热加工对3种带鱼肌球蛋白功能特性的影响

以钓带鱼、外洋带鱼和雷达网带鱼为研究对象,探讨其在不同加热温度下肌球蛋白功能特性及组织微观结构的变化。将3种带鱼分别于30、50、70、90℃下水浴处理10 min,测定其肌肉蒸煮损失率、持水力以及肌球蛋白浊度、溶解度、乳化能力、起泡性(foaming capacity,FC)、泡沫稳定性(foaming stability,FS)和羰基含量。同时,利用苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色分析不同加热温度对3种带鱼组织微观结构的影响。结果表明:随着加热温度升高,3种带鱼的肌肉蒸煮损失率、持水力逐渐降低,肌球蛋白浊度和羰基含量增加,溶解度、乳化性及乳化稳定性、FC及FS均不断降低;其中雷达网带鱼肌肉持水力、肌球蛋白溶解度的下降幅度和肌球蛋白浊度的上升幅度均小于其他2种带鱼;此外,HE染色结果显示,随着加热温度升高,3种带鱼的肌肉组织中肌纤维束间隙加大,并出现不同程度的断裂,当加热温度为50℃时,雷达网带鱼肌肉组织中胶原纤维和肌纤维完整性最好。由此可知,加热温度提高的同时,3种带鱼的肌肉蛋白质品质均呈下降趋势,其中雷达网带鱼肌肉蛋白质的品质稳定性最佳。

真空低温慢煮加工对中华管鞭虾肌肉品质的影响

探究真空低温慢煮(sous vide,SV)加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响。以去头去壳(虾仁组)和去头带壳(带壳虾组)中华管鞭虾为对象,经真空密封后在70℃水浴下分别加热5、8、10和12 min(SV加工),以传统100℃沸水加热2 min为对照(CK),测定加工后虾仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性和组织微观结构等指标。结果发现,随着煮制时间延长,SV加工中华管鞭虾肌肉L^(*)值和b^(*)值不断上升,a^(*)值先上升后下降,肌肉中水分含量逐渐下降,而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断升高。煮制加热过程中,肌肉中盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性和肌原纤维蛋白溶解度不断下降。HE染色和SEM结果表明,煮制过程中中华管鞭虾肌纤维受热逐渐发生变性,肌纤维间距增大、肌丝断裂。与CK处理相比,SV处理可增加虾感官评分和水分含量,有效减少蒸煮损失率、硬度和咀嚼性,更好保留水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性等,并减少不溶性蛋白质的形成。此外,与虾仁组相比,带壳虾组虾仁肌肉组织结构保持较为完整,肌纤维组织排列较为紧密,能更好维持中华管鞭虾的质构和原始风味。综上所述,SV带壳处理是一种优于传统加热的热处理方式,有助于保留虾肉本身的风味品质,为虾类水产品加工工艺提供了新思路。

低温真空慢煮加工对半壳扇贝肌肉品质特性的影响

以半壳栉孔扇贝为原料,通过感官品质、汁液损失率、水分含量、水分活度、质构、肌原纤维蛋白提取及微观结构等指标研究不同处理温度(60、65、70、75、80℃)、不同处理时间(30、45、60、75 min)的真空低温慢煮(sous vide,SV)对半壳扇贝肌肉品质特性的影响。结果表明,随着烹饪温度的升高和时间的延长,SV扇贝的感官评分值呈现先升高再降低的趋势,在70和75℃煮制30 min时感官评分值最大;60~75℃间SV扇贝汁液损失率升高但无显著性差异(P<0.05),当温度升高至80℃时,SV扇贝汁液损失率显著升高(P<0.05);60~70℃间,延长烹饪时间,样品水分含量无显著性差异(P>0.05),75~80℃间,延长烹饪时间,样品水分含量显著降低(P<0.05);温度大于70℃时,相同烹饪时间,随温度升高,扇贝硬度降低(P<0.05);随时间和温度升高,剪切力显著升高(P<0.05);温度升高时间增大,肌原纤维蛋白提取率降低,在75和80℃时,延长烹饪时间肌原纤维蛋白提取率未发现显著降低(P>0.05);扫描电镜和HE染色观察显示,随烹饪温度升高,肌纤维断裂,边界模糊,断裂的肌纤维交联,混乱程度升高,最后断裂的肌纤维聚集成大团。综上,70和75℃真空烹饪30 min的扇贝感官品质最佳,此时产品汁液损失率、弹性均小于对照组(100℃,15 min),水分含量、水分活度、硬度、肌原纤维蛋白提取率均高于对照组。该实验结果为SV半壳扇贝的工业化生产,保障流通时SV半壳扇贝品质提供理论支持。

