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题名地瓜叶粉在三种面制品中的应用研究
被引量:1
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作者
江诗琦
张妙星
傅海庆
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机构
福建农林大学金山学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第10期174-181,共8页
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基金
省级大学生创新创业训练项目(201614046019)
省级特色农产品加工与安全专业群建设项目(闽教高[2016]16号)
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文摘
为研究地瓜叶粉作为营养添加料在面条、馒头、蛋糕食品加工应用情况,本文采用了均匀设计、正交设计方法,以多种品质指标及其品质评价分数作为筛选目标,进行生产配方、工艺方面的研究。研究表明,地瓜叶粉适量添加到面条、馒头、蛋糕的制作中,可形成较优质的面制品;在面条配方中宜以120目地瓜叶粉添加量为4.0%;在馒头配方中宜以40目地瓜叶粉添加量为2.5%、以室温25℃醒发20 min为宜;而在蛋糕配方中宜用70目地瓜叶粉,添加量占主原料面糊部分的10.0%、加水量10.0%。可以看出,地瓜叶粉不仅能保持或提高相关面制品的品质、增加花色品种,而且能提高相关面制品的营养价值,能够更好地满足消费者的需求。
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关键词
地瓜叶粉
面条
馒头
蛋糕
品质评价
应用研究
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Keywords
sweet potato leaf powder
noodles
steamed bread
cake
quality evaluation
applied research
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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