热聚合卵白蛋白自组装纤维及其稳定乳液的研究

以卵白蛋白为原料,通过不同时间的热处理制备自组装的蛋白纤维,并作为乳液稳定剂以探索蛋白纤维的应用价值。结果表明,加热12 h的蛋白具有最好的聚合性能。此外,从圆二色谱(CD)的结果来看,发现加热会导致卵白蛋白的二级结构发生改变。通过透射电镜(TEM)对纤维的生长进行动态观察,结果表明,纤维是由蛋白水解的小肽自组装所形成。同时,通过动态界面张力证明了蛋白纤维的乳化能力。另外,流变分析的结果表明,加热12 h的蛋白纤维表现出发挥凝胶状乳液作用的最佳潜力。这项工作为制备具有小粒径、高表面活性和乳化性能的可食用颗粒乳化剂提供了一种新型的材料,并且可以在新兴的乳液系统中找到应用。

食源性蛋白质淀粉样纤维的研究进展

食源性蛋白质天然、无毒、可降解的优良性质使基于食源性蛋白质的自组装体系在食品加工和应用中具有一定的潜力。文章介绍了淀粉样纤维的形成机制、影响因素、形成方式和表征方法,以期推动食源性蛋白质自组装纤维在食品应用和材料科学方面的深入研究,为其在开发功能性食品和建立复杂食品蛋白体系中的应用提供理论依据。

食品科学与工程:舌尖上的学问

为什么苹果放久了会变褐?为什么红烧肉里要加糖?为什么巧克力上会结霜?这些我们随处可见的现象,其背后都蕴含着复杂的化学原理.可乐是如何生产的?方便面是怎么制作的?纯净水又是如何加工到我们面前的?这些我们常见的食物,其背后的生产流程,都是一代又一代食品人智慧的结晶.上至神舟飞船里航天员吃的特制食品,下到老百姓餐桌上的一米一面,都属于食品科学与工程专业研究的范畴.