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超声预处理对鸡骨香精基料美拉德反应及生物活性的影响
1
作者
王亮
田玉潭
+4 位作者
刘军
郑安然
毛筱艺
吴迅
刘敦华
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第18期97-104,共8页
为充分开发鸡骨的潜在利用价值,该研究以鸡骨为原料,利用酶解发酵技术联合美拉德反应制备鸡骨香精基料,分析热处理、超声协同热处理制备鸡骨香精基料的美拉德反应体系,并探究鸡骨香精基料的生物活性。结果表明,超声预处理后,鸡骨香精基...
为充分开发鸡骨的潜在利用价值,该研究以鸡骨为原料,利用酶解发酵技术联合美拉德反应制备鸡骨香精基料,分析热处理、超声协同热处理制备鸡骨香精基料的美拉德反应体系,并探究鸡骨香精基料的生物活性。结果表明,超声预处理后,鸡骨香精基料美拉德反应的中间产物、褐变程度、荧光强度显著增加(P<0.05),主要呈味物质醛类、烷烃类、杂环类化合物相对含量增加,表明超声能够促进鸡骨香精基料美拉德反应的发生,改善鸡骨香精基料的风味;鸡骨香精基料的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率最高分别为95.45%、83.82%、90.63%,血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制率最高为90.00%,体外降胆固醇能力最高为30.97%,证明鸡骨香精基料具备一定的抗氧化能力、ACE抑制能力和体外降胆固醇能力。该实验明确超声预处理对鸡骨香精基料美拉德反应程度及风味的影响,为开发具有抗氧化活性和抑制活性的高品质肉味衍生化产品提供一定参考。
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关键词
鸡骨
超声
美拉德反应
香精基料
抗氧化活性
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职称材料
卵磷脂与山梨醇酐单硬脂酸酯复合对菜籽油凝胶凝胶特性的影响
被引量:
1
2
作者
毛筱艺
王丽萍
+4 位作者
吴玉柱
刘军
吴迅
牛银红
刘敦华
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期31-36,共6页
为增强卵磷脂在食品领域的适用性,促进菜籽油凝胶的开发,以菜籽油为基料油,添加卵磷脂和山梨醇酐单硬脂酸酯(SMS)制备菜籽油凝胶,探究卵磷脂与SMS质量比(0∶10、1∶9、2∶8、3∶7和4∶6)对其理化性质、微观结构与氧化稳定性的影响。结...
为增强卵磷脂在食品领域的适用性,促进菜籽油凝胶的开发,以菜籽油为基料油,添加卵磷脂和山梨醇酐单硬脂酸酯(SMS)制备菜籽油凝胶,探究卵磷脂与SMS质量比(0∶10、1∶9、2∶8、3∶7和4∶6)对其理化性质、微观结构与氧化稳定性的影响。结果表明:卵磷脂与SMS质量比对菜籽油凝胶硬度和析油率具有显著影响(p<0.05),卵磷脂与SMS质量比为2∶8时菜籽油凝胶的硬度最高,析油率最低;菜籽油凝胶的弹性模量(G′)均大于黏性模量(G″),表明全部形成凝胶结构,卵磷脂与SMS质量比为2∶8时具有最高的弹性模量和黏性模量;XRD、氧化稳定性、FTIR和DSC分析表明,卵磷脂比例的增加有利于菜籽油凝胶结晶和氧化稳定性的提升,但热力学稳定性降低,菜籽油凝胶网络分子间作用力以氢键为主。综上,卵磷脂与SMS复合作为凝胶剂可有效固化菜籽油成功构建菜籽油凝胶体系,其中卵磷脂与SMS质量比为2∶8时形成的菜籽油凝胶的凝胶特性最好。
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关键词
菜籽油凝胶
卵磷脂
山梨醇酐单硬脂酸酯
凝胶特性
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职称材料
题名
超声预处理对鸡骨香精基料美拉德反应及生物活性的影响
1
作者
王亮
田玉潭
刘军
郑安然
毛筱艺
吴迅
刘敦华
机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
宁夏大学农学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第18期97-104,共8页