冷藏三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化

目的:探究冷藏过程中三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化情况。方法:以三疣梭子蟹为对象,在4℃冷藏过程中,对蟹腹部和螯足肌肉进行定量描述分析,同时测定肌肉持水力、水分含量、水分活度、pH、挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数等理化指标。结果:随着冷藏时间延长,三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉特性出现相似的变化趋势,其中肌肉品质感官特性、持水力、水分含量和水分活度均呈下降趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势,腹部肌肉pH在冷藏第5 d时为7.7,而螯足肌肉pH在冷藏第4 d时已达7.99;挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽含量和肌原纤维小片化指数则呈不断上升趋势;肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势(P<0.05),腹部和螯足肌肉在冷藏5 d后分别下降了38.11%和49.51%。在整个冷藏周期中,三疣梭子蟹腹部肌肉品质特性均显著优于螯足肌肉。结论:随着贮藏时间延长,三疣梭子蟹肌肉品质逐渐发生劣变,其腹部肌肉品质特性相比螯足部分更加稳定。本研究为三疣梭子蟹冷藏品质劣变及调控技术提供理论参考。

3种生干虾皮制品营养成分分析与评价

目的探究不同海域生干虾皮制品的营养成分组成及其差异性。方法采用化学测定结合仪器分析法,对黄海、东海和南海海域产生干虾皮样品的基本营养成分、蛋白质消化率、氨基酸种类及含量、脂肪酸组成及含量、矿物元素种类及含量等进行测定。结果3种生干虾皮样品中水分含量和粗蛋白含量较高,且盐分含量较低(均小于5.00%),其中以东海海域生干虾皮样品中粗蛋白含量高达69.56%;3种生干虾皮样品中总糖含量(以葡萄糖计)分别为0.34 g/100 g(黄海)、1.89 g/100 g(东海)和0.73 g/100 g(南海);东海海域生干虾皮中检测出17种游离氨基酸,黄海和南海海域虾皮样品中未检出苯丙氨酸;东海生干虾皮中检出了23种脂肪酸,而黄海和南海海域虾皮中分布检出21种和22种脂肪酸,其中均含有10种饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA),4种单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA),且均含有人体所必需的脂肪酸(以棕榈酸含量最多);3种生干虾皮中矿物质成分均含有14种常量及微量元素,其中Ca、Na、K、P元素含量丰富。结论3种不同海域生干虾皮在理化指标、营养成分及氨基酸、脂肪酸和矿物质含量方面存在较大差异,可为虾皮营养价值评价、消费者食用消费提供参考。

盐浓度对冷藏即食中华管鞭虾肌肉品质的影响

以中华管鞭虾为研究对象,探究NaCl浓度(0%、2%、4%和6%)对即食中华管鞭虾仁冷藏期间肌肉品质变化的影响。在冷藏0、10、20、30、40和50 d时,比较不同组别中华管鞭虾肌肉色差、质构特性、水分含量、持水力、pH、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数、TBA值及组织微观结构的变化情况。结果表明,在冷藏过程中,相比于0%NaCl处理组(对照组),4%和6%NaCl可以显著(P<0.05)抑制虾仁肌肉色泽和质构特性的劣化,延缓肌肉TVB-N含量和TBA值的增加及微生物的快速生长。冷藏期间,各NaCl处理组虾仁肌肉持水力随贮藏时间延长而显著上升(P<0.05),且NaCl浓度越高虾仁肌肉持水力保持效果越好。随冷藏时间延长,各组虾仁肌肉水分含量呈先上升后下降趋势,而肌肉pH则先下降后上升,但添加NaCl使得虾仁肌肉水分含量和p H均显著低于对照组(P<0.05)。冷藏第40 d时,与对照组相比,NaCl浓度增加抑制了虾仁肌纤维组织的劣化,其中以4%NaCl处理虾仁肌肉组织结构保持较为完整,肌纤维组织排列较为紧密。综上,选用4%NaCl浸泡处理可以改善保持中华管鞭虾虾仁冷藏期间的肌肉品质。研究结果可为即食虾类产品开发及货架期控制提供理论依据与技术支撑。

