一种贯筋藤凝乳剂加工的水牛奶乳饼

为确定贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺及其乳饼特性,通过单因素实验优化贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺条件,测定了乳饼的感官特性、理化成分和风味物质。结果表明,贯筋藤茎秆1∶20(料液比)浸泡(65℃,30 min),过滤除杂、真空浓缩后盐析提蛋白,配制成质量浓度为0.75 g/L的凝乳剂,加工乳饼的最适添加量和凝乳温度为30%(质量分数)、80℃,最适挤压条件是2 k Pa,6h。贯筋藤水牛奶乳饼的感官质量较优,感官评分为27.2,显著(P<0.05)高于酸水乳饼,剪切力为(1.156±0.344)N,口感较佳。其蛋白质、钙质量分数较高;成品率可达22.7%,显著(P<0.05)高于乳清酸水加工的水牛奶乳饼。贯筋藤凝乳水牛奶乳饼的游离氨基酸总量为(76.92±4.02)mg/100 g,显著(P<0.05)高于酸凝水牛奶乳饼((60.89±4.20)mg/100 g),贯筋藤水牛奶乳饼中游离脂肪酸总量较酸水乳饼提高了20.16%。贯筋藤是一种的优良新型凝乳剂,加工的水牛奶乳饼质量好、风味佳,潜在开发价值较高。