雅宴京城鲁味长

介于大众餐饮和高端餐饮之间的轻商务餐厅该如何做出特色?北京壹零捌道·京宴(健德门店)以宴之名,用绚丽时尚的就餐场景和兼具传统与创意的京鲁菜给出答案。中国传统文化向来以和为贵,在宴席文化中体现得淋漓尽致。过去讲求围桌而食,如今加人公筷公勺,在尊重传统的基础上也不失新风尚。

胰十二指肠切除术手术配合1例

1病历报告 患者，女，74岁，主因“皮肤巩膜黄染10余天”于2013年2月15日入院。MRCP检查提示：低位胆道梗阻表现。十二指肠乳头活检病理为肠腺癌。既往行胆囊切除术后曾行胆总管切开取石术，入院后行PTCD术。完善术前检查后在全麻下行胰十二指肠切除术。

夏梦如歌且轻吟

“从农场到餐桌”是近年来餐饮业内流行的一股饮食潮流,北京兰颂餐厅这组夏季新菜就有不少原料来自其在京郊的有机农场,从呈现方式到口味都如夏梦般轻盈。餐厅主理人王琨表示:研发时首先要考虑食材的季节性和新鲜度,如生蚝选用了夏季仍然肥美的三倍体品种;其次是在传统西餐的基本手法上融入日式的元素,令菜品的口感层次更丰富;再次是将同一种食材以不同的形式和口感表达,如南瓜和茭白的一菜三吃,颇有食趣;最后,出于环保理念,他放弃了加拿大进口的高级扇贝品种,而是选择了品质同样卓越的山东本地品种。

秋声响 秋崧香

深秋时节,草木萧瑟,风吹过有渐沥萧飒之声,欧阳修曾作(秋声赋)记之。在现代小说家郁达夫的笔下,故都的秋声是“青天下驯鸽的飞声”。随着秋声渐次响起,菘香渐浓。作为成立7年的京鲁菜品牌,北京壹零捌道多在社区布局,自然少不了白菜佳肴。品牌出品总监郝生海介绍了四道北京人爱吃的白菜作品,从凉菜、砂锅菜到烩菜都有,可见白菜适应的技法和口味之丰富,无愧“百菜之王”的称号。这组菜虽是家常口味,制作却很讲究:如将白菜分部位制作,更好地发挥其风味特色:白菜味甘半,搭配芝麻酱、虾油、猪油等,赋予其多变的香味,质朴却更有记忆点。

首届福品博览会即将启幕

旨在弘扬福文化、促进福品消费的首届福品博览会,将在福州海峡国际会展中心举办。这是《中国烹饪》杂志记者从福建省商务厅日前召开的媒体发布会上了解到的。据了解,本届福品博览会由商务部流通产业促进中心、中共福建省委宣传部、福州市人民政府、福建省商务厅等10家单位共同作为指导单位,以“寻福送福造福享福”“福品供全球全球享福品”为主题。

开春第一鲜 精烹江南味

说起带鱼,大家都不陌生。带鱼和黄鱼、平鱼、马鮫鱼(皺鱼)并称为“四大海水鱼”。带鱼虽然来自深海,但却是非常平民的海鲜。带鱼在我国南北沿海均有出产,如黄海、东海等。带鱼的盛产期是冬季,春季的带鱼也很肥美,又被称为“春天第一鲜”。现在酒店做餐饮,不仅要贴近社会,还要有技术含金量。带鱼这种食材很常见,一般家庭的做法就是煎炸,我们是把带鱼剔肉,用传统菜的做法呈现,采用绘、滑炒、干烧等技法。

以湘味 致乡愁

隐居于热闹的北京三里屯地区,隐肴轩湘菜颇有闹中取静之趣。餐厅老板是长沙人,因为念念不忘小时候的家乡滋味而决定开店。餐厅主打原味湖南菜,不做改良,不减辣度,精选来自湖南当地的食材和调料,简单的调味更凸显食材的原汁原味。

别具一格中国味

北京元古云境位于北京三里屯地区,中式美学设计的体验空间有闹中取静之感。餐厅主打节气甜品、中式创意菜和中式创意酒。主厨赵雷曾在海外从业多年,擅长将中式审美与西方烹饪技艺相结合,带来别具一格的味觉体验。主厨在菜品中融入了个人的味觉记忆,将西式食材以国人熟悉的口味呈现。如油封鸭腿菜饭,将老南京的菜饭与法餐的油封鸭腿汇于一盘中;川味牛肉塔塔不仅加入卤猪耳朵,还可以吃出口水鸡的味道:西班牙的伊比利亚猪梅肉挂上中国的面糊,化身酥香的炸猪排。

小馆菜 家乡情

创立于2019年的粤小馆,以地道的粤式风味和接地气的亲民风格备受京城食客喜爱。餐厅主厨叶青从厨近30年,一直深耕粤菜,并不断及取其他菜系的精华。叶师傅特别强调火候的重要性,“广东菜注重食材的鲜味,厨师做菜时要达到“菜人合一”的境界,就是做这道菜一定要想着它的特点。”

香飘万里“美豆”不简单

“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”这句谚语包含了老百姓日常生活的必需品,也揭示了中国饮食文化的重要内容。作为必不可少的烹饪原料之一,食用油的重要性丹庸置疑。食用油分为植物油和动物油两大类。虽然植物油的历史比动物油短,但在日常生活中使用得更普遍。据2021年《中国统计年鉴》显示,2014年至2020年,全国居民人均消费的食用植物油占食用油的比重均达到90%以上。