冷藏过程中细点圆趾蟹肌肉品质变化研究

为探讨细点圆趾蟹在冷藏过程中的肌肉品质变化机理,本研究对不同部位肌肉在冷藏过程中的各项生理生化指标进行分析;在4℃冷藏过程中,以细点圆趾蟹胸部和螯足中肌肉为对象,通过感官定量描述、理化指标及肌原纤维蛋白功能特性等分析手段,研究了细点圆趾蟹可食肌肉的贮藏品质变化。结果发现,在4℃冷藏过程中,细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉感官特性、持水力及水分含量、水溶性及盐溶性蛋白含量、钙离子ATP酶活性、总巯基及活性巯基含量等均呈逐渐下降趋势,其中胸部肌肉蛋白质功能特性下降幅度高于螯足部位肌肉;此外,两部分肌肉中水分活度、pH值、挥发性盐基氮和三甲胺含量均呈整体显著上升趋势,同时胸部肌肉蛋白质的贮藏稳定性低于螯足肌肉;十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果分析显示,两部分肌肉中主要蛋白质均出现了不同程度的降解现象,其原因可能主要来自于肌肉组织内源酶和微生物的降解作用。综上,在4℃冷藏过程中,细点圆趾蟹胸部和螯足部位肌肉蛋白质劣变逐渐加剧,各项感官评价分值降低,肌肉蛋白质逐渐发生变性和降解,其中螯足肌肉蛋白质贮藏稳定性优于胸部肌肉。本研究结果为明确细点圆趾蟹肌肉品质变化规律、进一步开发细点圆趾蟹资源提供了重要的理论支撑。

即食盐水虾加工工艺优化

为优化即食盐水虾的加工工艺,以中华管鞭虾为原料,以感官评分和色差值作为评价指标,选择柠檬酸、海藻糖和维生素C(VC)为添加物进行单因素试验。在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,设计三因素三水平的响应面优化试验。结果表明,即食盐水中华管鞭虾虾仁的最优配方为NaCl添加量4%、柠檬酸添加量0.34%、海藻糖添加量4.23%、VC添加量0.04%,此时感官评分最高,为9.2。在贮藏稳定性试验中,第70天时,最优配方浸泡的即食中华管鞭虾虾仁挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和菌落总数分别为31.62 mg/100 g和6.05 lg(CFU/g),其贮藏效果明显优于对照组(4%NaCl)和空白组(蒸馏水组)。

琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响

目的探究琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响。方法采用蒸馏水、1.5%和3.0%三聚磷酸钠、1.5%和3.0%琼胶寡糖浸泡南美白对虾,分别在冻藏第0、20、40、60、80和100 d时进行取样,测定其肌原纤维蛋白溶解性、浊度、乳化性(emulsifying activity index,EAI)、起泡性(foaming capacity,FC)和热稳定性。同时,利用苏木精-伊红(hematoxylin and eosin,HE)染色观察肌肉组织微观结构。结果在冻藏过程中,琼胶寡糖与三聚磷酸钠的作用效果相当,且1.5%、3.0%琼胶寡糖显著改善了虾仁肌原纤维蛋白溶解性、EAI和FC的降低以及浊度的增加情况,增加了其热稳定性。HE染色结果显示,新鲜虾仁内部肌肉组织排列紧密有序,而冻藏100 d后,各处理组虾仁肌肉纤维均有不同程度的扭曲断裂,其中3.0%琼胶寡糖组虾仁肌纤维间的连接仍十分紧密,组织结构最为完整。结论琼胶寡糖能有效保持冻藏南美白对虾蛋白质功能特性,维持肌肉组织结构,提高虾类品质。本研究为水产品抗冻剂的开发提供了借鉴和参考。

蛋白质氧化对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响

以经羟自由基氧化体系处理过的中华管鞭虾为对象,考察其由于蛋白质氧化而引起的虾仁品质特性变化,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳观察蛋白质氧化后的降解情况。采用羟自由基氧化体系(包含FeCl3浓度0.01 mmol/L和抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L)分别氧化1、3、5 h和7 h。结果显示,经自由基氧化体系氧化后的中华管鞭虾品质特性发生了改变,表现在pH值升高,水分活度和水分含量先上升后下降,咀嚼性、弹性和a*值下降,且随着氧化剂浓度的增加及氧化时间的延长,L*值和挥发性盐基氮都呈上升趋势(P<0.05)。与新鲜虾仁相比,氧化后虾仁纤维组织之间的空隙扩大,发生了断裂,排列也变得松散。不同氧化剂浓度处理后的蛋白质降解情况也有显著差异,蛋白质发生了不同程度的聚集和降解。由此可以得出,自由基氧化影响了中华管鞭虾品质特性以及蛋白质的降解程度。本研究结果为中华管鞭虾生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考。

