魔芋胶对莲藕淀粉糊化和流变特性的影响

为考察亲水性胶体对淀粉性质的影响,以莲藕淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明,魔芋胶提高了莲藕淀粉的黏度、回生值、崩解值,降低了糊化温度。莲藕淀粉/魔芋胶复配体系为假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的增稠性;魔芋胶的加入使体系黏性比例提高,具有优越的黏弹性;同时加速了莲藕淀粉凝胶体系的回生。淀粉复配体系的硬度、弹性、内聚性降低,黏着性升高,其中莲藕淀粉与魔芋胶质量配比为8.5∶1.5时,形成的凝胶质地最柔软。同时通过扫描电镜观察到魔芋胶的添加使淀粉内部形成更加均匀紧凑的网络结构。

褐变抑制剂对干制香蕉片护色效果的影响

为了提高香蕉片干制后的颜色品质,获得最佳护色方法,以褐变度和L*值为考察指标,研究植酸、抗坏血酸、氯化钠、EDTA、柠檬酸5种褐变抑制剂对干制香蕉片颜色品质影响,并优选出提高干制香蕉片颜色品质的护色方法。结果表明:单一护色剂护色效果依次为植酸>柠檬酸>EDTA>氯化钠>抗坏血酸,将鲜切香蕉片放入植酸(质量分数为0.9%)和柠檬酸(质量分数为0.3%)组成的复合护色液中浸泡20 min,干制后的香蕉片L*值达65.93,褐变抑制率达84.4%。

低温漂烫对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响

以芦笋为原料,研究了低温漂烫处理(60、65、70℃)对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响。结果表明:芦笋经过漂烫处理后,其硬度和弹性均下降,60、65、70℃和对照组漂烫10 min后,其硬度值分别下降了36.5%、31.4%、61.8%和84.9%,弹性分别下降了6.8%、14.8%、20.5%和54.5%;60、65、70℃分别处理15、10、5 min以上可以使过氧化物酶和多酚氧化酶失活;漂烫后芦笋的亮度值L*逐渐增加,红绿值a*先减小后增大,黄蓝值b*逐渐增加。65℃漂烫10 min的处理在一定程度上延缓了芦笋质构的下降,并且能够抑制过氧化物酶和多酚氧化酶的活性,与传统的沸水漂烫相比,低温漂烫对芦笋色泽的影响较小,较好的保持芦笋的质构和颜色品质。

竹笋不溶性膳食纤维对大豆蛋白凝胶性质的影响

为考察竹笋不溶性膳食纤维(bamboo shoots insoluble dietary fiber,BSIDF)对大豆蛋白凝胶的流变及质构特性的影响,以大豆分离蛋白(soy isolate protein,SPI)为原料,加入不同比例的BSIDF制备大豆蛋白-竹笋不溶性膳食纤维复合凝胶(SPI-BSIDF),研究SPI-BSIDF的流变、质构及微观结构的变化。结果表明,BSIDF的添加使大豆蛋白凝胶网络结构形成的时间延后,凝胶网络结构形成减少,凝胶强度下降;随着BSIDF添加量的增加,SPI-BSIDF的硬度、内聚性、咀嚼性和黏着性均下降,而粘力则呈现出先增强后减弱的趋势,当BSIDF添加量为0.5%时,混合凝胶体系的粘力最强。同时从微观结构可以看出,BSIDF的添加使蛋白质凝胶体系组织结构的褶皱明显增多,大豆蛋白聚集体和凝胶孔均增大。

基于高分辨质谱法的不同干燥方式白茶滋味物质差异分析

目的 基于分子感官科学研究体系,明确自然晒干白茶和除湿机烘干白茶的滋味物质差异,并筛选出影响白茶滋味的关键贡献成分。方法 采用定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)和超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-quadrupole-electrostatic orbitrap high-resolution mass spectrometry,UPLC-Q-Orbitrap-MS)分别对华蓥山不同干燥工艺白茶的滋味分属性和非挥发性化合物进行了感官评价和非靶向筛查,采用Compound Discoverer 3.1软件对化合物进行鉴定,并结合统计学软件SIMCA 14.1筛选关键呈味物质。结果 自然晒干和除湿机烘干白茶的滋味特征均以苦味和涩味为主,苦味、涩味、酸味3种滋味两两之间呈显著正相关,且均与甜味和鲜味呈显著负相关;鲜味与甜味呈显著正相关。通过高分辨质谱仪检测到481种非挥发性化合物,其中具有标志性差异的成分有81种,并通过偏最小二乘-重要变量投影(partial least square-variable import project,PLS-VIP)获得了对每一种滋味分属性的关键贡献成分。结论 该研究确定了影响晒干白茶和烘干白茶滋味的关键贡献成分,为后期更深入研究白茶滋味品质的物质基础提供了参考依据。

浅析新时期医院后勤管理存在的问题及建议

现代医学科技的进步和医学改革的深化,使现代的医院后勤工作难以适应新时代的要求。如何搞好医院的后勤工作,是目前医疗卫生事业发展中亟待解决的问题。文章从新形势下的医院后勤工作状况入手,分析了目前医院后勤工作中的一些问题。正确地指出新形势下后勤工作中的问题,并对后勤工作进行改进和完善,使医院后勤工作更加安全、及时、有效。