油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响

为选择鹅肉合适的油炸条件,采用常规物化特性测定方法,研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随油炸温度升高、时间延长,油炸损失率逐渐增加,135℃油炸5 min比120℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87%(P<0.05);p H值与剪切力的变化规律相似,呈现出了总体上升趋势,120℃与135℃油炸5 min时,剪切力值分别为40.432 N与55.783 N(P<0.05);油炸后,鹅肉L*值降低,a*值与b*值逐渐增加,135℃油炸5 min的a*值与b*值分别比油炸2.5 min的增加了27.85%与32.95%;油炸后鹅肉硬度、咀嚼性总体变大,弹性、凝聚力、黏性及恢复性总体变小。120℃油炸3.5 min时,肌束膜内出现少许颗粒,125℃油炸3.5 min时,肌束膜变形严重,部分溶解,至135℃油炸5 min时,肌细胞结构已十分模糊。130℃油炸3 min是鹅肉较好的油炸条件,在此条件下,鹅肉损失率为38.24%、剪切力值为41.897 N、色泽金黄、质构特性良好。

鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质

为丰富鹅肉肉糜类产品，对鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。结果表明，鹅腿肉肌原纤维蛋白含量最高（48．27mg／g），鹅胸肉次之，鸡胸肉最低（23．18mg／g），三者差异显著（P〈0．05）；鹅腿肉自由巯基含量最高（2．85×10-4μmol／mg），鹅胸肉次之，猪腿肉最低（0．705×10-4μmol／mg），三者差异显著（P〈0．05）；蛋白浓度在2．5～7．5mg／mL时，鹅腿、胸肉溶解度迅速上升，之后趋于平稳，浓度在12．5mg／mL时，鹅腿蛋白溶解度〉鹅胸〉猪腿，三者差异显著（P〈0．05），溶解度与浊度呈极显著负相关（r=-0．978，P〈0．01）；随蛋白浓度提高，鹅肉乳化稳定性指数与乳化能力均呈上升趋势，在各蛋白浓度条件下，鹅腿肉始终最高，鹅胸肉次之，猪腿肉最低；随蛋白浓度增加，鹅腿、胸肉乳化活性指数均呈下降趋势，当蛋白浓度在7．5mg／mL后，二者没有显著差异（P〉0．05），但始终高于对照。鹅腿肉的乳化能力最强．最适合制作糜娄内制品．

山药鹅肉火腿的研制

以山药和鹅肉为主要原料,猪脂肪、淀粉、香辛料等为辅料,研究了山药鹅肉火腿工艺的配方.以感官评价为考核指标,在脂肪与鹅肉质量比,淀粉、水和山药的添加量等各单因素试验的基础上,进行了正交试验,确定了山药鹅肉火腿的最优配方为:m(脂肪)∶m(鹅肉)=3∶7,山药质量分数为12%,淀粉质量分数为7%,水质量分数为16%.在上述条件下,制作的火腿产品质量最佳.