低温贮藏中华管鞭虾肌肉品质及组织蛋白酶H活性变化

为探究不同贮藏条件下中华管鞭虾组织蛋白酶H活性及肌肉品质的变化情况,以中华管鞭虾为对象,分别在冷藏(4℃,0~6 d)和冻藏(-18℃,0~120 d)条件下,比较分析完整虾组和去头虾组肌肉pH、持水力、硬度、弹性、肌原纤维蛋白含量、水分含量及各亚细胞分级中组织蛋白酶H活性等指标的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,整虾和去头虾肌肉pH均不断升高,但去头虾组pH升高幅度略低于完整虾组;虾肉中肌原纤维蛋白含量随贮藏时间延长而逐渐降低,完整虾组和去头虾组在冷藏至6 d时分别降低了38.32%和30.88%,在冻藏至120 d时分别减低了61.67%和52.09%;在整个冻藏过程中,两组虾的硬度和弹性均出现先上升后下降的趋势,而冷藏贮藏过程中则始终呈现下降趋势;组织蛋白酶H在不同亚细胞分级中活性变化不同,冻藏条件下两组虾组织蛋白酶H酶活整体低于冷藏条件下酶活,且完整虾组组织蛋白酶H活性整体高于去头虾组。综上,在低温贮藏过程中,相比于完整虾形式,以去头虾的贮藏方式更有利于对虾肌肉品质的保障,且组织蛋白酶H活性受贮藏温度影响较大。研究结果为不同贮藏方式下中华管鞭虾理化特性及组织蛋白酶活性变化提供了理论基础。

低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质氧化特性研究

目的探讨低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质的氧化规律。方法以鲐鱼为研究对象,在-18℃条件下分别贮藏10,20,40,60,80,100d,测定鲐鱼的pH值、色泽、肌肉质构特性,提取肌原纤维蛋白,测定羰基含量、巯基含量、表面疏水性。结果随着冻藏时间的增加,鲐鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势;在色差测定中,鲐鱼的L*值不断降低,a*值也呈下降趋势;鲐鱼的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性均呈下降趋势,且贮藏时间越长,下降程度越明显;鲐鱼的蛋白表面疏水性随着贮藏时间的延长,呈上升趋势;肌原纤维蛋白羰基含量随着贮藏时间的增加而增多,巯基含量却出现相反现象,随着贮藏时间的增加而减少。结论鲐鱼在低温冷冻贮存前期,肌肉蛋白质小幅度降解,品质逐渐发生劣变,随着冻藏时间的增加,在贮存后期其蛋白质品质会出现大幅度下降。

沿海紫贻贝体内重金属含量及相关性分析

该文以东海、渤海、南海沿岸的8个地区的紫贻贝(Mytilus edulis)为研究对象,测定不同地区紫贻贝体内Cd、Pb、Cu、Hg、As的含量,对紫贻贝各个器官与重金属以及各地区重金属之间进行Pearson相关性分析。结果显示,紫贻贝的性腺与Cu、腮与Cd存在极显著正相关(P<0.01),相关系数分别为0.912和0.839,性腺与Pb存在显著负相关(P<0.05),相关系数为-0.813。利用主成分分析对重金属污染物特征进一步佐证,证实在地区D,Cu-As来源于同一污染物,在地区E,Pb-Cd可能来源于同一污染物,在地区H,Pb-Cd、As-Cu可能来源于同一污染物。

南美白对虾肉糜冻藏过程中蛋白质功能特性变化

该研究以南美白对虾为原料制作的虾糜为研究对象,虾仁为对照组,考察冻藏条件(-18℃)下其肌原纤维蛋白的质构特性、保水性、溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等指标,探讨冻藏时间对虾糜蛋白质功能特性变化的影响和机理。结果表明,随着冻藏时间延长,实验组和对照组肌原纤维蛋白的保水性、溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均呈下降的趋势;在相同的温度条件下,冻藏时间延长,2个组别的肌原纤维蛋白的浊度都增加。实验组肌原纤维蛋白的溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性低于对照组,对照组肌原纤维蛋白的质构特性和保水性低于实验组。综上所述,冻藏能显著改变虾肉糜肌原纤维蛋白的功能特性,该研究为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供参考。

