提高产品的产量或品质,葡萄酒在酿造的过程中对微氧技术的应用就是其中之一。在葡萄酒酿造的过程中利用微氧技术不仅能够提高葡萄酒的产量,还能够提高葡萄酒的质量,进而提高葡萄酒企业的经济效益。主要通过对微氧处理的概念和运用原则的介绍以及对微氧处理对葡萄酒酚类物质和颜色、理化指标以及感官品质的影响的概述,进而说明了微氧技术在葡萄酒酿造中的作用影响,仅此为相关企业提供参考。

浅谈QC小组在葡萄酒行业的发展

当前中国经济形势变幻,中国葡萄酒行业在整个饮料酒行业受冲击最大、压力最大,中国葡萄酒行业正面临着“新秩序重塑期、新格局形成期、新消费升级期”三期叠加的行业发展新形势,产业必须深刻思考,找准症结,适应变化,主动调整,化解矛盾。企业必须以高质量发展统揽全局。QC小组作为一种质量改进的方法,已在各行各业都发挥着作用,QC小组是各岗位员工自主参与质量管理、质量改进和创新的有效形式。开展小组活动是提高员工素质、激发员工积极性和创造性,改进质量、降低消耗、提升组织绩效的有效途径。在葡萄酒企业持续地开展QC小组活动,可以不断提高其质量管理水平。

微氧处理对赤霞珠葡萄酒多酚及其品质的影响

采用微氧促进葡萄酒成熟,比较研究了微氧处理对赤霞珠干红葡萄酒花色素苷、色度、单宁、盐酸指数、明胶指数、聚合指数以及总酚影响,并进行了感官品尝分析.结果表明:微氧处理有利于游离态花色素苷向结合态的转变,颜色的稳定与提高;盐酸指数、明胶指数的提高,促进单宁分子适度聚合,改善葡萄酒的涩感;有利于聚合指数的提高.品尝分析也证实,适宜微氧处理可使葡萄酒结构协调、口感柔和以及促进葡萄酒成熟.

微氧技术在葡萄酒陈酿中的应用

重点研究了微氧处理对葡萄酒酒精度、残糖、干浸出物、总酸、挥发酸、色度,色调的影响,结果表明,适宜的微氧处理对酒精度、残糖、干浸出物、总酸无显著影响,不会增加葡萄酒中挥发酸的含量,可增加葡萄酒的色度,使420 nm的吸光值增加,使游离态花色素苷向结合态转化,促进葡萄酒颜色的稳定。

HPLC法快速检测李子酒中多种有机酸

通过7种有机酸标准样品的高效液相色谱(HPLC)分析建立了果汁和果酒中7种重要有机酸的定性、定量比对与计算标准。该方法快速、简便,在李子酒有机酸的检测中应用结果良好;定性定量了酒中含有的3种重要的有机酸即草酸、酒石酸和L-苹果酸。

昂首发展 服务基层做人民健康卫士

2013年伊始，梁平县梁山街道社区卫生服务中心（梁平县梁山中心卫生院、梁平县口腔专科医院）举行了一次重要的会议。中心全体党员干部在中心党支部书记盛丈健的主持下，召开了“学习党的十八大精神”的专题座谈会。会议的主题分明，要求中心的党员干部必须认真学习领会党的十八大精神，将精神贯彻落实到具体的卫生工作中来，为推进医药卫生体制改革，全面建成小康社会，建设美丽中国做出自己应有的贡献。

不同成熟度赤霞珠葡萄所酿酒香气质量分析

目的:选择不同成熟度的赤霞珠葡萄做酿酒试验,研究葡萄成熟过程中所酿酒香气质量的变化规律。方法:样品香气成分采用二氯甲烷萃取,GC-MS检测分析,同时进行样品酒的感官分析。品尝员均经过葡萄酒品尝学的感官分析训练。结果:从供试酒样中共分析得到44种挥发性成分,其中21种具有气味活性。在°Brix17.0～22.0范围,成熟度较高的原料所酿酒芳香酯总量下降,但有活性的芳香酯随成熟度变化不大;有活性的高级醇、萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物随原料成熟度增加在酒中含量增加,其中°Brix20.6所酿酒中上述活性香气成分总量最高;呋喃类等其他微量香气成分的含量变化与原料成熟度没有关系。感官分析结果表明,外观和口感质量随原料成熟度的增加,得分增加,而当原料°Brix20.6时所酿酒香气质量得分最高。结论:在°Brix17.0～22.0范围,昌黎赤霞珠葡萄在成熟度°Brix20.6时所酿酒中活性香气成分最多,香气感官质量最佳。