调理里脊肉的香辛料用量优化

为了建立标准化的调理里脊肉制品制作工艺,文章对制作调理里脊肉所用的香辛料(大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉)添加量进行了优化。以调理里脊肉制品的滋味评分为关键指标,对各种香辛料的添加量分别进行单因素实验,根据单因素实验结果确定各因素取值范围,采用响应面法对香辛料用量进行优化。结果表明,茴香粉对调理里脊肉的滋味有显著影响(P<0.05),所建立的调理里脊肉的滋味与各因素间的拟合模型具有显著性(P<0.05)。以拟合模型为基础,以最高滋味评分为优化目标,对调理里脊肉的香辛料用量进行优化,得出在大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉的添加量分别为0.225%、0.5%、0.625%、0.9%、0.125%时,所制作的调理里脊肉的滋味评分最高。对优化后的香辛料添加量进行验证,得到滋味评分为8.58,与预测值的相对误差为1.1%。因此,所建立的调理里脊肉的香辛料用量工艺具有较好的可靠性。

滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展

为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素(真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式)基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。

肉味香精的制备及其风味形成机理的研究进展

肉味香精是改善食品风味的重要物质,对食品品质的改良至关重要。为了进一步促进肉味香精的研究,文章从肉味香精的研究历程、蛋白水解技术、产香机理和提取分析技术几个方面分析了肉味香精的研究进展。在蛋白质水解技术方面,主要包括酸法水解、酶法水解和发酵法水解;在肉味香精的产香机理方面,主要包括美拉德反应、硫胺素的降解、肽的降解、氨基酸的降解、糖类的降解和脂质氧化的降解。总之,尽管近年来肉味香精的研究已经取得了一定发展,但是尚有蛋白质水解度普遍较低、制作过程中产生有毒物质的量难以控制和味道不够丰富等问题。因此,文章为解决这些问题和肉味香精的发展提供了理论基础。

同时测定肉制品中多种核苷酸的HPLC方法研究

为了建立更加快速高效的测定肉制品中核苷酸的方法,文章以6种5′-单核苷酸钠盐(肌苷-5′-单磷酸二钠(5′-IMP)、鸟苷-5′-单磷酸二钠(5′-GMP)、胞苷-5′-单磷酸二钠(5′-CMP)、腺苷-5′-单磷酸二钠(5′-AMP)、尿苷-5′-单磷酸二钠(5′-UMP)、黄苷-5′-单磷酸二钠(5′-XMP))为标准品,制备混合标准溶液,通过色谱条件优化,建立了可同时测定这6种5′-单核苷酸的HPLC方法。具体色谱条件:C_(18)色谱柱,以甲醇(2%~15%)和0.05 mol/L磷酸二氢钾溶液(98%~85%)为流动相进行梯度洗脱,紫外检测波长250 nm,柱温30℃,进样量10μL。在该检测条件下,6种5′-单核苷酸均能较好分离,线性相关系数均大于0.99。将该方法用于冷鲜调理猪肉进行验证,发现其中的6种5′-单核苷酸均能一次性检出,每种5′-单核苷酸的加标回收率在89%~126%之间,RSD值在0.04%~2.21%之间。方法学验证结果表明,该方法操作便捷,准确度高,重现性好,可以用于肉制品中核苷酸含量的测定。

鱼类保活运输技术的研究进展

我国的鱼类养殖业的区域性分布特征明显,严重制约了鱼类食品原料的全国性贸易和供应,需要通过对活鱼进行跨区域高密度长途运输,进而缓解鱼类原料的地区性短缺问题。为了确保活鱼在长途运输过程中的存活率,近年来国内外研究人员探讨了活鱼保活技术。本文对鱼类保活技术的研究进展进行了总结分析,发现现有的鱼类保活技术主要包括有水保活技术和无水保活技术2种,其中有水保活技术主要包括增氧保活法、低温保活法和麻醉保活法;无水保活技术主要包括生态冰温无水保活法,麻醉无水保活法和高压无水保活法。对这些鱼类保活技术研究进展的总结归纳,将更有利于促进新型鱼类保活技术的开发。

小龙虾虾壳副产物制备甲壳素的研究进展

我国的小龙虾养殖量逐年增加,2018年养殖量剧增至160万t。小龙虾的可食部分仅占体重的30%,食用小龙虾会产生大量虾壳等副产物。这些副产物具有较好的潜在利用价值。为了更好地综合利用小龙虾消费产生的大量副产物,本文以虾壳为例,主要对利用虾壳制备甲壳素的方法(酸碱法、微生物发酵法、离子液体提取法,以及几种新兴的预处理提取方法)进行了综合比较,并分析了小龙虾壳制备甲壳素过程中存在的问题,指出了我国小龙虾虾壳制备甲壳素工业化生产的发展方向,以期为小龙虾消费产生的副产物的综合利用提供参考。

