核桃莲藕大蒜复合风味酱的研究

以核桃、莲藕、大蒜、黑酱为主要原料,研制一款营养丰富的复合风味酱。以感官评价为指标,通过单因素试验、正交试验确定了该复合风味酱的最佳配方;同时测定了成品的DPPH自由基清除率、还原力及金属离子螯合力3个抗氧化指标。试验确定的最佳配方为核桃85 g、莲藕170 g、大蒜70 g、黑酱25 g。该酱料风味独特,色泽诱人,气味协调,且具有一定的抗氧化性。所开发的复合风味酱是一种简便、美味又极具营养价值的复合风味酱,符合当代人的饮食特征与追求。