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薜荔籽果胶凝胶特性的研究 被引量:16
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作者 梁瑞红 毕双同 +3 位作者 刘成梅 刘伟 刘玮琳 张兆琴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期110-113,共4页
本实验采用LFRA质构仪测定不同影响因素对薜荔籽果胶凝胶强度的影响,初步探讨了薜荔籽果胶的凝胶特性和凝胶机理。实验结果表明,薜荔籽果胶在室温条件下,0.5%浓度的溶液就可形成凝胶;溶胶温度越高(50~100℃),其凝胶强度越大;薜荔籽果... 本实验采用LFRA质构仪测定不同影响因素对薜荔籽果胶凝胶强度的影响,初步探讨了薜荔籽果胶的凝胶特性和凝胶机理。实验结果表明,薜荔籽果胶在室温条件下,0.5%浓度的溶液就可形成凝胶;溶胶温度越高(50~100℃),其凝胶强度越大;薜荔籽果胶凝胶的pH值范围为3~6,最佳pH值为4;糖对薜荔籽果胶的凝胶强度影响较小,最佳糖添加量是20%;金属离子对其影响最大,影响效果依次为:Cu2+>Fe3+>Ca2+>Mg2+>K+。对薜荔籽果胶分子作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在薜荔籽果胶形成凝胶的过程中均起到关键作用,疏水作用影响最大。 展开更多
关键词 薜荔籽 果胶 凝胶特性 凝胶机理 凝胶强度
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大米淀粉的流变性质和质构特性 被引量:15
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作者 张兆琴 毕双同 +2 位作者 蓝海军 刘成梅 刘伟 《南昌大学学报(工科版)》 CAS 2012年第4期358-362,共5页
以大米淀粉为原料,考察了淀粉糊质量分数、温度、pH值、蔗糖、盐等对大米淀粉糊流变性质和质构特性的影响,可为大米淀粉食品的加工提供基本参数和依据。对大米淀粉糊流变性质研究结果表明:大米淀粉糊黏度随着淀粉质量分数的增加而增加;... 以大米淀粉为原料,考察了淀粉糊质量分数、温度、pH值、蔗糖、盐等对大米淀粉糊流变性质和质构特性的影响,可为大米淀粉食品的加工提供基本参数和依据。对大米淀粉糊流变性质研究结果表明:大米淀粉糊黏度随着淀粉质量分数的增加而增加;随温度的增加而减小,在pH值2~4和8~10的范围,大米淀粉糊黏度急剧降低;大米淀粉糊黏度随蔗糖添加量的增加而增大;随NaCl添加量的增加而降低,CaCl2对大米淀粉糊黏度的影响较小。采用质构仪对大米淀粉糊质构特性分析发现:淀粉质量分数、pH值对大米淀粉糊的凝胶强度影响较大,其硬度随淀粉质量分数的增加而增加;在pH值2~10范围内,硬度随pH值的增加而显著增大;蔗糖、NaCl和CaCl2对大米淀粉糊硬度影响较小。 展开更多
关键词 大米淀粉糊 流变性质 质构特性 黏度 硬度
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剪切处理对薜荔籽果胶流变性质的影响研究 被引量:1
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作者 梁瑞红 黄钰 +1 位作者 毕双同 刘伟 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第10期39-42,共4页
以干薜荔籽为原料,水法提取的薜荔籽果胶为研究对象,研究剪切转速和剪切时间对浓度为0.1%的薜荔籽果胶流变性质的影响。结果表明:在相同剪切时间下,薜荔籽果胶溶液的黏度随剪切转速的增大而减小。当剪切转速小于10000r/min,果胶分子间... 以干薜荔籽为原料,水法提取的薜荔籽果胶为研究对象,研究剪切转速和剪切时间对浓度为0.1%的薜荔籽果胶流变性质的影响。结果表明:在相同剪切时间下,薜荔籽果胶溶液的黏度随剪切转速的增大而减小。当剪切转速小于10000r/min,果胶分子间弱结合力受到破坏,部分链状分子卷曲成团状,溶液黏度降低,果胶未被降解;剪切转速为13500r/min时,果胶轻微降解;当剪切转速大于20000r/min,果胶分子降解程度较高。在剪切转速17500r/min下,随着剪切时间的延长,果胶降解的程度越大,黏度越小;当剪切时间为30min时,果胶降解程度达到最大。 展开更多
关键词 高速剪切 薜荔籽 果胶 流变性质
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酶水解法制备芝麻蛋白工艺条件优化 被引量:4
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作者 毕双同 蓝海军 《安徽农业科学》 CAS 2018年第21期166-168,192,共4页
[目的]对酶水解法制备芝麻蛋白工艺条件进行优化。[方法]在对芝麻蛋白溶解度研究的基础上,确定了以芝麻粕为原料,利用纤维素酶水解制备芝麻蛋白的工艺流程。在单因素试验的基础上,通过响应面分析确定纤维素酶法水解制备芝麻蛋白的最佳... [目的]对酶水解法制备芝麻蛋白工艺条件进行优化。[方法]在对芝麻蛋白溶解度研究的基础上,确定了以芝麻粕为原料,利用纤维素酶水解制备芝麻蛋白的工艺流程。在单因素试验的基础上,通过响应面分析确定纤维素酶法水解制备芝麻蛋白的最佳工艺条件。[结果]纤维素酶法水解制备芝麻蛋白的最佳工艺条件为酶用量1 200 U/g,温度为56℃,p H为5.1,酶解时间为2.4 h。在此条件下芝麻蛋白提取率为83.87%。[结论]该研究为芝麻蛋白提取探索了新的工业化生产途径。 展开更多
关键词 芝麻蛋白 纤维素酶 溶解度 芝麻粕 响应面
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果蔬加工过程中的褐变及护色措施 被引量:11
