小米发酵液菌种优化及作为豆腐凝固剂的应用研究

为研究不同菌种小米发酵液对豆腐凝固特性和品质的影响,采用混合菌种、泡菜菌、鼠李糖乳杆菌、酵素菌制备小米发酵液,分析不同菌种对小米发酵液组成成分的影响以及不同小米发酵液对豆腐凝固性的影响。结果表明,12 d后鼠李糖乳杆菌小米发酵液产酸量达到7 g/L;发酵第2天时,泡菜菌的pH最先下降至3.375;鼠李糖乳杆菌的可溶性固形物含量在第10天最先降至1.4%;鼠李糖乳杆菌在发酵第12天时蛋白沉淀量为35 mg/mL;鼠李糖乳杆菌在发酵第12天时沉淀率达到35%。不同菌种小米发酵液对豆腐凝固特性和品质的影响不同,泡菜菌组制得的豆腐的品质最佳;泡菜菌组制得的豆腐的含水量约为78%,持水率为64%,得率为140%;泡菜菌组制得的豆腐的蛋白质含量为15%。该研究旨在为豆腐酸性凝固剂和小米产品的开发提供理论依据。