石榴粉与茶多酚替代部分亚硝酸盐对菊粉火腿肠品质的影响

为研究红石榴粉及茶多酚替代部分亚硝酸盐对菊粉火腿肠品质的影响,本文以火腿肠的蒸煮损失、色差、质构等指标为依据确定菊粉添加量,以pH、红度值、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、硬度值、亚硝酸盐残留量的综合评分为评价指标,采用单因素实验及正交试验优化工艺配方。结果表明,菊粉添加量6%时,红石榴粉添加量3%,亚硝酸盐添加量60 mg/kg,茶多酚添加量300 mg/kg,所得产品红度值高,pH、脂肪氧化程度及亚硝酸盐残留量低且感官品质最佳。此外,本研究显示添加6%菊粉的火腿肠,3%红石榴粉与300 mg/kg茶多酚联合使用可以替代60%的亚硝酸盐添加量,有效降低亚硝酸盐的添加量及残留量,既提升了火腿肠的食用安全性,也可有效提高产品的色泽与抗氧化能力,为开发低硝低脂肉制品提供了理论依据。

茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜保鲜效果的影响

为探究茶多酚和乳清蛋白的添加对冷藏鱼糜保鲜效果的影响,以草鱼鱼糜为研究对象,设计4组进行实验,A组为对照组,B组添加0.05%茶多酚,C组添加5%乳清蛋白,D组添加0.05%茶多酚+5%乳清蛋白。在4℃条件下分别冷藏0、1、3、5、7、9 d,通过测定总巯基含量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、挥发性盐基氮值、水分含量、凝胶强度的变化,研究茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜氧化及品质的影响。结果表明:与对照组相比,茶多酚的添加可以明显抑制蛋白氧化和脂肪氧化(P<0.05),抗氧化效果是D组>B组>C组;而乳清蛋白的添加可以明显减少鱼糜水分含量损失和凝胶劣化(P<0.05),其作用效果是D组>C组>B组。与冷藏最初相比,从3 d起,所有指标变化显著(P<0.05),且结果都显示同时添加茶多酚和乳清蛋白协同作用效果最显著;冷藏7 d时,D组的挥发性盐基氮值降低了4.3 mg/100 g,凝胶强度增加了260.07 g·mm,且保鲜效果显著(P<0.05)。因此,茶多酚和乳清蛋白共同应用于鱼糜制品生产中,将更利于提高保鲜效果。

膜技术在乳品工业中应用的最新进展

综述了膜技术的特点、分离机理、分类和在乳品工业中的应用,以及膜技术在乳品除菌、回收产品、乳清脱盐、牛乳的浓缩、乳蛋白浓缩、乳蛋白质分级分离、乳的标准化以及在酸乳和干酪制造等方面的应用。阐述了膜分离技术可简化生产工艺、提高效率、提高乳成分综合利用率,而且可以降低能耗、减少废水污染,因而具有显著的经济效益和环保作用,具有很好的发展和应用前景。同时也对存在的问题进行了分析。

预处理方法对生姜热风干燥动力学和品质的影响

为研究预处理方法对生姜的热风干燥动力学影响,文中分别对生姜进行冷冻-融化、柠檬酸浸泡和沸水漂烫预处理,然后在热风温度50、60、70℃,风速1 m/s的条件下干燥。在干燥过程测定生姜水分比及干燥速率的变化情况,建立生姜干燥的动力学模型,并对干燥生姜的品质进行分析。研究结果表明:预处理方法改变了生姜的初始水分比。生姜的干燥属于降速干燥过程。冷冻-融化明显提高了生姜的干燥速率,沸水漂烫却延缓了生姜的干燥时间,而柠檬酸浸泡对生姜干燥过程影响相对较小。通过比较相关系数(R^2)、卡方(χ2)和标准误差(RMSE),Midilli模型能够很好地描述生姜在不同预处理方法与热风温度条件下的干燥过程,且模型预测的干燥特性曲线与试验所得的数据一致性好。预处理方法与热风温度对干燥生姜的色差影响显著,而仅有冷冻-融化显著降低了干燥生姜的姜酚含量。根据能耗与品质要求,选择合适的预处理方法对于生姜干燥是十分必要的。

花生壳总黄酮提取工艺优化及其抑菌活性研究

采用醇提法探索花生壳中总黄酮的最佳提取工艺,并研究其抑菌活性。结果表明:花生壳总黄酮的最佳提取工艺为乙醇溶液浓度80%、提取温度80℃、提取时间3.0 h、料液比1 g∶20 m L,各因素对总黄酮得率的影响由大到小依次为提取温度、乙醇溶液浓度、料液比、提取时间;验证试验表明,最佳提取工艺下花生壳总黄酮得率为0.618%;抑菌试验表明,花生壳总黄酮对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有一定抑菌作用,且其抑菌效果远优于山梨酸钾。