基金
国家星火计划(2015GA880005)
宁夏自然科学基金(2021AAC03013,2022AAC02021)
宁夏回族自治区农业科技自主创新资金(NGSB-2021-6-05)。
文摘
为充分开发鸡骨的潜在利用价值,该研究以鸡骨为原料,利用酶解发酵技术联合美拉德反应制备鸡骨香精基料,分析热处理、超声协同热处理制备鸡骨香精基料的美拉德反应体系,并探究鸡骨香精基料的生物活性。结果表明,超声预处理后,鸡骨香精基料美拉德反应的中间产物、褐变程度、荧光强度显著增加(P<0.05),主要呈味物质醛类、烷烃类、杂环类化合物相对含量增加,表明超声能够促进鸡骨香精基料美拉德反应的发生,改善鸡骨香精基料的风味;鸡骨香精基料的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率最高分别为95.45%、83.82%、90.63%,血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制率最高为90.00%,体外降胆固醇能力最高为30.97%,证明鸡骨香精基料具备一定的抗氧化能力、ACE抑制能力和体外降胆固醇能力。该实验明确超声预处理对鸡骨香精基料美拉德反应程度及风味的影响,为开发具有抗氧化活性和抑制活性的高品质肉味衍生化产品提供一定参考。
关键词
鸡骨
超声
美拉德反应
香精基料
抗氧化活性
Keywords
chicken bone
ultrasound
Maillard reaction
essence basic material
antioxidant activity
分类号
TS251.94 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
卵磷脂与山梨醇酐单硬脂酸酯复合对菜籽油凝胶凝胶特性的影响
被引量:
1
2
作者
毛筱艺
王丽萍
吴玉柱
刘军
吴迅
牛银红
刘敦华
机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期31-36,共6页
基金
宁夏回族自治区农业科技自主创新资金(NGSB-2021-6-05)。
文摘
为增强卵磷脂在食品领域的适用性,促进菜籽油凝胶的开发,以菜籽油为基料油,添加卵磷脂和山梨醇酐单硬脂酸酯(SMS)制备菜籽油凝胶,探究卵磷脂与SMS质量比(0∶10、1∶9、2∶8、3∶7和4∶6)对其理化性质、微观结构与氧化稳定性的影响。结果表明:卵磷脂与SMS质量比对菜籽油凝胶硬度和析油率具有显著影响(p<0.05),卵磷脂与SMS质量比为2∶8时菜籽油凝胶的硬度最高,析油率最低;菜籽油凝胶的弹性模量(G′)均大于黏性模量(G″),表明全部形成凝胶结构,卵磷脂与SMS质量比为2∶8时具有最高的弹性模量和黏性模量;XRD、氧化稳定性、FTIR和DSC分析表明,卵磷脂比例的增加有利于菜籽油凝胶结晶和氧化稳定性的提升,但热力学稳定性降低,菜籽油凝胶网络分子间作用力以氢键为主。综上,卵磷脂与SMS复合作为凝胶剂可有效固化菜籽油成功构建菜籽油凝胶体系,其中卵磷脂与SMS质量比为2∶8时形成的菜籽油凝胶的凝胶特性最好。
关键词
菜籽油凝胶
卵磷脂
山梨醇酐单硬脂酸酯
凝胶特性
Keywords
canola oil oleogels
lecithin
sorbitan monostearate
gel property
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TQ645 [化学工程—精细化工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超声预处理对鸡骨香精基料美拉德反应及生物活性的影响
王亮
田玉潭
刘军
郑安然
毛筱艺
吴迅
刘敦华
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
卵磷脂与山梨醇酐单硬脂酸酯复合对菜籽油凝胶凝胶特性的影响
毛筱艺
王丽萍
吴玉柱
刘军
吴迅
牛银红
刘敦华
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022
1
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职称材料
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