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作者 毕双同 《农业与技术》 2018年第23期22-23,共2页
水果蔬菜以及其相应的制品在加工以及存放的过程中其色泽经常会发生一定程度的改变,这些改变使得其制品的外观色泽以及营养受到了一定程度的破坏。因此如果按照褐变出现原因及其出现原理,并采取相应的护色措施防止果蔬色变的出现,对果... 水果蔬菜以及其相应的制品在加工以及存放的过程中其色泽经常会发生一定程度的改变,这些改变使得其制品的外观色泽以及营养受到了一定程度的破坏。因此如果按照褐变出现原因及其出现原理,并采取相应的护色措施防止果蔬色变的出现,对果蔬加工制品的色泽质量保证有着很高的意义。 展开更多
关键词 果蔬制品 褐变 护色措施
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响应面法优化龙牙百合多糖的高温高压水提取法工艺 被引量:8
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作者 蓝海军 何美娟 +1 位作者 罗晨曦 毕双同 《生物加工过程》 CAS 2018年第6期19-23,共5页
以江西万载龙牙百合为原料,研究了料液比、提取温度、提取时间和提取次数4个因素对百合多糖得率的影响,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面法设计优化提取工艺。结果表明:最佳提取条件为料液比1∶25(g/mL)、温度121℃、时间92 m... 以江西万载龙牙百合为原料,研究了料液比、提取温度、提取时间和提取次数4个因素对百合多糖得率的影响,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面法设计优化提取工艺。结果表明:最佳提取条件为料液比1∶25(g/mL)、温度121℃、时间92 min,提取次数2次,在此条件下百合多糖的得率为6. 284%。该方法简单、易操作,比较适于百合多糖的提取。 展开更多
关键词 龙牙百合 多糖 单因素试验 响应面优化
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花生米乳复合饮料的加工工艺研究 被引量:5
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作者 蓝海军 刘成梅 +2 位作者 毕双同 罗香生 杨水兵 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2012年第4期31-34,共4页
以花生、糙米、碎米为主要原料,配以奶粉、益生元(低聚果糖)等调配成花生米乳饮品。通过对花生米乳复合饮料的工艺路线、关键工艺参数、配方以及稳定性进行试验研究,最终确定了花生米乳复合饮料的最佳制备工艺和稳定剂的最优配方(质量分... 以花生、糙米、碎米为主要原料,配以奶粉、益生元(低聚果糖)等调配成花生米乳饮品。通过对花生米乳复合饮料的工艺路线、关键工艺参数、配方以及稳定性进行试验研究,最终确定了花生米乳复合饮料的最佳制备工艺和稳定剂的最优配方(质量分数):CMC-Na0.02%、黄原胶0.03%、微晶纤维素0.18%、单甘酯0.06%、蔗糖酯0.09%。 展开更多
关键词 花生 糙米 碎米 花生米乳 复合饮料
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米糠膳食纤维对熏煮香肠质构的影响 被引量:11
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作者 蓝海军 刘成梅 +3 位作者 罗香生 刘伟 毕双同 汪志凌 《农产品加工(下)》 2009年第8期15-17,23,共4页
将米糠膳食纤维添加到熏煮香肠中替代部分脂肪,得到低脂香肠,米糠膳食纤维在肠馅中的添加量分别为0%,1%,3%,5%,7%,9%,11%。通过感官评定和TPA测定,对添加不同比例膳食纤维的香肠进行质构分析,结果表明膳食纤维的添加量为9%时,香肠的质... 将米糠膳食纤维添加到熏煮香肠中替代部分脂肪,得到低脂香肠,米糠膳食纤维在肠馅中的添加量分别为0%,1%,3%,5%,7%,9%,11%。通过感官评定和TPA测定,对添加不同比例膳食纤维的香肠进行质构分析,结果表明膳食纤维的添加量为9%时,香肠的质构和口感较好。TPA压缩测定中的硬度、黏聚性、弹性和咀嚼性分别达到137.32N,0.59,2.84,864.51g,与普通市售香肠的132.58N,0.56,3.01,685.46g相近。 展开更多
关键词 米糠膳食纤维 低脂香肠 质构
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风味鱼罐头的油炸工艺优化 被引量:2
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作者 蓝海军 钟业俊 毕双同 《安徽农业科学》 CAS 2018年第21期162-165,227,共5页
[目的]优化风味鱼罐头的油炸载体和油炸工艺。[方法]研究棕榈油熔点、棕榈油与大豆油复配比、油鱼质量比、油炸温度、油炸时间对风味鱼感官品质的影响。[结果]风味鱼油炸最佳工艺条件:熔点42℃棕榈油,100%棕榈油,油鱼质量比为9.8∶1.0,... [目的]优化风味鱼罐头的油炸载体和油炸工艺。[方法]研究棕榈油熔点、棕榈油与大豆油复配比、油鱼质量比、油炸温度、油炸时间对风味鱼感官品质的影响。[结果]风味鱼油炸最佳工艺条件:熔点42℃棕榈油,100%棕榈油,油鱼质量比为9.8∶1.0,油炸温度186℃,油炸时间3.4 min。[结论]该研究优化了风味鱼的油炸工艺,为风味鱼产品质量的提高提供理论依据。 展开更多
关键词 风味鱼 油炸工艺 熔点 棕榈油
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