凝固型藕汁酸奶的研制

为提高酸奶的保健功能,以莲藕汁和鲜牛乳为主要原料,研制复配型藕汁保健酸奶。通过单因素和正交试验得出最佳工艺条件为:接种量为4%,原料乳与莲藕汁的比例为7∶3(均为质量分数,下同),发酵时间6 h,加糖量6%,果胶加入量0.3%。发酵好的产品呈乳白色、浓稠的半流体状,质地均匀细腻。有莲藕和酸奶的特有香味,酸甜爽口,兼具莲藕和酸奶的双重营养功效,具有良好的开发前景。

醇提法提取酿酒葡萄皮渣中反式白藜芦醇的研究

采用醇提法对酿酒葡萄皮渣中反式白藜芦醇的最佳提取工艺进行研究。通过单因素和正交实验优化提取条件,高效液相色谱法测定酿酒葡萄皮渣中反式白藜芦醇的含量。结果表明:最佳提取工艺为乙醇浓度80%,温度60℃,料液比1∶20,提取时间5h;各因素的影响顺序依次为料液比、乙醇浓度、提取时间。优选结果经验证实验,获得较高得率为94·2μg/g。

白藜芦醇保健医药专利研究进展

系统论述了国内外以白藜芦醇为基础申请保健和医药方面专利的研究进展,为我国白藜芦醇的研究提供参考。

抗菌包装技术及其在肉类保鲜中的应用

本文主要从抗菌机理、抗菌剂种类、抗菌包装体系设计、抗菌剂迁移和抗菌包装保鲜技术等多方面阐述了食品中抗菌包装技术的研究内容和现状,同时也论述了抗菌包装技术在肉类保鲜中的应用进展,最后提出了发展前景。

生物技术在肉类食品中的应用现状

生物技术被认为是关系未来国计民生的四大科学技术支柱之一,是21世纪世界知识经济的核心。本文介绍了基因工程、酶工程、发酵工程和细胞工程等生物技术在肉类食品中的应用。

番茄牛肉干的研制

在传统牛肉干制作基础上,研制出具有较高营养价值和新鲜口味的新型产品--番茄牛肉干。通过单因素和正交实验对其配方进行了研究,确定了最佳的工艺配方:鲜牛肉100g,番茄酱添加量为20g,食盐添加量为1g,白砂糖添加量为9g,最后干重为50g。

白藜芦醇提取及分离纯化技术的研究进展

综述了近年来白藜芦醇的提取和纯化方法,其中提取技术包括有机溶剂浸提法、超声波或微波辅助提取法、酶解法、超临界萃取等;纯化技术有柱层析、薄层层析、高效逆流色谱等。

Plackett-Burman和Central Composite Design试验设计法优化石榴皮中熊果酸的SFE-CO_2萃取工艺

目的:探讨应用SFE-CO2萃取石榴皮中熊果酸的最佳工艺。方法:以熊果酸得率为考察指标,通过Plackett-Burman(PB)试验设计筛选影响熊果酸得率的显著性因素,最陡爬坡试验逼近熊果酸得率最大区域,Central Composite Design(CCD)试验设计对显著性因素进行响应面优化得到影响熊果酸得率的二阶数学模型,进而得出最佳工艺条件。结果:SFE-CO2萃取石榴皮中熊果酸的最佳工艺条件为:萃取温度46.29℃,萃取时间91.6 min,萃取压力34.49 MPa,在此条件下,验证试验测得熊果酸得率为12.508 mg/g,与模型预测值12.645 mg/g接近。结论:将PB试验和CCD试验设计联合应用于优化石榴皮中熊果酸SFE-CO2萃取工艺,筛选结果具有统计学意义,工艺操作具有可行性。

石榴皮多糖提取过程的动力学分析

目的以动力学模型分析热水浸提石榴皮多糖的参数值。方法石榴皮石油醚脱脂后不同温度条件下进行恒温提取多糖,以总糖和还原糖为检测指标,求解提取动力学的速率常数k、相对萃余率、表面扩散系数DS、表观活化能Ea和半衰期t1/2等数值。结果石榴皮多糖提取过程的动力学基本符合一级动力学方程。提取系统温度越高,石榴皮多糖质量浓度达到平衡所需要的时间越短,k值和DS值呈现逐渐增大的趋势,相对剩余量下降越快,Ea值大体上呈现下降趋势,t1/2值均随之减小。结论所得石榴皮多糖提取动力学参数值提示溶质的内扩散为浸提过程的关键控制步骤。