南美白对虾肉糜低温冻藏过程中蛋白质的特性变化

研究南美白对虾肉糜在冻藏过程中的蛋白质特性变化。以虾仁为对照组,主要考察冻藏第0、20、40、60、80、100、120d时在虾仁和虾糜中的pH值、Ca^2+-ATPase酶的活性、疏水键、二硫键、水溶性和盐溶性蛋白含量、离子键和巯基类等指标的变化。随着冻藏时间的延长,虾仁和虾糜的pH值,疏水键和二硫键的值都处于升高状态,但是虾糜组的指标都比虾仁低,冻藏120 d的虾糜组分别比虾仁组低0.18、3.28、2.64mg/g;在水溶性和盐溶性蛋白含量、Ca^2+-ATPase活性、总巯基、活性巯基、离子键的含量等方面各组数据都处于下降状态,但是虾糜的下降幅度比虾仁小。虾糜组的离子键、水溶性和盐溶性蛋白含量在冻藏120 d后分别比虾仁组高3.62、12.14、5.73 mg/g。在120 d时虾仁的肌原纤维蛋白含量降至新鲜虾仁的38.21%,而虾糜的含量降至43.36%。这表明在冻藏过程中,虾糜的储存形式比虾仁的储存形式更有利于对虾品质的贮藏。本研究的研究结果为虾糜的蛋白等理化品质鉴定提供了理论基础,同时也为虾类产品的精深加工提供了科学依据。

基于高通量测序分析紫贻贝冻藏过程中菌群组成变化

以蒸汽开壳后获得的新鲜紫贻贝肉(FS)、-18℃冻藏1周紫贻贝肉(FS-1)、冻藏3周紫贻贝肉(FS-3)和冻藏9周紫贻贝肉(FS-9)为研究对象,采用DNA抽提试剂盒提取贝肉表面微生物基因进行高通量测序分析。各样本的有效序列区间为31 896~42 812条、操作分类单元(Operational taxonomic units,OTU)范围为289~681,其中OTU最少的是冻藏9周样品,最多的是新鲜紫贻贝肉。分析多样性指数可知,菌群丰富度最低的是冻藏3周紫贻贝肉。在属水平上,各样本优势菌群中均包含弧菌属(Vibrio)。随冻藏时间的延长,葡萄球菌属(Staphylococcus)的占比逐渐降低。冻藏9周时新增希瓦菌属(Shewanella)且相对丰度很大,另外仅新鲜紫贻贝和冻藏9周样本的优势菌群中含有不动杆菌属(Acinetobacter)。

即食中华管鞭虾贮藏品质变化及其货架期研究

目的 探究贮藏期间,不同温度下(4、15、25和37℃)即食中华管鞭虾肌肉品质变化情况,并构建即食中华管鞭虾的货架期模型。方法 以即食中华管鞭虾为研究对象,测定不同温度下虾仁肌肉中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、色差、pH、持水力和感官评分变化,以虾仁肌肉TVB-N构建货架期模型。结果 随着贮藏时间的延长,不同温度下贮藏的即食中华管鞭虾肌肉TVB-N含量、菌落总数、TBA值和b^(*)均呈上升趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势;肌肉L^(*)和感官评分呈下降趋势,且贮藏温度越高,即食中华管鞭虾虾仁肌肉品质劣化越快。此外,受贮藏温度影响, 4和15℃贮藏的虾仁肌肉持水力呈先上升后下降的趋势,而25和37℃贮藏虾仁肌肉持水力呈下降趋势。采用Pearson相关系数分析,确定了TVB-N含量和菌落总数为虾仁肌肉品质变化的关键性因子,其变化特征符合一级动力学模型。Arrhenius方程结果 显示,虾仁TVB-N值的拟合精度更高,用TVB-N值建立货架期模型结果 更为准确。通过模型验证发现,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型能够较为准确地预测其货架期。结论 贮藏温度升高会加速即食中华管鞭虾品质的劣化。4~37℃贮藏时,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型可较为准确地预测其货架期。

