自然风干对原料大头菜品质及风味的影响

为探讨自然风干对原料大头菜品质及风味的影响,本研究以风干前后的原料大头菜为研究对象,对原料大头菜风干前后的水分含量、水分活度、硬度、脆度、蛋白质含量、氨基酸态氮含量、微生物菌落总数和乳酸菌菌落数进行了对比分析,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性风味物质的变化。结果表明,自然风干极显著提高了大头菜硬度,降低了大头菜脆度(P<0.01)。与风干前相比,风干后原料大头菜的菌落总数和乳酸菌菌落数极显著增加(P<0.01),蛋白质含量由风干前的2.3 g/100 g极显著上升至2.5 g/100 g(P<0.01),水分含量由风干前的91%显著减少到88%(P<0.05),氨基酸态氮含量由风干前的0.27 g/100 g显著下降至0.24 g/100 g(P<0.05)。通过GC-MS技术从风干前后大头菜中分别检出24和18种挥发性风味物质,风干前后的大头菜挥发性物质种类及含量均有明显差异,风干后异硫氰酸仲丁酯和苯代丙腈的相对含量增加至1.362%和65.870%;利用偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)筛选出了19种特征挥发性标志物(VIP>1,P<0.05),包括4-甲基戊基异硫氰酸酯、3-苯基丙基异硫氰酸酯和3-丁烯基异硫氰酸酯等。本研究可为大头菜脱水方式的优化和品质提升提供一定的理论依据。

低盐接种发酵对黄豆酱的发酵过程的影响

以黄豆、面粉为原料,采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱,在加入盐水时,接种组分别加入高浓度盐水(15%)和低浓度盐水(10%),研究各组豆酱发酵过程中的理化指标变化。实验结果表明:制曲60 h时,自然发酵的豆酱的蛋白酶活力为1215 U/g,接种米曲霉组的酶活力为1813 U/g,是自然发酵组的1.5倍。在发酵过程中,接种发酵豆酱的氨基酸态氮含量始终高于自然发酵豆酱,低盐黄豆酱的氨基酸态氮含量始终高于高盐黄豆酱,在发酵第14天时,氨基酸态氮含量的差值达到最大,自然发酵组氨基酸态氮含量仅为0.34 g/100 g,高盐豆酱为1.11 g/100 g,低盐豆酱为1.22 g/100 g。

浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响

为阐明浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响,分别将浓香和酱香型白酒作为辅料制作广式香肠,以不添加白酒的广式香肠作为对照,利用质构仪和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)技术分别测定3种广式香肠的质构特性和挥发性风味化合物。结果表明,所用浓香和酱香型白酒对广式香肠的质构特性均无显著影响。GC-MS共鉴定出55种风味物质,包括烃类28种、酯类18种、醛类4种、酸类3种、醇类1种和醚类1种,白酒的添加显著提高了广式香肠中酯类物质的含量,赋予了广式香肠特有的水果香气。层次聚类分析和多元统计分析表明,3种广式香肠的挥发性风味物质存在明显差异;通过偏最小二乘法判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)的变量投影重要度(variable importance in projection, VIP)筛选出了7种关键风味物质,可作为区分浓香型和酱香型白酒广式香肠的重要标志物。该研究为广式香肠风味提升和新产品开发提供了一定的理论依据和技术支撑。

类球红细菌粗提物对贮藏期香肠挥发性风味物质和呈味氨基酸的影响

为探究类球红细菌粗提物对香肠贮藏期挥发性风味物质及呈味氨基酸的影响,在加工香肠时分别添加高中低浓度的类球红细菌粗提物,以不添加类球红细菌粗提物的香肠作为对照,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和氨基酸分析仪分别测定香肠贮藏3个月和6个月时的挥发性风味物质和游离氨基酸。结果表明,GC-MS共检测出36种挥发性风味物质,其中醇类17种、酯类1种、醛类10种、酸类2种、烷烃类3种、其它成分3种,共有8种主体风味物质。多元统计分析表明,贮藏3个月时,添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量及种类低于对照组;贮藏6个月时,添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量高于对照组,但醛类物质含量低于对照组,且粗提物促进了唯一酯类物质己酸乙烯酯的生成。添加低浓度的类球红细菌粗提物降低了庚醛、辛酸等异味物质的含量。氨基酸分析表明,类球红细菌粗提物提高了香肠鲜味和甜味氨基酸的占比。味觉活性值(taste activity value,TAV)分析表明,组氨酸TAV值最大,对香肠滋味影响最强。本研究为基于类球红细菌代谢物提升传统中式香肠风味品质提供了一定的理论依据和技术支撑。

含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化

目的:改善广式香肠风味并创新产品。方法:通过GC-MS检测风干0,2,4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。结果:通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质,包括烃类18种、酯类12种、醛类2种、醚类2种、醇类1种、酸类1种、酮类1种和其他类2种,其中酯类、醛类、醇类和烃类物质含量在风干过程中显著上升,酮类和醚类物质含量在风干过程中呈先上升后下降趋势,酸类物质含量在风干过程中无显著变化。通过VIP值鉴定出5种差异风味物质,可作为区分不同风干时间香肠的潜在生物标志物。通过OAV共筛选出6种关键性风味成分,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是3组香肠中共有的关键风味物质,在风干过程中含量显著增加。结论:添加酱香型白酒可增加广式香肠挥发性风味物质的种类和含量,并促进新的风味物质形成。

不同包装方式对冷吃掌中宝挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),研究了冷吃掌中宝在不同包装条件下不同时间段的挥发性风味物质的变化,并结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对冷吃掌中宝挥发性风味物质变化进行了分析。结果表明,冷吃掌中宝挥发性物质主要为烯类、醇类、酯类,其中ROAV值大于0.1的有11种;主要挥发性风味物质为月桂烯、D-柠檬烯、蒎烯、桉叶油醇、芳樟醇、α-松油醇和乙酸芳樟酯。PCA分析表明,月桂烯、D-柠檬烯、蒎烯为特征性挥发性风味物质。研究结果为工业化生产冷吃掌中宝贮藏保鲜提供了依据。