不同烹饪方式处理的鲟鱼肉营养成分和风味比较

为了探究烹饪方式对鲟鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,该研究以人工养殖的鲟鱼肉为原料,比较了清蒸和煎炸烹饪方式,对鲟鱼肉的基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数(AAS、EAAI)、蛋白质效价的影响,结果表明,以生鱼肉为对照,清蒸和煎炸使鲟鱼肉的水分含量分别降低了56.41%和43.73%;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基脂肪含量分别降低了19.78%和17.47%;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基灰分含量分别增加了25.80%和20.85%;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基蛋白质含量分别增加了10.37%和26.27%。煎炸使鲟鱼肉的氨基酸指数和蛋白质效价较清蒸组更高。与鲟鱼生肉相比,煎炸使鲟鱼肉的必需氨基酸含量、氨基酸指数和蛋白质效价均提高,且较清蒸烹饪方式处理组高。通过固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析,从生鲟鱼肉、清蒸鲟鱼肉和油炸鲟鱼肉中分别鉴定出27种、28种、27种挥发性风味物质,主要包括醛类、烃类、醇类以及其他类风味化合物。总之,鲟鱼肉经过煎炸和清蒸处理,可以使其蛋白质营养价值提高、风味物质含量增加。

调理肉制品品质影响因素分析

调理肉制品是随着人们生活水平的不断提高、家庭烹调对方便肉制品的需求量持续增加的背景下出现的一类新兴肉制品。该类肉制品以方便食用、营养、安全等特点而受到消费者的普遍青睐,其市场需求量与日俱增。为了进一步促进国内调理肉制品加工业的高质量发展,文章在调理肉制品发展现状的基础上,分析了调理肉制品的产品分类、影响调理肉制品品质的因素,以及目前我国调理肉制品发展存在的问题。在产品种类方面,调理肉制品主要分为预制调理肉制品、预加热调理肉制品、冷藏调理肉制品、冷冻调理肉制品;在调理肉制品品质的影响因素方面,主要包括原料、加工工艺(腌制技术、发酵技术、嫩化技术、预加热技术)、贮藏方法;我国调理肉制品的发展存在的问题主要有加工效率不高、冷链物流配套体系不完善、装备制造技术与产业匹配度不高、调理肉制品相关的法律法规不健全。总之,我国调理肉制品生产已经初具规模,但是还要在发展中提升质量。

蒸煮和油炸对鱼肉蛋白质营养和风味的影响

为了探究烹调方式对鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,本文以白乌鱼和鲫鱼肉为原料,比较了蒸煮和油炸烹调方式,对其基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数和蛋白质效价的影响.结果发现,以白乌鱼和鲫鱼生肉为对照,蒸煮和油炸使白乌鱼和鲫鱼肉的水分含量显著降低(p<0.05);蒸煮使鲫鱼肉干基灰分显著增加(p<0.05),油炸使白乌鱼和鲫鱼肉干基灰分显著增加(p<0.05);蒸煮和油炸均使白乌鱼和鲫鱼肉的干基脂肪和干基蛋白质含量显著(p<0.05)增加.与白乌鱼和鲫鱼生肉相比,油炸使白乌鱼和鲫鱼肉的必需氨基酸总量、氨基酸指数和蛋白质效价均提高,且较蒸煮组高.油炸和蒸煮后,白乌鱼和鲫鱼肉的挥发性化合物含量依次为油炸肉>蒸煮肉>生肉.总之,白乌鱼和鲫鱼肉经油炸和蒸煮处理,使其蛋白质营养价值提高、风味物质含量增加.

2018年四川省食品安全抽检结果分析及防控建议

为了掌握2018年四川省食品安全状况,为今后四川乃至全国相关部门管控食品安全风险隐患提供参考,本文对2018年四川省食品安全抽检的34个大类174134批次食品的抽检结果进行了汇总,并归纳分析全年抽检情况。2018年四川省食品安全抽检发现不合格样品涉及31个大类9417批次,不合格率为5.41%,不合格产品主要来源于餐饮食品、蔬菜制品、酒类等大类食品。超范围、超限量使用食品添加剂、微生物污染和农兽药残留指标不符合标准是导致食品不合格的主要原因。根据抽检发现的主要问题,在对不合格食品种类和项目讨论的基础上,提出加强靶向性抽检、加大监管力度、加强数据挖掘和强化安全意识等防控建议,为今后食品抽检计划的科学制定与实施提供理论基础。

辐照剂量对风干牦牛肉中挥发性风味物质的影响

为探究^(60)Co-γ对风干牦牛肉中挥发性风味物质的影响,以风干牦牛肉为研究对象,分别进行不同剂量(0、1、3、5、7与9 kGy)辐照处理,采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术,对不同辐照剂量处理的风干牦牛肉中的挥发性物质种类、含量及气味活性值进行了比较.结果显示,在6组不同辐照剂量处理的样品中,共鉴定出38种挥发性成分,主要为烃类、醇类、酚类、酯类及其他化合物,其中烃类化合物对风味影响最大,乙基麦芽酚随着辐照剂量增加呈增加趋势.采用气味活性值法得到14种关键性风味物质(气味活性值≥1),0、1、3、5、7与9 kGy的关键性风味物质种数分别为7、9、11、13、11与11种,辐照后关键性风味物质含量较0 kGy组样品均增加.依据气味活性值筛选出6种主体呈香物质,分别为月桂烯、桉叶油醇、乙基麦芽酚、茴香脑、乙酸芳酯樟与D-柠檬烯.总之,辐照处理风干牦牛肉,可以使其中的挥发性风味物质含量增加.