基于高通量测序的大黄鱼表面微生物群落组成及变化分析

为了探究茶黄素对低温贮藏大黄鱼表面附着的微生物组成的影响情况,本实验以空白处理和0.3mol/LVc溶液浸泡处理为对照,采用0.3 mol/L茶黄素对冷藏和冻藏大黄鱼分别进行浸泡处理,通过对大黄鱼表面附着微生物提取及高通量测序分析,获得不同处理样品中微生物组成及变化情况。结果表明,大黄鱼样本中有效序列范围为22879~55910条,Operational taxonomic unit(OTU)范围为28~49,其中以采用Vc浸泡处理后冻藏大黄鱼OTU数最低。实验组的Chao1值、Shannon指数和Simpson指数与空白处理组相比均有明显变化,其中Shannon指数分别下降17.80%和13.79%,Simpson指数分别上升50.80%和71.72%,表明茶黄素对大黄鱼表面菌落多样性和丰富度具有显著影响。经过茶黄素处理后,大黄鱼表面菌落分布发生了变化,冷藏条件下的大黄鱼表面的类香味菌属、嗜冷杆菌属、黄杆菌属的相对丰度占比从20.55%、11.02%、7.38%均下降到1%以下,冻藏条件下的不动杆菌属等菌属生长受到抑制。以上结果说明,茶黄素具有较好的抗氧化性,对脂肪含量较高的大黄鱼表面微生物菌落组成有一定的影响,可以抑制部分菌属生长,延长大黄鱼贮藏时间。研究结果可为大黄鱼品质保障、复合生物保鲜剂的开发等提供基础参考。

基于高通量法分析鲐鱼冻藏期间的微生物群落变化

目的分析不同冻藏时期鲐鱼表面微生物群落的变化,为鲐鱼冻藏期间微生物安全控制提供相关依据。方法将新鲜鲐鱼冻藏于-18℃冰箱中,分别在冻藏前、冻藏40 d与冻藏100 d时取样,采用高通量测序技术提取分析其表面微生物。结果冻藏鲐鱼样品操作分类单元(Operational taxonomic units,OTU)数量范围为115~266,优化有效序列为38 899~45 012条;其中,样品在冻藏前的OTU数量最高,冻藏100 d时的OTU数量最低,此时样品的Ace,Chao,Shannon等3个指数均值偏低,但Simpson指数较高,可见其菌群种类和丰度较低;同时,嗜冷杆菌(Psychrobacter)和鞘氨醇单胞菌(Sphingomnnas)为样品冻藏前的优势菌群,而在冻藏40 d时不动杆菌(Acinetobacter)也成为样品的主要微生物;当样品在冻藏100 d时,其优势菌群为乳球菌(Lactococcus)和芽孢杆菌(Bacillus)等。结论鲐鱼样品在不同冻藏时期的菌群组成存在较大差异,表明冻藏时间对菌群组成有明显影响。

基于内源酶活性变化的冷藏哈氏仿对虾肌肉品质研究

目的:探究冷藏条件下哈氏仿对虾内源酶活性及肌肉品质特性的变化情况。方法:以哈氏仿对虾为对象,在0℃冷藏0、2、4、6 d,比较分析完整虾组和去头虾组肌肉的质构、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数以及虾头与肌肉中各种内源酶活性的变化规律。结果:随着冷藏时间的延长,两组虾肌肉中TCA-可溶性肽含量及肌原纤维小片化指数均呈现上升趋势;肌原纤维蛋白含量呈下降趋势,完整虾组和去头虾组肌肉在冷藏6 d后分别降低了56.65%和44.63%;而两组虾肉的硬度和弹性也始终呈现出下降趋势。在冷藏过程中,完整虾组虾头中胰蛋白酶活性逐渐下降,而其肌肉中活性则不断增加,去头虾组肌肉中该酶活缓慢下降,完整虾组虾头及肌肉、去头虾组肌肉中分别变化了16.9%、68.8%和15.2%;钙蛋白酶活性在两组肌肉中均随冷藏时间延长而不断下降,其中以完整虾组肌肉下降幅度较明显;在冷藏过程中组织蛋白酶B、D、H及L活性变化情况有所不同,其中去头虾组肌肉中4种组织蛋白酶活性整体高于完整虾组;两组虾肌肉中4种组织蛋白酶的活性在各亚细胞组份中,随着冷藏时间延长而逐渐下降,且完整虾组中活性高于去头虾组。结论:在冷藏过程中,去头虾组肌肉的品质特性优于完整虾组,且完整虾组中各种内源酶活性相对高于去头虾组,因此以去虾头方式进行贮藏更利于对虾肉品质的保障。