柚种皮果胶的性质及稳定性研究

沙田柚每果种子60-120粒,约占沙田柚总重量的4.57%,种皮占种子总重量的29.02%,种皮果胶含量3.74%-3.80%.采用酸解醇沉法获得种皮果胶,果胶色泽为white GROUP N155 C→D,相对分子质量约为131781,酯化度为52.40%,二氧化硫含量为2.23mg/kg,酸不溶灰分含量约为0.41%,总半乳糖醛酸含量为65.29%,酰胺化度含量为2.74%,属于高酯果胶,具有较好的商业价值.稳定性试验表明：50℃复溶干燥果胶,30℃以下保存2h,粘度显著高于温度50℃,超过70℃粘度显著下降;果胶粘度在p H4最大,p H2-5差异不显著,p H1时粘度显著降低;分别添加0.5%山梨酸钾、蔗糖,0.05%的Al^3＋、Ca^2＋、Zn^2＋均使果胶粘度显著增大,添加0.05%的Fe^3＋和Fe^2＋粘度显著降低。柚种皮果胶是一种较稳定的胶凝剂,可适用于低温储藏、p H值2-5,铁离子含量低的食品。