复合酶提取石榴皮中原花青素工艺优化及其动力学模型建立

目的优化复合酶(纤维素酶-果胶酶)提取石榴皮中原花青素的工艺,并建立其动力学模型。方法以原花青素得率为评价指标,Plackett-Burman设计筛选影响因素,Box-Behnken设计对加酶量、酶解温度和酶解时间进行优化。建立4种提取工艺的动力学模型(Allometric1、Expdec1、Logistic、Sweibull1),通过精准因子(A)、偏差因子(B)、根平均方差(RMSE)、决定系数(R2)分析模型的适用性。结果最佳条件为加酶量1.5%、酶解温度48℃、酶解时间270 min,原花青素得率为1.88%。Logistic模型和Sweibull1模型拟合精度均较高,并且后者在最佳酶解温度(48℃)下预测效果更好。结论所建立的优化条件和动力学模型均可用于石榴皮中原花青素提取工艺的工程放大和优化控制。

大豆异黄酮生理功能的最新研究进展

大豆异黄酮(SoybeanisoflavonesISO)是大豆中重要的生理活性物质,具有雌性激素的作用,被称之为植物雌激素。近年来,大量研究表明大豆异黄酮在防癌抗癌、防治心血管疾病、预防骨质疏松、缓解绝经期综合症等方面具有重要作用。这些方面已引起了人们的高度关注。本文综述了大豆异黄酮的结构、组成以及它的生理功能方面研究的最新进展。

石榴瓤总黄酮表面活性剂-超声波协同提取工艺优化及其动力学、热力学行为

目的优化表面活性剂-超声波协同提取石榴瓤总黄酮工艺,并考察其动力学、热力学行为。方法在单因素试验基础上,以总黄酮得率为评价指标,十二烷基硫酸钠(SDS)用量、乙醇体积分数、超声温度为影响因素,中心组合设计优化提取工艺。然后,考察提取过程中的动力学、热力学行为。结果最佳条件为SDS用量0.84%,乙醇体积分数61%,超声温度53℃,总黄酮得率1.736%。加入表面活性剂(SDS)后,提取速率常数(k)、表面扩散系数(DS)显著增加,提取为吸热熵增加的自发过程。结论该方法稳定可靠,可用于表面活性剂-超声波协同提取石榴瓤总黄酮。

冻藏条件对草鱼鱼糜氧化劣变及其品质的影响

为了解冻藏条件对淡水冷冻鱼糜氧化劣变和品质的影响。本实验以草鱼鱼糜为研究对象,分别在-12℃和-18℃进行90 d冻藏实验,通过测定羰基含量、TBARS值、TVB-N值、盐溶性蛋白、持水性、凝胶强度、凝胶弹性,分析冻藏条件对品质的影响,并进行各指标之间的相关性研究。结果表明:随着冻藏时间的延长,两种温度下羰基含量、TBARS值和TVB-N值显著增加(p<0.05),-18℃贮藏15 d,羰基含量增加6.91%,TBARS值增加18.56%,-12℃贮藏75 d,TVB-N值可达到21.62 mg/100g,盐溶蛋白含量、持水性、凝胶强度、凝胶弹性显著降低(p<0.05),且各指标间存在显著相关(p<0.05),羰基与TBARS值在-18℃条件下相关度达0.9523。氧化引起的这些变化说明,冻藏温度和冻藏时间对鱼糜的品质和贮藏稳定性影响较大,蛋白氧化和脂肪氧化对凝胶性能和贮藏稳定性有较大破坏作用,但低温短期冻藏有利于鱼糜品质。

Maillard反应对卵白蛋白流变及结构特点的影响

基于Maillard反应制备麦芽糊精-卵白蛋白共聚物,对共聚物的流变及结构特点进行了分析。研究结果表明:随着Maillard反应时间的延长,共聚物弹性、黏性模量不断增加,凝胶温度和表观黏度也明显增加。傅立叶变换红外光谱表明,麦芽糊精分子以共价键的形式接入到卵白蛋白分子上;卵白蛋白二级结构中α螺旋和β转角减少,而β折叠和无规则卷曲稍有增加;卵白蛋白的三级结构变化明显。卵白蛋白-麦芽糊精共聚物的流变性质主要与其一、三级结构密切相关。

干酪成熟过程中发酵剂的作用及快速成熟的研究进展

干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的。干酪中的微生物作用也包括人为添加发酵剂的作用。综述了干酪生产过程中发酵剂的使用和在成熟过程所起的作用,主要有酸化、改善质构、形成风味物质。此外,也讨论了干酪的成熟机制,介绍了目前用于促进干酪成熟所采用的一些方法和技术以及它们的最新研究进展。