不同酿酒酵母对白兰地香气的影响研究

以烟台产区白玉霓葡萄为原料酿造白兰地,研究3种酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D254、QA23、FC9对白兰地香气成分的影响。结果表明,3种酿酒酵母酿造的白兰地共检测出69种挥发性成分,其中酵母D254产生的萜烯类、醛酮类、有机酸类和芳香类含量较高;酵母QA23产生的酯类、醇类和缩醛类含量较高;酵母FC9产生各类挥发性化合物含量比较均衡。主成分分析(PCA)结果表明,选用酵母D254与酵母QA23、FC9有明显的差异性;但酵母QA23与FC9之间的差异性不显著。

橡木桶陈酿对红葡萄酒抗氧化性的影响

采用2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)方法动态监测经橡木桶陈酿和未经橡木桶陈酿的红葡萄酒的反应过程,比较在测定其抗氧化活性的反应条件上的差异,从而确定适合检测的最佳反应条件,并分析橡木桶陈酿对红葡萄酒中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。结果表明,ABTS方法测定经橡木桶陈酿的红葡萄酒抗氧化活性的最佳反应时间范围是240~280 min,最佳稀释比例范围为1∶100~2∶100,未经橡木桶陈酿的最佳反应时间范围是220~260 min,最佳稀释比例范围是3∶100~4∶100,此条件下各因素与自由基清除率的线性关系R2均>0.999。试验证明,采用合适的检测方法测定不同陈酿方式酒的抗氧化活性有利于提高检测效率和准确性,经橡木桶陈酿过的红葡萄酒中的酚类物质含量和抗氧化活性更高。

烟台小金星山楂果总黄酮含量与其感官及理化指标相关性分析

山楂果是保健食品的主要原料,其大小等理化特性是人们消费的主要依据,但山楂果的主要活性成分总黄酮是否与消费者的判断相一致。以烟台市小金星山楂果为材料,通过连续3年的跟踪,发现山楂果总黄酮含量与山楂果单粒重、直径、硬度等物理特征之间呈现极强的负相关性,表述为山楂果越小越硬,其总黄酮含量越高;而总黄酮与山楂果总酸、还原糖含量呈现极强的正相关性,即越酸、含糖越高,黄酮含量也越高;与山楂果汁电导率呈强的正相关;与山楂果肉核比具有中等强度相关性,但关系也不明确。

指导山楂汁加工及指标分析综合实验关键的措施

山楂果是一种药食两用的水果,其高总黄酮含量(花色素)、高果胶含量会影响山楂汁加工和理化成分的测定。通过山楂汁加工实验让学生掌握现代酶技术在山楂汁加工工艺中的应用;而山楂汁理化指标测定实验中的原则性和灵活性分析,能使学生学会特色水果汁的总黄酮对总酸和还原糖测定的影响和果胶对总黄酮测定的影响及解决方法,达到综合提高学生在从事果蔬汁行业工作中分析和解决问题的能力。