烹饪知识答客问

什么是味的对比作用? 把二种或二种以上的不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起,可以导致其中某一种呈味物质的味感变得更加突出的现象称为味的对比现象。例如,我们在15％的蔗糖溶液中加入0.017％的食盐,其结果是这种蔗糖与食盐组成的混合溶液所呈现出来的甜味感要比原来的蔗糖溶液显的更甜。烹饪界中常讲的“要得甜,加点盐”也就是指的这种味的对比现象在调味中的具体应用。又如,味精的鲜味只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜味,如果不加食盐,不但毫无鲜味,甚至还有某种腥味的感觉产生。

关于面制品的有关问题

日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩;凉粉变得硬而不透明;年糕等糯米制品粘糯性变差,这些都是淀粉的老化所致.含淀粉的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种现象称为淀粉的老化,俗称“淀粉的返生”.“老化:”是“糊化”的逆过程,“老化”过程的实质是:在糊化过程中。