节能减排、垃圾分类从淡水鱼定点宰杀做起

四川省水域辽阔,淡水鱼资源丰富。随着打造成渝经济区和长江经济带,以及乡村振兴等国家战略部署在川的逐步推进,四川的淡水鱼产业还将有更大发展。定点屠宰制度不仅是实现“放心肉”战略的重要手段,也是加强生活垃圾分类管理,有效防控疾病传播和保障肉类食品质量安全的重大举措。目前,四川的生猪、肉牛和家禽等主要畜禽品种定点屠宰制度已逐步实行并走向规范化,而作为主要肉类消费品的淡水鱼,还暂未实行定点屠宰。为了顺应节能减排和垃圾分类的绿色发展理念,进一步提高淡水鱼副产物综合利用程度,推动淡水鱼产业的健康可持续发展,本文在分析四川省淡水鱼产业现状基础上,对比了畜禽定点屠宰带来的利好效应,并分析了在四川实行淡水鱼定点宰杀制度的必要性,以期为四川省淡水鱼产业建立完整产业链提供借鉴。

防疫期间食品安全抽样时的防控策略探讨

食品安全事关国计民生,在防疫期间,做好食品安全抽检工作尤为重要。面对新冠病毒肺炎疫情给食品安全抽样工作带来的严峻挑战,为了保障抽样工作人员健康安全,确保食品安全抽样工作的科学、有序、安全、畅通,本文分别从抽样方案制定、前期工作准备、实施抽样、样品流转等几个关键环节,梳理可能出现的安全问题,并在此基础上提出相应的防疫对策,以期为疫情防控期间战斗在食品安全抽样工作一线的抽样人员,提供安全防护参考。

鱼体中汞残留量检测的样品前处理工艺优化

为了提高鱼体中重金属汞残留量检测的准确性,减少因为样品前处理工艺不当引起的样品中汞的损失,本研究以外加汞标液的方式,对鱼肉样品进行预处理,然后分析样品前处理过程中的赶酸温度、消解温度、双氧水助消解量、硼氢化钾浓度,对样品中汞的回收率影响。在此基础上,采用响应面法,对鱼肉样品的前处理工艺进行了优化。显著性分析结果显示,所构建的汞的回收率与各影响因素间的拟合模型具有显著性(p<0.05),所得汞的回收率与各影响因素间具有较好的相关性(R2=95.33)。在对所得拟合模型的可靠性进行验证基础上,以汞的回收率最高为优化目标,对样品前处理工艺进行优化的结果显示,在赶酸温度88℃、消解温度171℃、双氧水用量1.2 mL、还原剂硼氢化钾浓度13 g/L时,鱼体中重金属汞的回收率最高,其回收率可达98.90%。总之,所得优化工艺对鱼肉样品前处理具有实际指导意义。

白乌鱼方便汤粉的工业化鼓风干燥工艺

为建立鱼肉方便汤粉的工业化鼓风干燥工艺,以白乌鱼为原料,在对其进行高压蒸煮和微粉碎基础上,采用鼓风干燥法对鱼浆进行干燥。通过测定干燥过程中鱼肉汤粉的水分、色度值、感官品质,以及干燥后鱼肉汤粉的理化指标和微生物菌落数,结果表明:鱼肉汤粉在干燥过程中水分与色度值(r=-0.866,P<0.01)、干燥时间(r=-0.979,P<0.01)均呈负相关;干燥时间与色度值呈正相关(r=0.768,P<0.05)。鱼肉汤粉的干燥速率随着干燥时间增加呈现先增大后降低趋势,上层和中层料盘的干燥速率较下层料盘较早达到峰值。在干燥温度90℃、干燥时间16 h、5 min间隔排气条件下,经过干燥后的鱼肉汤粉,其感官品质、微生物菌落数和理化指标均符合国家标准。

人工智能科技政策与知识产权立法互动研究

各国在科技政策层面均非常重视人工智能技术及产业发展,然而在知识产权立法理念和立法进程方面则显得较为滞后。有必要通过科技政策推动人工智能知识产权立法,包括采用进取型立法理念、以产业发展为导向进行立法,并适用与我国人工智能科技发展相适应的保护水平,以期为我国人工智能发展提供良好的知识产权法律保障。