当明朗遇见清凉

微风吹过,翠竹摇曳,流水汩汩,进入成都元古云境,夏天的燥热似乎都被隔绝在这一方庭院之外。餐厅的夏季新菜则是融合了夏日的明朗与微风的清凉。品牌主厨赵雷介绍,“这组菜的选料以海鲜、水果为主,突出食材的本味,自制的调料和配料是亮点。”如灵感源自陕西臊子面的黄鰤鱼刺身海藻面,臊子却大异其趣,萃取了红富士苹果风味的苹果酱油比常见的醋多了柔和的果香和酸味;椰奶罗勒油酱令帆立贝更具东南亚的夏日风情。

竹海寻珍多巧膳

贵州赤水市素有“竹子之乡”的美誉,超过一百万亩的竹林为当地人提供了丰富的竹食品原料,除了种类繁多的竹笋系列,还有竹荪、竹燕窝等竹林珍菌。北京贵州大厦的这组佳肴以竹毛肚(竹荪帽)和竹燕窝为主材,融合中西烹饪的不同元素,可轻食,可滋补,令人感叹厨师的脑洞原来可以这么大、食材可以如此多变。点评:锅气十足的小炒,葱香中夹杂着小米椒的辣味,令人食指大动。

腿出滇西治雅

诺邓,位于滇西山野的一座千年白族古村,随着美食纪录片《舌尖上的中国》的播出,凭借诺邓火腿而被世人所知。以本地乌金猪腿为原料,用井盐以特定的手法拍打搓揉,经过足够时间的发酵转化,这就是传袭千年、风味独特的诺邓火腿。一条诺邓火腿分为下方、中方、皇冠、金钱、火爪5个部位,每个部位适于不同的烹饪方式。北京泓0871臻选云南菜这组火腿菜品选用发酵至少3年。

融合新馔蕴巧思

对于食客而言,了解一位主厨的最好方式就是品尝他们的菜品。在北京柏悦酒店锦庭中餐厅的全新中式菜单中,我们可以感受到酒店宁政总厨杨征丰深厚的阅历及巧妙的创意。出生于马来西亚的杨征丰在多家国际酒店工作过,又走访了中国多个省份。博采产自中国境内的各类优质食材是本次新菜单的一大亮点,如产自云南的松露、鲟鱼子酱等。中西融合的烹饪方式,辅以糖球、木盒、西柚皮等呈现方式,食客在就餐时更添开“盲盒”的乐趣。

趣食黔菜亦有道

近年来,原产地食材成为主厨们选用食材的一大方向。作为省级驻京办,北京贵州大厦以贵州当地的食材见长。如何将其更好地搬上京城食客的餐桌,行政总厨王刚颇费了些心思。如贵州茶油蔬菜沙拉是以贵州的茶油和竹毛肚研发的一道沙拉,带来西南山野的清新之风。

巧烹东北好风物

作为一家在京城发展20余年的东北菜餐馆,一轩饺子馆的脚步一向很扎实,凭借优质的选材和精细的烹制手法,以东北饺子和精致东北菜赢得良好的口碑和稳定的回头客。在一轩饺子馆工作15年的主厨王东海介绍说,东北菜与鲁菜一脉相承,又依托白山黑水的丰富物产,在选材和调味上都很有自己的特色,同时沿袭鲁菜善于用汤的传统,餐厅每日都要熬制老汤。

“中餐烹饪技艺与食俗”项目 进入第五批国家级非遗名录推荐项目名单

日前,正在公示中的《第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单》中,有9个项目涉及饮食类,而由中国烹饪协会申报的“中餐烹饪技艺与食俗”项目也“榜上有名”。《中国京饪》杂志记者注意到,该公示名单中所涉及的饮食类“非遗”项目有安徽省申报的“徽菜烹饪技艺”、四川省申报的“川菜京饪技艺”、广东省潮州市申报的“潮州荣红技艺”等。

精菜馆中赏宁味

作为南京大惠集团旗下历史最悠久的餐饮品牌,南京精菜馆在20余年的时间中形成独树一帜的特有风格,精选食材,在传承的基础.上坚持创新研发,主打创意南京菜、淮扬菜,被誉为“南京餐饮界的金字招牌”。这组菜品是南京精菜馆畅销多年的招牌菜,无论是口味还是口碑都历久弥新。

厨艺到家 效率美味兼得

北京倜傲阁餐饮有限公司(TIAGO)旗下拥有5个餐饮品牌共9家门店。“特殊时期”,TIAGO推出规划已久的新业务—“EASY TO GO甄味系列”到家板块,其中包含两大产品线“Delwery美味到家”和“Cooking厨艺到家”。今年3月1日,TIAGO的线上商城正式上线,上线当天的成交量超出预期,单价水平甚至高于门店人均消费水平。

一口鲜蛎知海味

俗话说“靠山吃山,靠海吃海”,莆田拥有漫长海岸线和众多港湾,海洋资源丰富,海鲜也是当地人曰常饮食的重要组成。据莆田餐厅(北京颐堤港店)厨师长卢时闯介绍,每年11月到次年3月都是莆田海媚最肥美的季节。餐厅在此期间推出“莆田海栃节”,选用养足300天的江口镇鲜海蛎,提供海蛎煎米粉、渔民盐溃海蛎、江口家乡海蛎汤等6种地道海蛎吃法。