复配蛋白凝胶性质及对乳化肠品质的影响

以鸡皮、大豆分离蛋白和水制备复配蛋白凝胶,并将其用于替代乳化肠中的肥膘。结果表明,适宜的凝胶冷凝时间为16 h,在此条件下制备的预制凝胶具有最佳的凝胶强度和乳化稳定性。以不同比例替代乳化肠中的肥肉,结果显示:复配蛋白凝胶替代比例在60%时可改善乳化肠的色泽,使产品色泽更加红润明亮,同时能降低乳化肠的硬度、胶黏性、弹性和咀嚼性;替代比例为80%时,有利于改善产品的质构特性。综合评价,适宜的替代比例为60%~80%。